Hogyan süti a profi a gluténmenteset?

Gluténmentes termékeket nem találunk minden sarki pékségben, pedig az előállításhoz és a gluténmentes lisztek kiismeréséhez csak egy kis odafigyelés és türelem kell. Lisztérzékenység és gluténmentesség egy pék szemszögéből - interjú Szöllősi Norberttel, a Gerbeaud cukrászda pék-vezetőjével.  

Mennyire használják a gluténmentes liszteket a cukrászszakmában? Melyik a legelterjedtebb?

A legelterjedtebb a kukoricaliszt, de itt meg kell jegyeznem, hogy nem a gluténmentes termékeket előállító pékségekről beszélek, hanem az úgynevezett hagyományos pékségekről, ahol a kukoricás kenyérhez adják, amely tartalmaz még búzalisztet is, tehát a végeredmény nem gluténmentes termék. De a gluténmentes termékek gyártása és ezáltal a lisztek sincsenek elterjedve, csak az erre specializálódott üzemekben. Fontos megjegyezni, hogy a gluténmentes lisztből készített termékek előállítását csak szigorú szabályok és feltételek mellett engedélyezik.

A búzaliszthez képest milyen gluténmentessel dolgozni?

Több odafigyelést igényel, mivel többfajta gluténmentes liszt van. Nálunk egyelőre nem olyan elterjedtek, így több helyről származhatnak. Ezért lényeges, ha bármelyik típusú terméket készítjük, állandó minőségű, fajtájú, és eredetű liszttel dolgozzunk, így nem ér csalódás.

Mindegyik gluténmentes liszttel máshogy kell bánni, az egyik több vizet vesz fel, a másik kevesebbet, az egyik fajta inkább omlós süteményekhez, a másik például macaronhoz (mandulaliszt) használható, és még lehetne sorolni a végtelenségig.

A műhelyben hogyan zajlik a gluténmentes termékek készítése?

Ugyanúgy zajlik minden a készítéskor, mintha normál liszttel dolgoznék. Összemérem a hozzávalókat: a vizet az élesztővel elkeverem, a többit is külön, és ezt a kettőt összedolgozom. A technológia itt is más, ha kenyeret vagy pogácsát készítek. Kenyérnél hosszabb, míg pogácsánál rövidebb időről van szó. Magával a tésztával egy kicsit nagyobb odafigyeléssel kell bánni, mert amikor gyúrom, az elején törősebb a tészta, nem nyúlik úgy, mint a másik fajta lisztből készült. De mivel megtanultam vele dolgozni, így ezek a tulajdonságok nem okoznak gondot. A legalapvetőbb dolog, hogy a feldolgozás során nem érintkezhet semmi olyasmivel, ami glutént érintett.

Milyen gyakran készítesz a munkád során ilyen termékeket?

Mivel a munkahelyem az újítások és a hagyományok megőrzése mellett lehetőséget ad a pékáru fejlesztésére is, így megtaláltam a számunkra legmegfelelőbb gluténmentes lisztet, amelyet a cukrászok az áfonyás máktortához használnak, valamint én az Onyx étteremnek készítek négy-ötféle gluténmentes sós kínálófalatkát. Egy lisztkeveréket használok alapnak, amely tápióka-, burgonya- és rizslisztet tartalmaz. Ebből készítem a kenyereket, pogácsákat. Ez egy angol keverék, állandó, megbízható a minősége, könnyű vele dolgozni.

Melyik gluténmentes liszttel melyik területen érdemes próbálkozni? Melyikből lesz finom kenyér, és melyikből omlós tészta?

Az általam használt gluténmentes lisztekről tudok véleményt mondani: a mandulaliszt elsősorban a macaron alapja, de pogácsához is lehet használni, keverve másik liszttel. Az amaránt, mivel nem sok folyadékot vesz fel, leginkább pizzatésztához megfelelő. A rizslisztet a pogácsákhoz, omlós tésztákhoz és a kedvencemhez, a rizstésztához. Tápiókát más liszttel keverve kenyérhez (burgonyaliszttel, rizsliszttel) használok. A hajdinát és kölest leginkább pogácsákhoz, kukoricalisztet rizsliszttel keverve kenyérhez ajánlom. A burgonyás-rizslisztes keverék, amelyből a kenyeret sütöm, nagyon jól használható piskótákhoz is. Aki otthon szeretné felhasználni ezeket a liszteket, azt javaslom, hogy egyforma minőségű, egyféle lisztet próbáljon először, hogy megtanulja használni, így ha nem válik be, akkor csak egy dolgon kell később változtatni.

Egy recept Szőllősi Norberttől:

Rizspogácsa:

• 200g rizsliszt
• 50g mandulaliszt
• 50g tápiókaliszt
• 9g só
• 18g élesztő
• 100g már majdnem megfőtt rizs
• 30g vaj
• 9g cukor
• tej
  

Az élesztőt összekeverem kevés langyos tejjel és a cukorral, félreteszem, addig összekeverem a többi hozzávalót, kivéve a rizst. Az élesztőt és a lisztes keveréket tésztává gyúrom, tej nyilván annyi kell, hogy formázható tésztát kapjak. Ha ez megvan, akkor hozzáadom a rizst, egyenletesen elgyúrom a tésztában (nem szétnyomkodva a szemeket). A kívánt vastagságúra kinyújtom, kiszaggatom, majd tojássárgájával lekenem. Meleg helyen 40-60 perc elteltével újra átkenem tojássárgájával, és 200-210 C-fokos sütőben rövid idő alatt megsütöm.