Gyümölcsös felfújtak

A felfújtak vagy más néven szuflék, a francia konyha kiemelt rangú készítményei. Alexander Dumas nevét nem csupán irodalmi munkássága, regényhőseinek fantasztikus kalandjai tették ismertté, hanem a Konyha nagy szótára című 1200 oldalas remek szakácskönyve is. Vajon mit ír ebben a művében Dumas a felfújtakról? Az író a felfújtakat a balettáncosnők légies mozgásához, tüll fátyolok lebegéséhez hasonlítja, amelyekre a könnyedség, a lazaság, az ízek és illatok elegáns harmóniája a jellemző.

A felfújtak készítésénél figyelembe kell venni, hogy éppen a könnyedségük miatt, szinte még percekig sem tárolhatók. Ezért készítésüket úgy kell ütemezni, hogy miután a formából kiborítottuk, azonnal fogyasztani kell. A formákat mindig csak kétharmad részig töltsük a hőhatásra bekövetkező térfogatnövekedés miatt. Ügyeljünk arra, hogy a tepsibe tett víz, amelybe a formákat állítjuk, soha ne forrjon fel. Ha ez mégis előfordulna, azonnal öntsük hozzá egy kevés hideg vizet. A felfújtakat gőzölés közben mindig fedjük le. A felfújt masszáját soha ne készítsük alumínium edényben, mert az alapmasszánk szürke színűvé válik.

Eperfelfújt eperöntettel

Hozzávalók eperfelfújt: 8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 4 dl tej, 5 db tojás, 15 dkg eper, 10 dkg porcukor
az öntethez: 40 dkg eper, 40 dkg krisztálycukor

A vajat felmelegítjük és elkeverjük benne a lisztet, de ügyeljünk, hogy a liszt ne piruljon meg. Állandó keverés mellett felengedjük a forró tejjel, és rövid forralás után a tűzről levéve langyosra hűtjük. Egyenként hozzákeverjük a tojások sárgáját, a jól megmosott, szárazra itatott és félbevágott epret, a 40 dkg porcukrot, majd utoljára a 20 dkg porcukorral habbá vert tojásfehérjét. Vajjal kikent, liszttel beszórt tűzálló edénybe tesszük és vízzel telt tepsibe állítva közepes hőmérsékletű sütőben kigőzöljük.
Eközben elkészítjük az eperöntetet. A 3 dl vizet a cukorral felforraljuk. A tetején jelentkező habot eltávolítjuk és beletesszük az epret. A kitálalt eperfelfújtat gazdagon leöntjük az elkészített öntettel.

Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 1550 kJ/370 kcal
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Aszú 5 puttonyos 1996

Almafelfújt vegyes gyümölcsöntettel

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 12 dkg liszt, 5 dl tej, 6 db tojás, 50 dkg alma, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg porcukor, fahéj, szegfűszeg

A felmelegített vajhoz hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük és hozzáöntjük a fahéjjal és szegfűszeggel felforralt, átszűrt forró tejet. Közben habverővel állandóan keverjük, majd amikor felforrt, a tűzről levesszük és langyosra hűtjük. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat és az apró kockákra vágott, 5 dkg kristálycukorral lepárolt és levétől kinyomkodott almát. Végül lazán hozzákeverjük az 5 dkg porcukorral keményre vert tojáshabot. Vajazott és liszttel kihintett formákba töltjük és közepes hőmérsékletű sütőbe téve kigőzöljük.
A gyümölcsöntethez a cukrot és a vaníliarudat 3 dl vízbe téve felforraljuk. A rendelkezésünkre álló vegyes gyümölcsöket (alma, barack, körte, dinnye, szilva stb.) kisebb kockákra daraboljuk, és a szirupba téve egyszer felforraljuk. A tányérra borított almafelfújtat ezzel a gyümölcsöntettel gazdagon körbeöntjük.

Elkészítési idő: 35 perc
Egy adag: 1340 kJ/320 kcal
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Szamorodni Édes 2000

Besztercei szilvafelfújt szilvaöntettel

Hozzávalók a szilvafelfújthoz: 10 dkg vaj, 22 dkg liszt, 6 dl tej, 8 db tojás, 10 dkg porcukor, 10 dkg dióbél, 40 dkg szilva, citromhéj
A szilvaöntethez: 15 dkg kristálycukor, 30 dkg szilva, 5 cl rum, fahéj

A vajból és a lisztből világos, nem pirított rántást készítünk. Forró tejjel felengedjük és habverővel simára keverjük. Langyosra hűtjük. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, 6 dkg porcukrot és egy kevés reszelt citromhéjat. A masszát jól kidolgozzuk és lazán belekeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot. Egy megfelelő nagyságú, magas falú edényt vajjal kikenünk, és az elkészített massza felét beleöntjük. Egyenletesen megszórjuk a darált dióbéllel, majd gyengén megszórjuk zsemlemorzsával és sorba kirakjuk a kimagozott, félbevágott szilvával. Tetejére öntjük a megmaradt masszát, elsimítjuk és az edényt vízzel teli tepsibe tesszük. Kb. 40 percig közepes hőmérsékletű sütőbe téve gőzöljük.
Az öntet készítéséhez 4 dl vízbe 15 dkg kristálycukrot teszünk, fahéjjal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a kimagozott szilvát, néhány percig forraljuk. A tűzről levéve egy kevés rumot is tehetünk hozzá.

Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 1890 kJ/450 kcal
Ajánlott ital: édes vörösbor - Tawny Portwine