Megúsztuk a szalmonellapánikot

A nagy áruházláncok szerint nem fordultak el a vásárlók a magyar szárnyasoktól, pedig bő egy hónappal ezelőtt olyan tesztről lehetett hallani, miszerint a baromfihúsok nagy többsége szalmonellabaktériummal fertőzött. Jó eséllyel nem a teszt módszertani hibái miatt döntenek így a fogyasztók, de az tény, hogy a magyar termékek nagy része nem veszélyes, bár egy-két higiéniai tanácsot ezzel együtt érdemes megfogadni.

Nincs érezhető hatása a karácsonyi pulykaszezonra a Baromfi Terméktanács bemutatóján pár hete bemutatott teszt eredményének, miszerint a magyar üzletekben kapható baromfihús 70 százaléka szalmonellával fertőzött - legalábbis az [origo] átal megkeresett áruházláncok és bolthálózatok szerint nem igen lehet visszaesést tapasztalni a húsos pultoknál.

Az uniós előírások miatt tett figyelmeztetés  pedig könnyen rányomhatta volna a bélyegét a karácsonyi pulykaszezonra. "Semmiféle hatása nem volt a hírverésnek a boltokban, a baromfitermékek továbbra is keresettek" - mondta Fodor Attila, a CBA kommunikációs vezetője. "A vásárlók helyén kezelik a híreket. Az utóbbi években számos hústípus esetében merült fel, hogy az egészségre ártalmas, majd kiderült, hogy erről szó sincs. Mintha immunisak lennének a vásárlók ezekre a hírekre" - tette hozzá Gillemot Katalin, az Auchan szóvivője, aki szerint semmilyen visszajelzés nem érkezett a szalmonellateszt kapcsán a vásárlóktól.

Vigyázni kell a tesztekkel

A szalmonella kényes téma, de a fogyasztók magatartása mégsem tekinthető felelőtlennek, a teszt és a bejelentés leegyszerűsítette a kérdést. Azt senki sem vitatja, hogy magas a szalmonella fertőzöttségi szint a magyar baromfiállományban, de nem mindegy, hogy melyik szalmonellatipusról van szó.

Jelenleg több mint 2500 szalmonellabaktériumot tartanak nyilván, és ebből mindössze kettő olyan, amelyik az emberi megbetegedések döntő többségét okozza (Salmonella Enteridis, Salmonella Typhimurium). Néhány további fajta ritka esetben okozhat emberi megbetegedést, de a többi évszázadok óta szimbiózisban él az állatokkal és emberekkel - vagyis nem veszélyes ránk nézve.

A teszt eredményei amúgy köszönőviszonyban sincsenek a hivatalos statisztikákkal: az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal adatai szerint a magyar brojlercsirke-állomány fertőzöttsége alig több mint 5 százalékos, a magyar hízópulyka fertőzöttsége pedig kevesebb mint 4 százalékos.

Ezen felül az sem egyértelmű, hogy a tesztből milyen következtetést lehet levonni a piacon kapható csirke- és pulykahús szalmonella-szennyezettségének mértékére. Ehhez ugyanis tudni kellene, pontosan hány minta vétele alapján következtettek erre az arányra, márpedig ezeket a részleteket nem közölték: megbízható eredményhez nagyszámú minta vétele szükséges, és az sem mindegy, milyen fajta termékeket (csirke, kacsa, stb., nyershús vagy más termék) veszünk górcső alá.

Különböző érdekek

"A tesztnek annyiban igaza van, hogy sok a fertőzött állati termék, de annak az uniós előírásnak eleget tenni, miszerint egy 25 grammos baromfihúsból vett mintában 2011-től egyetlen egy szalmonellabaktérium se legyen, szinte teljesíthetetlen elvárás. Ezt nemcsak Magyarország, hanem számos más európai ország sem tudja megoldani" - hangsúlyozta Németh Antal, a Baromfi Terméktanács állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági szakértője.

Egyes tagországok állategészségügyi  szervezetei és a Európai Baromfivágóhidak és Feldolgozók Központi Érdekképviseleti Szervezetének (a.v.e.c) képviselői is tárgyalnak az Európai Unió szakértőivel, hogy módosítsák az erre vonatkozó előírást, ellenkező esetben sok országban nagyon nehéz helyzetbe kerül a baromfiszektor - fogalmazott Németh Antal és hozzátette: szakmai szempontból  feleslegesnek tűnik mentesíteni több mint 2500 baktériumtól az állományt, ha azok egyébként semmilyen gondot nem okoztak .

A szalmonmellasztorit tovább bonyolítja, hogy az előírás módosítása nem mindenkinek áll érdekében, vannak olyan tagországok, például Dánia vagy Svédország, amelyekben teljesen vagy szinte teljesen szalmonellamentes az állomány, így ők azzal jól járnak, ha csak a "tiszta" termékeket lehet forgalmazni. (Jól áll Hollandia, az Egyesült Királyság, Franciaország és Németország is.) Ezek az országok már a kilencvenes években komoly pénzeket kaptak a mentesítésre, tehát jóval korábban elkezdték a munkát, míg Magyarországnak és az új uniós államoknak kevesebb idejük és pénzük jutott erre a feladatra. Kedvező ugyanakkor, hogy az emberre veszélyes szalmonellatípusok mentesítésében Magyarország is viszonylag jól áll.

Tanácsok szalmonella ellen 

Tudni kell, milyen veszélyeket viszünk haza a termékek vásárlása révén, de azt is tudnuk kell, hogy ezeket a veszélyeket tudatos magatartással csökkenteni lehet, és békében együtt lehet élni a kórokozóval: 

- a nyershús előkészítéséhez használatos eszközöket (kés, vágódeszka, edény) elmosás (forróvízzel és mosogatószerrel történő zsírtalanítás - esetleg a még nagyobb biztonság érdekében háztartási szerrel való fertőtlenítés - és öblítés) után használják csak a már megfőzött-megsütött ételek szeletelésére, tálalására. Vagy külön eszközzel történjen a nyers, és másikkal a már megfőzött étel kezelése

- a kezet minden művelet után alaposan mossuk meg, hogy kezünkkel se vigyük át a kórokozókat a szennyezett felületről a már tiszta/megfőzött/megsütött ételekre

-a szalmonella szobahőmérsékleten képes az ételben is szaporodni, ezért a kész ételeket vagy hűtve vagy melegen (60  Celsius-fok felett) tartsuk elfogyasztásig

Nem segíti a tisztánlátást maga az EU sem, ugyanis két, egymással részben ellentétetes rendelkezés is érvényben van a kérdéssel kapcsolatban. A már említett alaprendelkezés szerint 2011-től nem lehet 25 gramm baromfihús mintában szalmonella baktérium, miközben az emberre veszélyes baktériumoktól elég 2012-ig megtisztítani a pulykaállományt.

Emberi oldal

A szalmonella állatokat és embert egyaránt megbetegít, ezért az általa okozott betegség az úgynevezett zoonózisok csoportjába tartozik. Magyarországon a szalmonella okozta emberi megbetegedésekre vonatkozóan 1959 óta gyűjt adatokat az Országos Epidemiológiai Központ: ettől kezdve 1997-ig szinte folyamatosan emelkedett a regisztrált megbetegedések száma, a legnagyobb számú beteget - közel 28 ezer főt - 1996-ban, az emlékezetes, gyermekétkeztetési járvány évében regisztrálták.

Azóta a betegség előfordulása csökkenő tendenciát mutat, 2007-2008-ban 7000 körüli eset adatai kerültek az országos fertőzőbeteg-nyilvántartásba. "A betegség egészségügyi és gazdasági jelentőségének megítéléséhez az évente regisztrált betegszámot egy az országra jellemző szorzóval kalkulálva az országban ténylegesen előfordult megbetegedések számát becsülhetjük meg" - mondta az [origo]-nak dr. Krisztalovics Katalin, az OEK járványügyi szakorvosa.

Míg a kilencvenes években évente 3000-nél is több "járványt" regisztráltak (járványról beszélünk már akkor is, ha legalább két összefüggő megbetegedés fordul elő), addig napjainkban évi 200-300 járványra derül fény. Túlnyomó többségük minden időszakban családi körben fordult elő.

Leginkább a tojás a ludas

A legtöbb emberi megbetegedést a Salmonella Enteritidis okozza, mely leggyakrabban a baromfi bélsarával szennyezett tojás révén jut be a konyhába. A tojás az az alapanyag, melyet a legkevésbé vetünk alá főzésnek-sütésnek, sok az olyan recept, mely nyersen vagy alig hőkezelve javasolja elkészíteni a tojásos ételt (madártej, majonéz, nyerstojásos palacsintatöltelékek, stb.). A legtöbb megbetegedés ilyen ételek házi elkészítését követően alakul ki, és okoz családi járványt. A tojás szennyezettségét ipari módszerekkel próbálják csökkenteni (ózonos kezelés, stb.), de teljes mértékben kiiktatni szinte lehetetlen. Ritkább esetben a tojás maga is tartalmazhatja a kórokozót, ezzel is számolni kell a nyerstojásos receptek használata során.

Magyarországon az uniós átlagnál gyakoribb a szalmonella okozta betegség, de van néhány ország, ahol még a hazainál is jelentősebb járványügyi probléma (pl. Csehország, Szlovákia, Litvánia). Akadnak azonban olyan európai országok is, ahol az emberi megbetegedésekre vonatkozó adatokat nem gyűjtik ilyen pontosan, azonban az állategészségügyi adatok alapján sejthető, hogy ott is vagy sok fel nem derített emberi megbetegedés fordul elő, vagy tudatosan illetve a szerencsésebb konyhai hagyományok alapján (kevés nyersen vagy csak kismértékben hőkezelten fogyasztott) biztonságos ételeket készítenek a szennyezett alapanyagokból (pl. Portugália, Spanyolország).