Karmokhoz hasonlít a világ egyik legdrágább éttermi előétele

Basque Country (Spain) Chef CLOSE-UP counter Detail EATING EUROPE European capital of culture 2016 FOOD GASTRONOMY Guipuzcoa HORIZONTAL Iberian Peninsula Indoors No People place setting PLATE profession Provinces basques Ready-cooked dish San Sebastian se
Spain, Basque Country, Guipuzcoa province (Guipuzkoa), San Sebastian (Donostia), European capital of culture 2016, Asador Ganbara, Amaiur Martinez and Amaia Ortuzar Chefs, percebes typical northern Spain sea food
Vágólapra másolva!
Portugália déli partvidékein és spanyol tengerparti éttermekben rendelhető a legnagyobb valószínűséggel előételnek a kacsakagyló, vagy lúdkagyló, illetve az abból készült fogások. A jellegzetesen helyi tengeri ételekért azonban borsos árat kérnek mindenütt, ahol egyáltalán étlapon van olyan, amihez a kacsakagyló alapanyagként kell. A magyarázat az, hogy begyűjtése a világ egyik legveszélyesebb munkája, akik végzik, azok pedig olykor legalább annyira búvárok is, mint amennyire halászok.
Vágólapra másolva!

Felszolgált ételként, szinte minden elérhető beszámoló szerint meglehetősen bizarr látványt nyújt a kacsa- vagy lúdkagyló. A portugáloknál gyakran Lucifer karmainak hívott étel azonban nem kagyló, hanem egy különleges rákféle. Begyűjtése azonban hihetetlenül veszélyes, és olykor nyaktörő mutatványokat kíván meg attól a maroknyi halásztól és búvárkodótól, akik egyáltalán engedélyt kapnak a tevékenységre – derül ki a BBC riportjából.

A világ egyik legdrágább csemegéje a kacsakagyló Forrás: Shutterstock

A tenger szarvasgombája

A helyi néven percebes-nek, angolul goose barnacle-nak hívott kacsakagylók csak az Atlanti-óceán északi partvidékein, a La Manche-csatornában, és kisebb részben az Északi-tengeren fordulnak elő, mesterséges környezetben pedig nem lehet tenyészteni ezt a fajtát. Természetes előfordulási helyeiken viszont

hiába élnek nagy számban, begyűjtésük rendkívül veszélyes munkát jelent.

A rákfélékhez tartozó élőlények leggyakrabban az ár-apály szintjei közé eső partszakaszokon, sziklákon és mélyedésekben élnek, összeszedésük pedig embert próbáló feladat.

– mondja Fernando Damas, aki 19 éve feladta sikeres tervezői karrierjét, és azóta főállású kacsakagylóhalász Costa Vicentina tengerpartján. Bár, amit ő és még jó néhányan végeznek a portugál vizeknél, az inkább az alkalmazott búvárkodásnak egy professzionális változata - még ha jellemzően nem is légzőkészüléket vagy egyéb felszerelést használva művelik azt.

Damas a szerencsések közé sorolhatja magát. Ő és számos társa csak „könnyű" sérüléseket szerzett munkája során. Az éles szikláktól végtagsérüléseket szenvedtek, búvárruhájuk cafatokra szakadt, vagy nem egy alkalommal lábuk úgy beszorult egy alattomos mélyedésbe a tengervíz mosta sziklákon, hogy csak társuk segítségével tudtak kiszabadulni. Mások nem úszták meg ennyivel, miközben a szikákról és repedésekből gyűjtötték be a rákokat.

A portugál és a spanyol kacsakagylóhalászok és begyűjtők körében előfordulnak halálesetek munkájukból adódóan.

Tengerbe fúlások, vagy az, amikor mégoly körültekintő társaik sem veszik észre, hogy az egyik percebes-gyűjtő bajba jutott, és így segíteni sem tudnak rajta.

A portugál és a spanyol partoknál élnek a rákok közé tartozó percebesek Forrás: Photononstop/Photononstop/Tibor Bognar

A kacsakagylók sziklafalakról való begyűjtésének nincs kizárólagosan üdvözítő módszere. A begyűjtők abban viszont egyet értenek, hogy egyik technika sem nevezhető veszélytelenebbnek a másiknál. Egyesek hajóról merülve közelítik meg a veszélyes partot, ahol a hullámzás nekicsaphatja őket a szikláknak. Vannak, akik inkább felülről közelítenek, és nem egyszer 100 méter magasból ereszkednek alá a sziklafalon dagály idején, amikor a víz odamossa a rákokat.

A begyűjtők egyöntetűen állítják:

akár a vízből közelítenek, akár felülről ereszkednek, érezni kell a víz hullámzását, annak ritmusát.

Csak így kerülhetik el, hogy akár végzetes sérülést szerezzenek a falakon, miközben a „tenger szarvasgombájának" tartott rákokat gyűjtik be.

A világ legkomolyabb üzleti titka a jó percebes-lelőhely

Portugáliában a percebes-halászat szigorúan szabályozott, és minden, e célból végzett tevékenység engedélyhez kötött. A felügyeleti feladatokat a Villa do Bispo városában székelő, percebes halászati szövetség látja el. A legtöbb merülő és begyűjtő itt, vagy a közeli Sagres városkában dolgozik.

Utóbbi település halpiaca az egyetlen olyan hely, ahol a kacsakagylóhalászok legálisan értékesíthetik fogásukat az éttermeknek vagy felvásárlóknak.

A munka veszélyessége és a kacsakagyló fajának védelme miatt a begyűjtés szigorúan szabályozott. Egy gyűjtő naponta legfeljebb 15 kilogrammot adhat le a zsákmányból. Mérettől és minőségtől függően,

az átvételi ár kilónként 10 ezer és 20 ezer forintnak megfelelő euró között mozog.

A tevékenység folytatásához szükséges engedélyt évente meg kell újítani, ám 1 évre legfeljebb 80 darab percebes begyűjtési jogosítványt bocsát ki a szakmai érdekképviseletet ellátó szövetség.

Nagy veszélynek teszik ki magukat a kacsakagylót gyűjtő halászok és készülékkel vagy anélkül dolgozó búvárok, igaz, busásan fizetnek a piacon a leadott áruért (illusztráció) Forrás: Origo

Úgy tűnik, azonban nem mindenki ért egyet azzal, hogy a kacsakagyló halászatát ily módon korlátozzák. Több helyi úgy véli, nem vehetik el a jogot senkitől arra, hogy ezt a veszélyes, de kétségtelenül jól jövedelmező foglalkozást választva biztosítsa megélhetését. Az is biztosra vehető, hogy

az engedélyezett begyűjtések mellett, a parti térségben jelen van az illegális percebes-halászat is.

A begyűjtők pedig még egymás előtt is titkolják, pontosan melyik szakaszon dolgoznak, honnan viszik piacra az értékes zsákmányt.

Ahonnan az az éttermekbe kerül, és jellemzően előételként fogyasztható.

A portugálok egyetlen autentikus módját ismerik el az elkészítésnek, ez pedig a sós, forró vízben való főzés, mindössze 1-2 percig.

A beszámolók szerint Sagre városának lakói borzongva figyelték, ahogy az ismert tévés szakács, Gordon Ramsey egy alkalommal mártással szolgálta fel a csemegét.

Percebesből Spanyolország északi óceánparti területein is ízletes ételt készítenek Forrás: hemis.fr/SERRANO Anna / hemis.fr/Serrano Anna

A spanyolok pedig a válság után újra keresni kezdték a kacsakagylót. Spanyolországban mindössze 6 kilogrammban korlátozták a napi leadási limitet, a kilónkénti átvételi ár viszont újra emelkedő tendenciát mutat, és közelít a portugál árszinthez.

A spanyol kacsakagyló-ágazat néhány éve elérte a 400 ezer kilogramm átvett mennyiséget, és átlépte az éves szinten tekintett 10 millió eurós gazdasági teljesítményt.

Az éttermekben pedig továbbra is a legdrágább ételek közé tartozik, a jobb tengerparti helyeken akár 30 ezer forintnak megfelelő eurót is kérhetnek egyetlen tányér percebesből készült ételért – mely minden beszámoló szerint rendkívül ízletes csemege.