A transz-zsírsavról: alapok

2017.12.17. 07:13

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által összegyűjtött kérdésekből kiválogattuk a tíz legfontosabb tudnivalót a transz-zsírsavakkal kapcsolatban. Transz-zsírsav 1×1 következik – kezdőknek.

1. Mik azok a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek.

2. Veszélyesek-e a transz-zsírsavak?
Igen, azok a transz-zsírsavak, amelyek az élelmiszeripari feldolgozás során keletkeznek, az elfogyasztott mennyiségtől függően súlyosan károsítják az egészséget.

3. Miből és hogyan keletkeznek a transz-zsírsavak?
A növényi olajok jelentős mennyiségben tartalmaznak egészséges, többszörösen telítetlen zsírsavakat. A növényi olajok hidrogénezése során azonban a kedvező élettani hatású telítetlen zsírsavak egy része átalakul transz típusú zsírsavakká. Ezek a vegyületek már károsak a szervezetre.

4. Miért hidrogénezik a növényi olajokat?
A hidrogénezés célja, hogy az olajok tulajdonságait megváltoztassák. Az ezekkel a zsiradékokkal előállított élelmiszerek könnyebben kezelhetők, kevésbé hajlamosak az avasodásra, eltarthatósági idejük meghosszabbodik, és jobban bírják a fagyasztást. A bennük sütött ételek is ropogósabbak lesznek.

Forrás: MTI/Varga György

5. Milyen károkat okoznak a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak jelentősen növelik a szív- és érrendszeri betegségek (szívinfarktus, agyvérzés, stb.) kockázatát, sőt a keringésből eredő halálozást is. Jelentősen emelik a rossz (LDL) koleszterin-szintet és csökkentik a jó (HDL) koleszterin szintjét. Ezenkívül gyulladáskeltő és érfal károsító hatásuk miatt felgyorsítják az érelmeszesedés kialakulását is.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legújabb, 2015-2020-ra vonatkozó Európai Táplálkozási Cselekvési tervében transz-zsírsavmentes Európát tűzött ki célul.

6. Van-e más élelmiszer-összetevő, ami ennyire káros az egészségre?
Egyes kutatók szerint ma nincs más olyan élelmiszer-összetevő, amely egy egységnyi élelmiszerre vonatkoztatva a transz-zsírsavaknál nagyobb mértékű egészségkárosodást okozna.

7. Milyen élelmiszerekben találhatóak meg a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak a részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban (zsírokban, olajokban) fordulnak elő. Az ezekkel készült, illetve az ezekben sütött élelmiszerek egy részében, például bizonyos szaloncukrokban, krémmel töltött kekszekben, süteményekben, levesporokban és zacskós szószokban is találhatunk transz-zsírsavakat.

Keksz készül egy német sütödében, transz-zsírsav nélkül.Forrás: AFP/Roland Weihrauch

8. Mennyi transz-zsírsav fogyasztható el különösebb kockázat nélkül?
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) az összenergia-bevitel 1 százalékában maximálja a transz-zsírsavak bevitelét. Ez felnőttek esetében (2000 kcal napi energia-bevitelt feltételezve) azt jelenti, hogy a transz-zsírsav bevitel nem lehet több mint 2 gramm naponta.

9. Hogyan csökkenthetjük a transz-zsírsav bevitelt?
Mi fogyasztók is tehetünk egészségünk érdekében: együnk kevesebb iparilag előállított süteményt, kekszet, bevonó masszával készült édességet. Kerüljük az összes olyan élelmiszert is, amely csomagolásán a „részlegesen hidrogénezett zsír, olaj vagy zsiradék" kifejezés szerepel.

10. Milyen szabályozás van Magyarországon a transz-zsírsavakat illetően?
2014. februárjától hatályos az a rendelet, amely a gyártók számára megszabja, hogy maximálisan mennyi transz-zsírsav kerülhet egy-egy termékükbe. A rendelet népegészségügyi jelentősége óriási, mivel évente 3-6 ezerrel csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozást.
A legfrissebb OÉTI/NÉBIH dokumentum szerint dióolaj, burgonyás pogácsa, croissant, teasütemény, nápolyi, keksz, kakaókrém, tortaszelet bukott meg a vizsgálaton - persze csak 1-1 márka, nem általában.