Mit fogunk enni a következő évtizedekben?

Egyre többen isznak különleges gyümölcsitalokat, a cukrot kiszorítják a kisebb energiatartalmú édesítőszerek, és sokan térnek át vegetáriánius-vegán étrendre: a szakemberek szerint ezek lesznek az elkövetkező évtizedek meghatározó étkezési trendjei. A távolabbi jövő a nanorészecskéket tartalmazó élelmiszereké, a génműködést befolyásoló táplálkozásé és a Kürti Miklós magyar fizikus által elindított molekuláris gasztronómiáé lehet.

"Robbanás előtt áll az úgynevezett funkcionális élelmiszerek piaca. Ezek nem porok, nem tabletták, nem táplálékkiegészítők, sokkal inkább élvezeti értékekkel és táplálkozási előnyökkel rendelkező élelmiszerek. Ide tartoznak többek között a vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsított üdítőitalok, a szelénnel, folsavval, cinkkel kiegészített gabonatermékek, pékáruk vagy a probiotikumos tejtermékek" - mondja Henter Izabella, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének dietetikusa.

A funkcionálisélelmiszer-gyártás az élelmiszeripar legdinamikusabb fejlődő ágazata. Míg 2000-ben ezeknek a termékeknek a piaci értékét 15-17 milliárd dollárra becsülték, 2010-ben már 80-90 milliárd dollár volt a forgalmuk (ezen belül Európa részesedése 10-11 milliárd dollár).

Az előrejelzések szerint 2013-ra árbevételük eléri a 120-130 milliárd dollárt. Míg az élelmiszeripar más területein 2-3 százalékos éves növekedéssel számolnak az elemzők, a funkcionális élelmiszerek piacán 5-10 százalékos bővülést prognosztizálnak.

Jelenleg a funkcionális élelmiszerek piacának közel felét az üdítőitalok teszik ki. Bár ezeknek a termékeknek egyelőre Japánban a legnagyobb népszerűségük, Európában is sorra jelennek meg a különleges ízvilágú és összetevőjű egészséges italok (lásd első keretes írásunkat).

Terjednek a gabonafélékkel erjesztett gyümölcsitalok

Norvégiában Biola elnevezéssel, Finnországban pedig Geflius néven dobtak piacra probiotikus gyümölcsitalt. Svédországban a Proviva ennek a szegmensnek a képviselője, amely úgy született, hogy laktobacillussal erjesztett zabkását kevertek 5 százalékos arányban gyümölcsléhez.

De az igazi különlegesség egy ausztrál termék, a Grainfields Wholegrain Liquid (gabonamezők teljes kiőrlésű itala), amely különféle gabonafélékből (zab, kukorica, búza, köles) és magokból áll (lenmag, lucernamag). Az ital fermentációja két lactobacillus és két élesztőtörzs bevonásával készül, a végeredmény pedig egy frissítő hatású, habzó ital.

Forrás: AFP

Az édes ízek iránti vágy nem fog csökkeni

"Az édes íz az oldottságról, az elengedettség állapotáról szól" - mondja dr. Almási Kitti klinikai szakpszichológus. Az első étel, amit a csecsemő megízlel, az anyatej, aminek íze és illata is édeskés. "Az édes íz összekapcsolódik azzal a kellemes testi élménnyel, amelyet a csecsemő átél szoptatáskor, valamint összeforr az édesanya hangjával, az anya közelében érzett biztonsággal. Nem csoda, hogy a nők, akiknek határozottan nagyobb a biztonság iránti vágyuk, jobban szeretik az édes ízeket" - mondja a szakember. Hogy az édes íz az oldottságról, ellazulásról szól, jól jelzi az is, hogy még ha valaki degeszre ette is magát, a desszertet ritkán utasítja vissza. Míg az 1880-as években az egy főre éves jutó cukorfogyasztásunk 3 kilogramm volt, ma már meghaladja a 30 kilogrammot.

Nem valószínű tehát, hogy az édes íz háttérbe szorulna, de várhatóan egyre kisebb energiatartalmú helyettesítők váltják fel a cukrot. "A stívia például 200-300-szor édesebb a cukornál, miközben alig van energiatartalma. A nyírfacukor édesítőereje a cukoréval azonos, de energiamennyisége csupán kétharmada a cukorénak" - mondja Henter. "A daganatos betegeim folyamatosan kérdezik tőlem, hogy merjenek-e használni mesterséges édesítőszert: aszpartamot, szacharint, szukralózt. Számos vizsgálat megerősítette már ezek biztonságosságát, én azt szoktam tanácsolni, hogy váltogassák őket."

Nanorészecskéket tartalmazó élelmiszerek és a génekre szabott ételek

"Ugyancsak a következő évtizedek trendje, hogy különböző okokból egyre többen térnek át a vegetáriánus, vegán étkezésre" - mondja Henter. "A jól kivitelezett vegetáriánus étrend követhető alternatíva, de nagyon kell figyelni a kritikus tápanyagok pótlására: így a B12- és a D-vitaminra, valamint a kalcium, a vas, a cink és az omega-3 zsírsavak bevitelére."

Abban, hogy a tápanyagok valóban felszívódjanak, hogy a szervezet hatékonyabban tudja hasznosítani őket, segíthetnek a jelenleg jórészt kutatási fázisban lévő, nanorészecskékkel dúsított élelmiszerek. Hozzájárulhatnak például ahhoz, hogy a növényi aminosavak hasznosulása legalább olyan jó legyen a szervezetben, mint az állati eredetűeké. Javíthatják az élelmiszerek biztonságosságát is. Európában a holland Wageningen Egyetem jár az élen a kutatásokban: bár a "nanosójuk" nem vált be ízre, ez nem vette el a kedvüket, jelenleg többek között nanoalapú hús kifejlesztésén dolgoznak.

A nanotechnológia az elhízás elleni harcban is segíthet: a nagy-britanniai Institute for Food Research (Élelmiszerkutató Intézet) kutatói a zsírcseppeket körülvevő fehérjék között létesítettek keresztkötéseket, ezzel késleltetik a molekulák lebomlását, és elősegítik a jóllakottság érzés hamarabbi kialakulását. Egy másik próbálkozásuk, hogy zsírszegény termékeknél a zsírcseppekbe rejtik a vizet: ezzel a vizsgálataik szerint sikerült növelniük az élelmiszerek érzékszerveink számára vonzó tulajdonságait és csökkenteni az energiatartalmukat.

Bár az élelmiszerekhez adott nanostruktúrákat elméletileg úgy alakítják ki, hogy az emésztőrendszer útján kiürüljenek, a csomagolásokhoz adott fém (elsősorban ezüst) nanorészecskék az élelmiszerekbe bekerülve a vérárammal a sejtekhez is eljutnak, és akár a sejthártyán is áthatolhatnak. Ennek esetleges egészségügyi kockázatait tisztázni kell a tömegtermelés előtt.

Forrás: AFP

Mitől duzzad a rizsfelfújt?

"A következő évtizedekben minden bizonnyal tovább fejlődik a molekuláris gasztronómia is, amelynek megalapítója egy magyar fizikus, Kürti Miklós volt" - mondja Henter Izabella. Az irányzat a konyhai műveletek fizikai-kémiai hátterét igyekszik egyre mélyebben feltárni, hiszen, ahogy Kürti Miklós fogalmazott: sokkal többet tudunk arról, hogy hány fok van a Nap középpontjában, mint hogy meg tudnánk mondani, hogy mitől duzzad meg a rizsfelfújt, milyen folyamatok eredményeként lesz a majonéz igazán finom állagú, illetve miért szükségszerű a marhahúslevest fedő alatt főzni.

Az irányzat nemcsak a konyhai technológiákat igyekszik tudományos pontossággal feltárni, az emberi ízérzékelés rejtelmeit is kutatja. Erre a konyhára jellemzők a falatnyi ételek (fokhagymás kávés zselé, a borízű kaviár, meleg whiskys tejszínhab, pirospaprika-fagylalt), amelyekkel a cél a játék az ízlelőbimbókkal.

A jövő konyhájának ugyancsak érdekes irányvonala az úgynevezett nutrigenomika, amely a különféle tápanyagok hatását tárja fel a DNS-re, a fehérjékre és az anyagcsere-folyamatokra. Ismert például, hogy a koleszterinszint alakulását 50, a vérnyomás értékét 30-60 százalékban befolyásolják a gének. Megfelelő táplálkozással azonban ezeknek a géneknek a megnyilvánulása befolyásolható, így a betegségek megelőzhetők. "Elképzelhető tehát, hogy a jövő éttermi rendelései egyszer így néznek majd ki: kérek 13,2 százalék zsírt, 2,7 gramm nátriumot, 3,6 gramm kalciumot egy kis mandula- és banánízesítéssel, 47 szezámmaggal a zsemlén" - mondja Henter Izabella.

Egyre népszerűbbek lesznek az etnofoodok

Az előrejelzések szerint a következő évtizedek elhozzák a különleges régiós termékek, az úgynevezett etnofoodok újbóli felfutását. Például tradicionális gabonaalapú üdítőitalokat világszerte készítenek, és egy-egy térségben várható ezek megerősödése is. Ilyen ital többek között a boza, a bushera vagy a pozol.

A boza búzából, kukoricából, rozsból vagy kölesből készül cukor hozzáadásával, az erjesztést élesztők és tejsavbaktériumok végzik. Népszerű Bulgáriában, Romániában, Albániában és Törökországban is.

A busherát cirokból és kölesből készítik, tejsavbaktériumokkal oltják be, majd 1-6 napig erjesztik. Ugandában közkedvelt.

A pozolt megfőzött kukoricadarából készítik, erjesztése banánlevélben történik. Erjesztés után vízben feloldva fogyasztják. Mexikóban számít nemzeti italnak.

De nem csak a hagyományos italok, ételek felfutása várható, a különféle konyhák keveredése is fel fog erősödni. Számunkra ez nem ismeretlen jelenség, gondoljunk csak Erdélyre, ahol a magyar, szász, zsidó és román konyha évszázadok óta hat egymásra. Az USA-ban a fúziós konyha egyik emblematikus példája a japán Nobu Matsuhisa étterme, ahol a japán és a dél-amerikai ízek uralják az ételeket.