Levest a tányérba!

Tápláló, melengető, változatos, és mindenki szereti - ez csak néhány a levesek kedvező tulajdonságai közül. De azt kevesen tudják, hogy aki több levesfélét fogyaszt, könnyebben karcsúsodik, és a betegségekből is gyorsabban felgyógyul. A Női Lapozó kis levesológiája.

Ősi étel, vizilóból

A leves - azaz a vízzel, fűszerekkel, esetleg hússal, zöldségekkel vagy gyümölccsel készülő, híg ételféleség, amely hidegen és meglegen is fogyasztható - az egyik legősibb étel: a tudósok szerint azért lett már a bronzkorban olyan népszerű, mert viszonylag könnyen elkészíthető, tápláló és egyszerűen megemészthető, ráadásul rengeteg különböző alapanyagot fel lehet hozzá használni, mindig azt, ami éppen kéznél van. Az egyik legelső levesrecept (amelynek keletkezését i.e. 6000-re teszik a régészek) fő alkotóeleme például a vizilóhús.

Leves-osztályozás

A hagyományos francia osztályozás szerint megkülönbözhethetünk "tiszta" és "sűrű" (illetve "fehér" és "barna") leveseket: ezek az elnevezések arra utalnak, mennyire átlátszó, sűrű, tartalmas a leves. A fehér levesek sűrítés nélkül készülnek, ilyen a hagyományos húsleves, míg a barna leveseket valamilyen anyaggal besűrítik - pürésített zöldséggel, tejszínnel vagy tejföllel, rántással, tojással esetleg különböző főtt gabonafélékkel.

A legtöbb levest az étkezés elején fogyasztják, előkészíti ugyanis a gyomrot a tartalmasabb fogások megemésztésére. Léteznek ugyanakkor desszert-levesek is: a Fülöp-szigeteken a kókusztejből, gyümölcsökből és tápiókából készült ginataan igen népszerű, míg a japán oshiruko vörös babból készült édes, sűrű leves. A japánok pedig a mizót reggelire is fogyasztják - tea vagy kávé helyett.

Egészséges és karcsúsító levesek

A leves (legyen az bármilyen típusú) nemcsak kiváló folyadékforrás, hanem rendkívül értékes tápanyagokat is tartalmaz. A változatos ételkészítési technikák segítségével nagymértékben befolyásolható a levesek energia- és tápanyagtartalma. A leves színével, illatával, ízeinek összhangjával és hőmérsékletével fokozza a gyomornedvképződést, ezáltal nagymértékben segíti az emésztési folyamatokat. A leves, előételként fogyasztva, jóllakottságérzetet kelt, csökkenti az utána elfogyasztott étel, és ezáltal a bevitt összkalória mennyiségét.

Tudományos kutatások bebizonyították, hogy aki gyakrabban eszik leveseket, az karcsúbb, mint aki inkább más ételeket választ. A testtömegindex is (BMI) alacsonyabb volt azoknál, akik gyakran, heti 5-6 alkalommal, ettek levest, mint azoknál, akik csak egy-két tányérral ettek levest. A leveskedvelők napi kalóriabevitele lényegesen kevesebb, mint a levest ritkán fogyasztóké. Aki több levest fogyaszt, kevesebb zsiradékot, illetve koleszterint visz a szervezetébe, ugyanakkor a levesben lévő zöldségfélék, hüvelyesek révén jelentősen növelheti rostfogyasztását is.

A legtöbb leves nem hizlal - kivéve a hagyományos magyar konyha sűrű, tartalmas, egytálételnek is beillő leveseit -, fogyasztásuk alkalmas a súlycsökkentő diétákhoz, illetve a súlymegtartó programokhoz. Ezenkívül segíthetnek a megfelelő vitaminbevitel biztosításában, a szervezet vitaminellátottságának helyreállításában, megerősítésében. A levesek jól beilleszthetők a csökkentett energia-, szénhidrát- és zsírtartalmú diétába, illetve az érelmeszesedést, elhízást megelőző táplálkozásba.

A rántás: a levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró zsíradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. (A pirítás mértékétől függően lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön.

A habarás: Ennél a sűrítési eljárásnál a szükséges mennyiségű lisztet tejjel, tejföllel, tejszínnel, vagy vízzel simára keverjük. Egy szokványos habarásnál mintegy 2 evőkanál lisztet adunk 2 dl tejfölhöz.) Hogy ne csomósodjon, mindig apránként adjuk a folyadékot a liszthez. A kész habarást egy szitán átszűrve adjuk a forrásban lévő ételhez, s azt közben folytonosan keverjük.
Egy másik eljárás szerint a forró étel sűrűjéből szedünk apránként a habaráshoz, hogy az jól felmelegedjen, mielőtt elkeverjük.
A habarás után az ételt még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfőjön. A burgonya-, illetve rizsliszttel készített habarások bársonyosabbak, így gyümölcslevesekhez, mártásokhoz ezek illenek jobban.

(Forrás: konyhamester.hu)

Nagymamák titka

A gyógyító húslevest évszázadokkal ezelőtt is nagy becsben tartották, és kitűnő gyógyszernek tartották, amely segít megerősíteni a szervezetet, és a megkönnyíti a megfázásból, influenzából való kigyógyulást. A húsleves gyógyító hatását komoly tudományos kutatásnak vetették alá: nebraskai egyetem orvosi karának kutatócsoportja a hagyományos recept szerint készült tyúkhúslevest vizsgálta, mely a következő hozzávalókból készül: tyúkhús, hagyma, burgonya, sárgarépa, zeller, pasztinák és petrezselyem. A laboratóriumi elemzés során megállapították, hogy a tyúkhúsleves a benne található hatóanyagok segítségével enyhíti az orrnyálkahártya duzzanatát, így az orrdugulást, és csökkenti a köhögési ingert.

A húsleves, akárcsak a többi forró, gőzölgő ital, melyet meghűlésre ajánlanak, segít felszakítani a váladékot, pótolja az elvesztett folyadékot (ami a lázas állapot esetén elengedhetetlen), és a kaparó toroknak is enyhülést hoz. A kutatók a tyúkhúsleves vizsgálatakor a legfontosabb hatóanyagoknak a vitaminokat, ásványi anyagokat, fitokemikáliákat találták és egy aminosavat, melyet ciszteinnek hívnak. A tyúkhúslevesben nagy menniység található ebből az aminosavból, mely kémiailag nagyon hasonló egy, a hörghurut kezelésére alkalmas gyógyszerhez.

A házi húsleves még jobban enyhíti a tüneteket, ha fokhagymával, cayenne-borssal vagy curryvel ízesítjük - és persze szeretettel, gondoskodással tálaljuk a betegnek, akárcsak gyermekkorunkban a nagymamák.