A food truck a jövő legnagyobb sikerágazata lehet

2017.09.01. 05:52

Eredete a középkor háborúkkal sűrűn terhelt időszakára nyúlik vissza, majd az 1850-es évektől az észak-amerikai Vadnyugaton vált megszokottá. Első modern jellegű, városi megjelenését 1872-re datálják. A food truck étkeztetés a street food műfajától nem függetlenül, de önálló arculattal fejlődik. Egyszerre része annak és különül el tőle, mind szabályozásában, saját maga pozicionálásában, mind fejlődési lehetőségeiben. Ezen a hétvégén, szeptember 1-3-ig a Kincsem Park ad helyszínt a legújabb Food Truck Show-nak, az ott szervezett nemzetközi lóverseny és más rendezvények idején. A mozgóárusok nem kísérőként, hanem önálló szereplőként lesznek jelen a helyszínen. Ez ugyanis az egyik legfontosabb fejlődési irány gazdasági szempontból a guruló ételárusok számára.

A food truck történelme

Európában már a középkorban megjelentek konyhaszekereikkel és kordélyaikkal a mozgó ételárusok. Ezek olyan, leginkább vállalkozásnak tekinthető kezdeményezések voltak, melyek a hadvezetés biztosította ellátáson túl szolgálták ki a katonák és a hadakat kísérők igényeit.

A zsoldból kapott fizetségért cserébe, olyan fogásokat is készítettek a harcolóknak, melyek minőségi eltérést jelentettek a tábori konyhához képest.

Az 1800-as évek második felében az Egyesült Államokban bukkantak fel követőik, a marhacsordákat hatalmas távolságokon át terelő pásztorok és tehenészek ellátására berendezkedve. Kávé, sózott-szárított hús, kukoricadara: ekkoriban ezeket az alapvető és sokáig eltartható élelmiszereket adták a legeltetőknek, semmiféle gasztrocsodáról nem lehetett még beszélni. Állítólag 1872-ben, egy Rhode Island-i újság szerkesztősége előtt települt le az első vendéglátós, aki a folyton siető újságíróknak és arra járóknak szendvicseket árult.Más források pedig korábbra, 1691-re teszik az amerikai food truck indulását, amikor is Új-Amszterdamban - a mai New York - a város vezetése rendeletben szabályozta az utcán ételt kézi kocsiból árusítók tevékenységét. Manapság a food truck – a street food világával együtt – egyértelműen elmozdul a nem is mindig olcsó, sokadrangúnak tartott junkfood-világból, és minőségi, gazdaságilag is jövedelmező gasztro-üzletággá fejlődik.

Mozgó élelmiszer-árus valahol az Egyesült Államokban, a 19. században

Forrás: Mobile-cuisine

Előételnek egy kis street food

A magyar lacikonyhában és az ázsiai nagyvárosok munkásnegyedeiben működő levesezőknek és sütödéknek az a közös vonásuk, hogy működésükkel eredetileg a társadalmilag alacsony státuszúak kiszolgálását célozták. Míg a lacikonyha gyakran vásárokhoz, ünnepnapok rendezvényeihez köthető, részben mozgó ételárusokat jelentett, akik elsősorban a szegényebbeknek készítettek ételt, addig a távol-keleti országokban a vidékről a városokba áramlókat szolgálta és szolgálja ki a számtalan étkezde. Az ingázóknak egy részét még csak nem is helyiek, hanem bevándorlók, letelepülő külföldiek lakatják jól saját nemzeti konyhájukkal.

Utcai ételárus Thaiföldön, Bangkok egyik turisták kedvelte városrészében

Forrás: ASSOCIATED PRESS/AP2006/David Longstreath

Bár Ázsia rurális térségeiben még gyakran ellenérzésekkel fogadják a street foodos étkezdék megjelenését, féltve a helyi gasztronómiai-kulturális tradíciókat, mégis ezen a kontinensen van a legnagyobb gazdasági súlya. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) úgy számolja,

világszerte mintegy 2,5 milliárd ember fogyaszt street foodot nap mint nap, és ennek a tömegnek a nagyja Ázsiában él.  

Ugyanakkor épp ezért figyelemre méltó körülmény, hogy Ázsiában a street food-osok rendesen odateszik magukat a fenntarthatóság vonatkozásában is. Alapanyagaikat helyi termelőktől szerzik be, de ismert, hogy még az esővizet is gyűjtik és hasznosítják számos helyen az ételek előállításakor. 

Az ENSZ becslése szerint naponta legalább 2,5 milliárd ember fogyaszt street food-ot

Forrás: Hatterhostels
Mit is jelent az hogy street food?

A street food első definíciója 1986-ból származik. A FAO 1986-os jakartai konferenciáján külön műhelyt szervezett a téma köré. Ez alapján a street food fogyasztásra kész vagy előkészített és helyben fogyaszthatóvá tett ételt jelent, melyet nyilvános helyen, általában az utcán kínál az árusa. Ez a megközelítés az előállítási oldalra koncentrál, vásárlói oldalról további jellegzetesség, hogy az étel az utcán is elfogyasztható, illetve annak kell lennie. Ez az elvárás egyébként a mozgóárusoknál vett étellel szemben is.

Távol-Keleten már az 1980-as években ez a szektor szívta fel a női munkavállalók jelentős részét. A számítások szerint például Malajziában évi
2,2 milliárd dolláros üzletté nőtte ki magát az utcai ételek forgalma az évtized végére.

Kulturálisan sokszínű, szabályozása hasonló

A street food és a food truck gazdasági és társadalmi vonatkozásainak feltárása ma már az ökonómiai kutatások kedvelt témái közé tartozik. Számos tanulmány igazolja, hogy Zimbabwétől Dél-Amerikán át Kanadáig, a street food-ot leginkább gazdasági szektornak tekintik, és mint ilyen, számos közös jellemzőt mutat. Ezek közé tartozik, hogy viszonylag nagy arányban képes felszívni a képzetlenebb, alacsonyabb társadalmi státuszú munkaerőt. A dél-amerikai országok különösen élen járnak ebben, de Ázsiában is jellemző megélhetési forma utcai ételárusítással foglalkozni. Banglades 15 milliós fővárosában, Dhakában,
100 ezer utcai árus kínál nap mint nap egyszerű, rizses, gyümölcsös ételeket, ropogtatni valókat a tömegeknek.

A street food és a food truck helyi gazdaságban betöltött fontosságát Amszterdam példája mutatja. A városi piacok szerepének és közösségformáló erejének történelmi gyökerei vannak. A holland főváros street food piaca arról ismert, hogy szinte csak a helyi termelőktől kerülnek be oda az alap- és nyersanyagok.

Legalábbis tíz évvel ezelőtt még így volt, amikor is valami megváltozott. Az egyes piacok menedzserei és piacfelügyelői, valamint a kereskedők közül, többeket letartóztattak korrupciós vádakkal, az árukkal kapcsolatos manipuláció gyanújával. A piaclátogató fogyasztók és street food kedvelők egyre értetlenebbül álltak a botrányok előtt. Végül a város vezetésének teljesen újra kellett írnia a street food szabályozását célzó rendelkezéseit.

Ellenőrzést végeznek egy indiai street food-os árusítóhelyén

Forrás: Newindianexpress

Másik közös jellemző a szektor és a mikroszektornak tekintett food truck világ szigorú egészségügyi szabályozása. Még a feltörekvő, korábban harmadik világbeli országoknak hívott ázsiai és afrikai államokban is akkurátus hivatali eljárásrend alapozza meg az utcai étkezdék üzemeltetését.
A street food, különösen pedig a food truck egészségügyi szempontú magyarországi szabályozása roppant szigorú, európai uniós viszonylatban is az. De ez érthető, és semmi baj nincs vele. A támasztott feltételek teljesíthetők a mozgóárusok számára" – mondta el az Origonak Vad-Horváth Zoltán, a Magyar Street Food Egyesület elnöke.

Továbbá a legtöbb ország street food szcénájának jellemzője, hogy főként a helyi gasztronómiai hagyományokra támaszkodva kínál jövet-menetben fogyasztható ételeket. Úgy tűnik, sok utcai ételárus számára fontos, hogy kínálata a lokális tradíciók megjelenítője is legyen. A szektorral foglalkozó elemzések kiemelik, hogy az utcai étkeztetés kulturális értelemben a leginkább sokszínű jelenségek közé tartozik.

Modern Bagamérik és gourmet-mennyországok

Az Egyesült Államok a műfaj bölcsőjeként az egyik legnagyobb food truck hatalom. Az 1960-70-es években történt robbanás óta, a nagyvárosok központjai elképzelhetetlenek azok nélkül a mozgóárusok nélkül, akik sokszor csak 2-3 órára települnek meg egy-egy forgalmas helyen. Nélkülük viszont az éttermek egyszerűen nem bírnák az ebéd- és vacsoraidőben átáramló tömeg kiszolgálását. A piac növekedését jól mutatja, hogy míg 2015-ben 1,2 milliárd dollár forgalmú volt, 2016-ra már
2,7 milliárd dolláros biznisszé nőtté ki magát a mozgó ételárusítás.Az elemzők pedig azt mondják: a food truck-ban még sok a kraft, bár növekedése lassulni fog, 2021-ig csak 3 százalékos bővülés várható a tengerentúlon is.

Az Egyesült Államok nagyvárosai elképzelhetetlenek az ételárusító járművek nélkül

Forrás: Pixabay

Ezzel együtt is, a food truck az elmúlt öt év egyik legdinamikusabban fejlődő mikroszektora lett globálisan. Az IbisWorld piackutató adatai szerint az USA-ban most 4 000 ételkészítő és -árusító jármű kínálja készítményeit a fogyasztóknak. A korábban hamburgerek, hot-dogok, szendvicsek és sült-főtt alapanyagok (burgonya és más zöldségek) árusítása után, a mostani kínálat már a kényesebb gasztronómiai elvárásokat is képes kielégíteni minőségben és változatosságban.
A food truck egyik fontos jellemzője, ami a street food világára nem mindig igaz, hogy mindinkább a minőségi ételek irányába tolódik el. Magyarországon is. A minőség válik fontossá, és ez lényegében egységesen fontos a mozgóárusítást végzőknek" – jellemezte az uralkodó szemlélet Vad-Horváth.

Úgy tűnik, a potenciál pedig nagy, és ez számos gasztronómiai iránynak is új lendületet adhat. A brooklyni Pete és Ben Van Leeuven, valamint Laura O'Neill, barátaiktól kapták kölcsön azt az 50 ezer dollárt tíz évvel ezelőtt, mely fagylaltkészítő vállalkozásuk beindításához kellett. Mint utóbb elmondták, soha azelőtt nem próbálkoztak hasonlóval, az alapvető fogásokat is szakácskönyvből tanulták. Három különleges íz megalkotásával viszont óriási népszerűségre tettek szert a New York-i Soho utcáin. Az első évben 400 ezer dolláros forgalmat produkáltak, a másodikban már elérték az 1 millió dolláros bevételt. Most alulról súrolják a
20 millió dolláros forgalmat, miközben már 6 járművük rójja a Nagy Alma és Los Angeles utcáit.

Eközben pedig az internet és a nyilvánosság segítségével, 2012-től kezdődően minden évben összeállítják a listát a félkontinensnyi ország 101 legjobb food truck-járól, ahová egyre nagyobb elismerésnek számít felkerülni.

Egy clevelandi jármű vezeti az USA legjobb food truck-jainak listáját

Forrás: Thedailymeal

Az utcát járom egymagamban

Úgy tűnik, a nemzetközi food truck világnak ugyanaz az egyik fontos, jelenlegi problémája, mint a magyarnak. Ez pedig a közterület-használat vonatkozása és az egységes, következetes szabályozás hiánya. Ahogy az Egyesült Államokban, Kanadában, úgy nálunk sincs egységes rendelkezés arról, hol és mennyi időre, milyen egyéb feltételek mentén állhatnak meg árusítani a járművek. A magyar ételkamionosok például arra panaszkodnak, hogy nagyban nehezíti működésüket a kerületenként eltérő szabályozás a fővárosban. De ennél is nagyobb gond az, hogy a felügyeleti szervek következetlenek, ahol az egyik nap még megállhatott az egyik autó, ott a következő nap egy másikra már büntetést szabnak ki. A megoldást a taxisdrosztokhoz hasonló, üzemelésre kijelölt helyek jelenthetnék, ám ehhez fővárosi szinten kellene egységes álláspontra jutni a kerületekkel.

Nem az éttermek elé akarunk állni, hanem olyan helyekre, rendezvényekre, ahol sokan megfordulnak. Ezeken a helyeken az autókkal kiváltható lenne a fabódés árusítás, amit sokkal bonyolultabb telepíteni" – mondja Vad-Horváth.

Számos autó gurulhat food truck-ként ha az előírásoknak megfelelően alakítják át

Forrás: Pixabay

Ugyanakkor vannak kezdeményezések az önkormányzatok részéről is a food truck-osok irányába. Például úgy tűnik, Kispest vezetése fantáziát lát a mozgóárusításban és nemrégiben egyeztetést kezdeményezett az egyesülettel.

Ennyiért gördülhet ki a kamion

Ha a helyhasználattal kapcsolatos nehézségekre felkészül a leendő food truck üzemeltető, akkor nagyjából 10 millió forintra lesz szüksége ahhoz, hogy járműve megkezdhesse működését. A street food-osok egyesületénél 110 autót tartanak nyilván, ebből átlagosan napi 20-40 autó mozog. Ahhoz, hogy egy új jármű is beállhasson közéjük, a szükséges engedélyek beszerzése mellett, 8-10 millió forintot kell arra áldozni, hogy a koncepció életre kelhessen. Ebbe az összegbe a tapasztalatok szerint a szükséges felszerelések, az arculati és marketingelemek kidolgozása is belefér, és a fogyasztók újabb minőségi gasztroszolgáltatóval találkozhatnak.
Egy autó pedig 2-3 fő munkavállaló számára tud munkalehetőséget kínálni.

Van azonban egy másik fontos vonatkozás Vad-Horváth szerint, ami miatt ez a 10 millió forint jóval több is lehet. A szakmai egyesület elnöke szerint háttérkonyha nélkül nem lehet elkezdeni a minőségi mozgóárusítást. A Néhib részéről is elfogadható alapanyag-előkészítő helység kell, valamint a jármű megfelelő karbantartásához és takarításához is megfelelő bázishellyel kell rendelkezni. A kis helyen végzett ételkészítés a jármű speciális megtervezését igényli, de az egészségügyi előírásokat éppúgy be kell tartani. Jellemző megoldás az, hogy az ételkamionosok bérlik az e célokat szolgáló telephelyet, hiszen többségük nem tud induláskor sajátba beruházni. Ebből következik az, hogy valójában a már működő, hagyományos jellegű, kötött helyen működő vendéglátással foglalkozó éttermeknek is – vagy láncoknak, mint tette ezt a McDonald's – érdemes megfontolni a mozgóárusítást, hiszen háttér-infrastruktúrájukat sokkal olcsóbban tudják igazítani az elvárásokhoz, mint a friss vállalkozók.

Azt, hogy mennyire jó üzlet ebbe belefogni Magyarországon, nem lehet ökölszabály-jelleggel meghatározni. Vad-Horváth Zoltán szerint azonban átgondolt koncepcióval, a szabályozás betartásával, a 10 milliós nagyságrendű indulási költség 2-3 fő alkalmazott esetén is megtérül 12 hónap alatt, és onnantól már nyereséget termel a gurulás és leparkolás. De volt olyan hazai kamionos, akit már az első féléves működése során kegyeibe fogadott a közönség, és projektjét még díjjal is elismerte a szakma.

A nemzetközi tapasztalatok is igazolják, elsősorban elindulni lehet nehéz, a költségek jelentős részét a napi működés és a munkabér valamint annak járulékai teszik ki. Az IbisWorld számításai szerint, minden, ezekre elköltött 1 dollár után 0,06 dollárt kell csak fordítani a berendezések karbantartására vagy cseréjére.

Rendezvény a lelke mindennek

A minőségi étel- és italkínálat mellett a rendezvények jelentik a hazai food truck szcéna igazi gazdasági húzóerejét. A korábbi food truck show-k elsősorban seregszemlék voltak, ahol a rendezvényszervezők, megnézve a kínálatot, kiválogathatták, mely járműveket látnák szívesen saját programjaikon.

Mostanra azonban az ételkamionok felvonulása önállóan is teljes értékű gasztroeseményt jelent. Igaz, ez a most következő hétvégén is más rendezvénnyel egy időben történik meg a Kincsem Parkban.

Fontos, hogy minél több rendezvényre hívjanak minket. Ebben látjuk a növekedés lehetőségeit. Nem csak Budapesten, hanem már a vidéki programokon is jelen vagyunk, egyre inkább természetessé válik, hogy fővároson kívüli helyszíneken is megjelennek a food truck-ok, és már beletartoznak az ottani hangulatba" – mondja Vad-Horváth.

A rendezvények mellett a reklámozók számára kínálhatnak vonzó partnerséget a jellegzetes ételárusító járművek. Úgy tűnik, a food truck-osok nyitottak az együttműködésre azokkal, akik terméküket vagy szolgáltatásukat járműveiken népszerűsítenék.

A nemzetközi tapasztalatok azt mutatják, a food truck-ok működése nincs érdemi befolyással a hagyományos vendéglátóhelyek forgalmára. Az ételkamionosok úgy vélik, rugalmasságot és vevőközpontúságot eltanulhatnak tőlük az éttermek üzemeltetői, konkurálni viszont nem kívánnak velük.

A májusi rendezvény után, szeptemberben újra megjelennek a Kincsem Parkban a mozgó ételárusok

Forrás: Kincsem Park

Magyarországon pedig nem is keresik célzottan a kapcsolatot az éttermek világával. Ahol a food truck-ok konkurenciaként jelenhetnek meg, az a kitelepüléses vendéglátás szegmense.
Egyszerűbbek, gyorsabbak vagyunk a hagyományos gatheringnél" – véli az egyesület elnöke. Ugyanakkor arra is van magyarországi példa, hogy a mozgóárusítás sikere után, hagyományos vendéglátó egységek nyitásába is belevágják fejszéjüket a vállalkozás vezetői.

A családok és a nagyközönség mellett, rendezvényszervezők, települési képviselők számára ezen a hétvégén a Kincsem Parkban adott lesz a lehetőség, hogy személyesen is láthassák, mit tud a magyar food truck világ legjava.