Megkóstoltuk, mit ad az év étterme

Mád Szent Tamás Birtok pincészete és Gusteau étterem 2016 november 25-én

Sár van, sötét és tél. A cipőm megsüpped, arcomhoz odaverődnek a kicsi, szúrós esőcseppek. Az autó mellől még visszanézünk a tokaji dombokra, Mád párába bújt fényeire. Mi jóllakva hazamegyünk, a szőlő pedig aludni tér, álmodni a borról. 

Ha Mád kerül szóba, elsőre talán mindannyian a borra gondolunk. De hogy lehetne elválasztani az ivást az evéstől? A korty után megéhezünk, a falat után megszomjazunk, így ahol borpince van, asztalra és tányérra is szükség van. Sokak szerint az ország legjobb fehérborai a régióban készülnek, de a Gault&Millau 2017-es étteremkalauza szerint az év étterme is mádi – felkerekedtünk, hogy megkóstoljuk, mit kínál a Gusteau Kulináris Élményműhely, azaz a Mádi Udvarház és a hozzá tartozó Szent Tamás Pincészet.

Mád about you: a világ új íze ez, állítják az amerikai szakírók Fotó: Szabó Gábor - Origo

Tokaj újjászületik

Hajlamosak vagyunk a távolból amolyan mesevilágnak képzelni a Tokaji borvidéket. Bizonyos szempontból persze az is, de sokat nyom a latban a valóság: a repedezett aszfalt,

a szomorkásan bámuló Kádár-kockák, amelyek befészkelődtek az évszázados, kőfalú porták közé.

Az elmúlt évtizedek is sok mindent összezavartak, az értékeket gyakran aprópénzre váltották, összepancsolták és lesilányították.

Minden rossz lenne? Nem: a parkolóban érdeklődő ázsiaiakba botlunk. Ahogy gurulunk végig a főutcán, a tócsákban nevetgélő gyerekek ugrálnak, férfiak húzódnak le a traktorokkal. Mád él – de munka és akarás nélkül ez sem lenne így.

Kovács Károly tulajdonos mesélt a kezdetekről Fotó: Szabó Gábor - Origo

„Mád mint márka érthető és értelmezhető Amerikában. Benne van a nevében a vicces őrület, miközben a termőterületet is meghatározza – ez nagy előny. Szerencsések vagyunk, mert munkánk nem maradt eredménytelen, olyan cégek terjesztenek minket, mint a Southern Glazer's Wine & Spirits, ami az egyik legnagyobb amerikai kereskedőház; 17 milliárd dollár értékben forgalmaznak alkoholt. Az ő portfóliójukba bekerülni komoly rang és elismerés” – mondja Kovács Károly tulajdonos.

Külföldön is észrevették a magyar falut

Magyar bor, tokaji ilyen publicitást még nem kapott, mint mostanság: a szaklapok is figyelnek ránk. „Volt olyan hét, hogy 380 külföldi szakember jött ide, miközben 35 országba vittünk bort – büszke vagyok arra, hogy

a Las Vegas-i MGM Grand Hotelben mi adjuk a ház borát,

vagy éppen a londoni Master of Wine intézet kurzusain a hallgatókat a mi borainkon keresztül ismertetik meg a furminttal.

Csodálatos pince a falu közepén Fotó: Szabó Gábor - Origo

Elsősorban ezzel a fajtával dolgozunk, úgy gondolom, óriási potenciállal bír – nem csak hazai szinten. A Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet is ezért alakult –, ifjabb Szepsy Istvánnal egyedi, igazán mádi borokat akartunk készíteni. Nem csinálok titkot a véleményemből,

szerintem öt éven belül ő ott lesz a világ csúcsborászai között. Tudtátok? 18. generációs borász.”

Go east!

Akinek csak megemlítettem, hogy indulok Mádra, irigyelni kezdett. Az egyik nyáron volt ott, a másik tavasszal, a harmadik évek óta visszajár. A térség érzelmi kötődést épít ki – könnyű beleszeretni a lankákba, a nyáron zölden integető, télen meg kopasz, sűrű levegőbe kapaszkodó tőkékbe. Ezzel a gazda sincs másképpen:

Bármelyik irányba mehetünk Fotó: Szabó Gábor - Origo

„Úgy gondoltuk, én majd szervezem az éttermet, Pisti meg a borászatot. Visszanézve már látszik, nem gondoltuk át igazán, de szívből csináltuk, és van, hogy ez sokkal fontosabb. Egy évre rá, 2009-ben látszott, hogy hobbinak túl drága lesz mindez – 9300 palack borunk lett csupán. 2010-ben majd' mindennap esett, egy üveg bort sem hoztunk forgalomba.

Remek év volt: vettünk egy pincét például, aminek az első nap beszakadt a lejárója, meg sem tudtam nézni.

A komplett konyhánk is egy pillanat alatt, még a beszerelés előtt ment tönkre: az M3-ason történt balesetben nem sok ép darabja maradt.”

2011-re látták, kell egy jó alapbor, amivel bárhol megjelenhetnek, ezért találták ki a Mád furmintot. „Szerettük volna, ha eltér az eddigiektől, ha egyedisége nemcsak belül, hanem kívül is érvényesül. Jött a gondolat, hogy új palack kéne – ennek a formája tulajdonképpen egy felnagyított aszúsüveg. Magunk is meglepődtünk, milyen jól fogadták, meg is tartottuk, máig borunk egyik meghatározó arculati eleme.

Szepsy István – 18. generációs tokaji borász Fotó: Szabó Gábor - Origo

Mi értelme lett volna a középszerű teljesítménynek? Még ha ezt is verték bele ebbe a borvidékbe, az eladhatatlan külföldön, ott csak a legjobbal lehet érvényesülni. Ez nekünk és az integrált termelőinknek is feladatokat adott: az évtizedekig tartó termelésmóddal szemben jelentősen terméskorlátozó munkamódszert vezettünk be.”

Furmintot mindenkinek!

Az eső évben,

2012-ben 20 ezer palack Mád Furmint fogyott, de Károly szerint látható volt, hogy akár egymilliónak is lenne helye a piacon

– ahhoz viszont már nagyon sok szőlő kell, vagyis saját területen lehetetlen ennyit termelni. „Ezt a volument csak integrációval lehet elérni, így nekiálltunk a termelői kör kiépítésének – jelenleg nagyjából 20 saját hektárt művelünk, de 100-ról veszünk szőlőt. Gondosan megnézzük, honnan és milyet – a talaj, a fajta és a tőketerhelés is fontos szempont.”

A furmintban van potenciál, állítja Kovács Károly Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hogy született meg szép borok mellé az ország most legjobbnak kikiáltott étterme? Messze lenne a boroshordótól a terített asztal? „A fejlesztéssel nem akarunk megállni a borok szintjén: az étterem ugyan először csupán borvacsorák szintjén működött, de 2011-re úgy döntöttünk, hogy az állandó nyitvatartással is megpróbálkozunk.”

Jó inni

Forgatjuk kezünkben a bort. Remek sárgás szín, illatában citrom, pomeló, zöldfűszerek érdekes keveréke. A Mád Furmint tartályos erjesztésű,

fiatalos: savai meglepően élénkek, a mineralitás egy pillanatra sem rejtőzik el

– reduktív fehérekhez képest ízei soká tartanak, lecsengésük követésével elbíbelődhetünk egy darabig.

Kicsiben kezdték, hamar nagyok lettek Fotó: Szabó Gábor - Origo

Aki figyeli a hazai boros életet és a gasztropiac alakulását, már biztos észrevette, hogyan önállósult, szakadt le kicsit a Tokaji borvidékről Mád. Mintha önálló régió lenne: „Igen, valóban velünk kezdődik Tokaj, földrajzilag mindenképpen, hisz Mád első épülete a hozzánk tartozó Első Mádi Borbár a maga bisztrókonyhájával – ide most a budapesti Robinson étteremből érkezett séf, Varga Roland.

Egyszerűbb, könnyedebb, és nem csak heti négy napot van nyitva, mint a Gusteau étterem.
Annak örülök, hogy

felébredt a falu: tény, kilógunk már Tokajból, de ez tudatos. Nem csoda, csak koncepció és rengeteg munka van mögötte.

Öt év alatt komoly eredményeket értünk el – mit bizonyít ez? Van itt potenciál, csak ki kell használni.”

Nem kristálygömb, de sikert jósolunk Fotó: Szabó Gábor - Origo

Nem csak édesen

Évtizedeken át, ha szóba került Tokaj, mindenkinek az édes borok meg az aszú jutott eszébe. Már órák óta Mádon vagyunk, de még utalás szintjén sem merültek fel. Kovács Károly magyarázattal is szolgál:

Miért koncentrálnánk az aszúra? Az elmúlt nyolc évben egyszer, 2013-ban volt jó a botritisz, vagyis a gombásodás, aminek az aszút köszönhetjük. Erre nem lehet üzletileg alapozni.

Hogy ezért a klímaváltozás felel-e vagy a véletlen, mindegy is – a lényeg, hogy sokkal nagyobb lehetőséget látok a száraz furmintban.”

Ki adja az ízeket?

Sikerült elengedni a poharat. A konyha ajtaját szélesre tárják előttünk: bent minden olyan, ahogy elképzeljük. Gőz, illatok, forgolódó emberek. Középen, mint családfő áll Horváth Gábor, a séf. Az ebédidőn már túl vagyunk, a vacsora még nem kezdődött el, így van pár percünk beszélgetni.

Otthonra talált Mádon Fotó: Szabó Gábor - Origo

„Szerencsésnek tartom magam, hogy itt dolgozom. Ennek sok aspektusa van, de már az elején megfogott munkaadóim embersége. Hagytak dolgozni, a lyoni Bocuse Akadémiára küldve segítettek szakmailag fejlődni – otthonra találtam Mádon, motivál és inspirál a közeg.

Ideálisnak látom a helyzetemet, mert amit elképzelek, megvalósíthatom”

– mondja a fehér csempének támaszkodva.

Ugyan idehaza még nem divat szakácsok önéletrajzait böngészgetni, de aki rálát a szakmára, tudja, hogy Gábor életében volt néhány kanyar, igaz, ezekből titkot sem csinál. „Az iskola után a Grand Hotel Hungáriában kezdtem – jó alap volt, hisz ez a rendszerváltás előtt kifejezetten színvonalasnak számított. Jó néhány év szakácskodás után hátat fordítottam a szakmának, és feleségem könyvelőirodájában folytattam – a vége válás lett, az asszonytól és a számláktól is.

A véletlen hozta Tokajba Fotó: Szabó Gábor - Origo

Kényszerből tértem vissza, kemény is volt: rengeteg munka, kevés alvás. Mádra a véletlen hozott, hisz Vágáshutára hívtak főzni egy nyaralóba Károly születésnapjára. Igazi tábori körülmények voltak, de jó volt a hangulat – egy másik sráccal dolgoztunk össze, akiről

azt hittem, hogy szakács, de később kiderült, hogy autószerelő.

Fóliazsákban csináltam a terrine-t, semmit nem vettünk túl szigorúan, de minden jól sikerült – hajnalban mondták, ha akarom, próbáljuk meg hétfőn, komolyabban. Ottfogtak.”

Húst a szomszédból

A konyhaművészet egyik legerősebb jelenlegi trendje a helyi alapanyagok használata. Ez pozitív hullám, hiszen nem csak a minőséget és a frissességet segíti elő, hanem a helyi termelők megerősödését is. „Amiből lehet, itteni alapanyagot választok. 2012-től saját kecskefarmunk van. Imádok velük dolgozni, isteni alapanyag. Ízes, finom, kreatívan elkészíthető. 9–12 kilósan kerülnek a konyhára, sőt, néha még ennél fiatalabb állatokat is kapunk.

Igazán hangulatos a Gusteau étterem Fotó: Szabó Gábor - Origo

A fiatal kecskével nem kell játszani, felesleges túlkomplikálni, önmagában tökétes. Helyet adok a zempléni halaknak, mangalicának és erdei gombáknak is – fontos, hogy amit csak lehet, a környezetünkből hozzunk. Azt gondolom, a Gault&Millau kalauzban elért »Év étterme« cím is minket igazol, úgy tűnik helyes az út, amit választottunk” – mesélte Horváth Gábor olyan átéléssel, hogy

kényszert éreztem, hogy a kecskét megkóstoljam,

igaz, ehhez előtte át kellett verekedni magam az étlap előételi sávján.

Kacsamáj-malacfül terrine, zöldparadicsomlekvár, alga – 2500 Ft

Szemre is rendben van, ízre is Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hibátlan állag, csodás rétegek. A húst visszafogottan fűszerezték, nem nyomja el, csak kiemeli a húsalap saját aromáit. Az alga és a paradicsomlekvár remek kiegészítő – nem csak ízében, hanem állagában és színében is passzol a terrine-hez.

Hétfűszeres kecskenyak, színes lencse, sült római saláta – 4200 Ft

Tényleg jó volt a kecske Fotó: Szabó Gábor - Origo

Gábor valóban nem tolta túl, és milyen jól tette. Sokan, akik a fine diningtól az értelmezhetetlensége vagy a sznobfaktora miatt tartanak, elutasítják az igazán jó éttermeket, de

a lencseágyon tálalt kecskehús egyszerűségében is tökéletes

– meghajolhat előtte a nemzetközi étteremkritikus és az egyszerű ízeket kedvelő háziasszony is.

Gesztenyebrûlée, mák, amerénás meggysorbet – 2100 Ft

A séf nekünk tálalja Fotó: Szabó Gábor - Origo

A ház saját, 2009-es, kereskedelmi forgalomba nem került pezsgője mellé kecsegtető választásnak tűnt ez a desszert. A mákos ropogóssal kezdtem, majd jöhetett a krém – nyelvemet egy óriás csúzliba fogta az íze, majd ellőtte az udvarig. Beleköthetetlen.

A Gault&Millau 2017-es kalauzának egyik tetten érhető tanulsága, hogy már nem csak Budapesten lehet igazán jót enni. Sőt,

a mádiak eredménye is azt bizonyítja, hogy vidéken lehet csak igazán jót enni

– látszik, sok munka van mögötte, de megérte.