Kórokozókat segítő gyógyszermaradványok a nyers kolbászban

A hőkezelés nélküli húskészítményekben, elsősorban a fermentált nyers kolbászban vagy szalámiban előforduló antibiotikum-maradványok a hasznos baktériumokat legyengíthetik, így szabaddá válik az út a kórokozó baktériumok szaporodása előtt - derül ki egy új kutatásból.

A hőkezelés nélküli, tejsavbaktériummal tartósított (fermentált) szárazkolbászok és szalámik évszázadok óta igen népszerűek, különösen híres a spanyolok büszkeségének számító chorizo vagy az olasz pepperoni szalámi. Az ilyen jellegű szárazáruk gyártása során többek között tejsavtermelő baktériumok befecskendezésével érik el, hogy a végtermék kellően savas kémhatással rendelkezzen, így biztosítva a kórokozók elpusztítását, ezáltal a termék biztonságos fogyasztását.

A nagyüzemi állattartásban bevett szokás, hogy az állatok növekedésének gyorsítására antibiotikummal is kezelik őket, amelyek maradványai gyakran kimutathatóak az ember által fogyasztott húsban és hústermékekben. Mind az Egyesült Államokban, mind az Európai Unióban bizonyos határérték alatti antibiotikum-mennyiség jelenléte megengedett a húsárukban, de ez az elenyészőnek számító mennyiség is negatívan befolyásolhatja a fermentációval készülő húskészítmények mikroflórájának kialakulását - olvasható az Amerikai Mikrobiológiai Társaság mBio® című szakfolyóiratában.

Ír és dán szakemberek közös kutatásukban azt vizsgálták, miként befolyásolja a megengedett határérték alatti antibiotikum-mennyiség a fermentáció folyamatát a hagyományos kolbász- és szalámikészítés során. A kutatók laboratóriumi körülmények között jótékony tejsavtermelő baktériummal, valamint kórokozóként szalmonella- (Salmonella enterica) és kólibaktériummal (Escherichia coli) oltották be a vizsgált húst, és a megengedett határértéknek megfelelő antibiotikumot is adtak hozzá.

Az eredményekből kiderült, hogy a tejsavtermelő baktériumok érzékenyek voltak az antibiotikumokra, és nem tudták a biztonságos fogyasztáshoz szükséges savas környezetet létrehozni. A nem megfelelően végbement fermentáció miatt a mintában túléltek a kórokozók, így a hús elfogyasztása akár betegséget is okozhatott volna.

Paradox helyzet

A mostani kutatás jó példája annak, miként képesek antibiotikumok élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulását előidézni. Bár a fermentálással készülő termékek fokozott élelmiszerbiztonsági vizsgálaton esnek át, mindenképpen célszerű ennél is nagyobb hangsúlyt fektetni a húskészítmények ellenőrzésére. Az előírásokat betartó üzemekben a nem megfelelő fermentációt gyártás közben észlelhetik, de szúrópróbaszerű ellenőrzések mellett a legnagyobb odafigyelés ellenére is kerülhet kórokozókkal teli termék a fogyasztók asztalára - mondta el a kutatás vezetője.

A szakember szerint megoldást kínálhatna olyan tejsavtermelő baktériumtörzsek kitenyésztése, amelyek fokozottan ellenállnak kis mennyiségű antibiotikumnak. Természetesen a legjobb megoldás az lenne, ha az állattenyésztők komolyan vennék az antibiotikumok növekedésserkentőként való használatának tilalmát az állattartásban, de az Egyesült Államok és az Európai Unió tilalmai ellenére folyamatosan találkoznak a szakemberek nagy mennyiségű antibiotikummal kezelt állatokkal.