Slejtold a kenyeret és muzsikálni fog!

A hagyományos, igazi kenyér valósággal muzsikál, napokig eláll, fényes a teteje és nincs tele mesterséges adalékanyagokkal - állítja egy pékdinasztia tagja és más vérbeli pékek, akiket augusztus 20., az új kenyér ünnepe alkalmából kérdeztünk a csúcsvekni mibenlétéről. A többség mégis az adalékanyagokkal duplájára felfújt, látszat-friss kenyeret emeli le a bevásárlóközpontok polcairól - így olcsóbb, és mennyivel kényelmesebb. A pékek, szakácsok szerint viszont ezekből minden hiányzik, ami a kenyér varázsát adja, és nincs se kelesztve, se virgolva. A slejtolásról nem is beszélve.

Aki kapja

"Friss, nem omlik szét, a belseje nem üreges" - jellemezte a jó kenyeret Norbert, az egyik kelenföldi pékség mindenese. A sütöde előtt már a nyolcvanas évek vége felé is hatalmas sorok álltak reggelente a házi jellegű kenyérért, most azonban a kora hajnali órán egyelőre csak fehér kenyérszállító furgonok sorakoznak a bejárat előtt. Bentről fém kenyerespolcok zörgése és söprögetés hangja szűrődik ki a műszak vége felé.

Augusztus 20. nemcsak az államalapítás, hanem az új kenyér ünnepe is, ezért az [origo] felkerekedett, hogy a csúcskenyér nyomára akadjon. A pékség fiatal mindenese a fehér kenyérre esküszik, a barna, félbarna kenyerekre csak annyit mond, "módosított izék", de hozzáteszi: ízlés kérdése. "Szakmai szemtponból, vagy általánosságban" - kérdez vissza a jó kenyér mibenlétét firtató érdeklődésünkre Zoltán, aki negyedmagával slejtolja (gömbölyíti), virgolja (gyúrja), keleszti, veti, és vágja, majd rakja a hertbe (a kemence lyukába) a kenyeret.

Kulcsfontosságú a liszt, pontosabban a búza minősége. "Akkor még be tudták érlelni a gabonát" - idézi fel a régi kenyerek minőségét. Szerinte a nagyüzemi termelés miatt hamarabb, még nem teljesen éretten aratják le a búzát, különben az érett szemek kipattognának a kalászból, amikor rámegy a földre a kombájn, és a fele termés odaveszne. Ezért kell lisztkezelő adalékokat adni a kenyérhez - mondja a szakmát 24 évvel ezelőtt Miskolcon kitanuló, a kelenföldi pékségben pár hónapja dolgozó Zoltán.

Liszt, só, víz, élesztő, és adalék kerül így a kenyérbe, de oda kell figyelni, hogy nyáron hidegebb, télen melegebb vízzel keverjék be a tésztát, a kelesztés miatt. "A tavaszi" - vágja rá Norbert mosolyogva arra a kérdésre, hogy akkor a téli vagy a nyári kenyér-e a jobb, majd elpöccinti csikkjét, és visszamegy a pékségbe kivenni a bagetteket.

És, hogy mi kell még a jó kenyérhez? A jó csapat, hogy jó hangulatban teljen a műszak. A fizetés mellett Zoltán szerint a társaság az, ami meghatározó egy péknek abban, hova megy dolgozni. Ez a két körülmény okozza elsősorban, hogy sok pék vált gyakran munka és lakóhelyet, vándorol - magyarázza, miközbe félredobja szemébe lógó szögegyenes haját. A 38 éves férfi itt jól érzi magát, sokat ugratják egymást három péktársával munka közben, "és minden nap hazavihetünk egy kenyeret ingyen" - mondja búcsúzóul, majd sietős léptekkel hazaindul, miközben a szomszédos remízben már az első villamos készülődik zörögve.

Nem szabadna veszni hagyni

Az emberek manapság nem is tudják, mit neveztek muzsikáló kenyérnek: amikor kiveszik a kemencéből, és a frissen kisült kenyerek tésztája szinte zümmög, és apró percegések hallatszanak, amikor cserepessé válik fényesre sült tetejük - jellemezte az [origo]-nak a csúcskenyeret Markovicsné Horváth Mária, egy valóságos pékdinasztia leszármazottja. A család 107 éve, 1900 óta folytatja a molnár, illetve a pék mesterséget, minden generáció viszi tovább a hagyományt. A család saját sütödéje a Baranya megyei Bogádon található már negyven éve. Szerinte az igazi kenyérnek szaga a kovásztól enyhén savanykás, akár három napig is eltartható, és még akkor sem morzsálódik, fényes, és úgynevezett cserepes a teteje.

Tudatosan őrizzük a hagyományos elkészítési módot - mellőzve a káros adalékanyagokat -, délután egy órakor elkezdjük készíteni a kovászt, este 9 körül dagasztunk - mesélte Markovicsné Horváth Mária, aki egyébként végzett zenetanár, de végül ő is a pékségben kötött ki. A férje és a fia is itt dolgozik, és mint mondja, remélhetőleg még sokáig lesz, aki továbbviszi a szakmát. "Nem is szabad veszni hagyni" - jegyezte meg.

Sok más kispékséggel szemben nekik sikerült fennmaradniuk, bár mint fogalmaz, megvannak a mindennapi gondjaik, de küzdenek. A minőséget, a hagyományos magyar ipart kellene propagálni, a kisvállalkozóknak viszont nincs lehetőségük magukat reklámozni - mondta.

Saját kenyérmúzeumunk is van

A hagyományőrzés az elsődleges célja a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének, amely a komáromi Monostori Erődben található Kenyérmúzeum fenntartója. Évente 35-40 ezer látogatónk van, külföldről érkeznek sokan, mert Európában ezzel együtt, összesen 3 kenyérmúzeum van - mondta Baltás Zsuzsa a rend vezetője. Mégis állandó harcban állnak az állami szervekkel, mert az érdeklődők száma nem számít, adminisztratív hiányosságokra hivatkozva még a működési engedélyük is veszélyben forog.

A Fejedelmi Rendhez bárki csatlakozhat, aki jeleskedik a sütőipari hagyományőrzésben, javarészt persze pékek, de vannak muzeológus, néprajzos tagjaink is - mondta a rendvezető. A hagyományt szigorúan veszik. Baltás szerint például "nem mindegy, hogyan rakjuk le a kenyeret az asztalra: a levágott csücske, illetve a vége soha nem mutathat kifelé, az ajtó felé, és mindig be kell takarni ruhával".

Gyorsított technológiával felpumpált kenyerek

Sokféle kenyeret lehet kapni, de egészen különböző a minőségük - jelentette ki Werli József, a Pékszövetség titkára. A klasszikus technikával készült kenyérben lévő kovász erjed, érik, az így keletkező savak és aromák adják az összetéveszthetetlen ízét, illatát - magyarázta. Ezzel szemben a bevásárlóközpontokban található pékségekben mennyiségre, gyorsított technológiával dolgoznak, ezért egy csomó adalékanyagot kevernek bele. Így fújják fel minél nagyobb térfogatúra a kenyereket, amelyek azonban egy nap után már elvesztik az élvezeti értéküket, nincs tartásuk, morzsálódnak. Ezek csak addig finomak, amíg frissek, a jó kenyér nem ilyen nagy, de napokkal később is szeletelhető, és megmarad az íze - mondta a Pékszövetség munkatársa.

Sajnos, az embereket félrevezették, rászoktatták az olcsó, nagy darab kenyerekre, és ez ellen sokat tenni nem lehet - tette hozzá Werli. A tőkehiány megakadályozza a helyzet megoldását: a sütőüzemeknek saját boltokat kellene fenntartaniuk. Nyugat-Európában ez már működik, közvetlen kapcsolatuk van a pékeknek az emberekkel, így az ő ízlésükhöz igazítják kínálatukat - mondta. Szerinte a vásárlókat, és általuk a kereskedőket kellene ösztönözni arra, hogy a minőség legyen a szempont, ez jelenthetné a túlélést az országban található 1200 sütőipari vállalkozásának, amelyből 800 kis családi pékség.

 

Elvarázsol

"Csak bátorság kell kenyérsütéshez, hiába fél tőle mindenki, egyáltalán nem bonyolult" - jelentette ki Kaldeneker György mesterszakács, aki szerint egyáltalán nem kell profinak lenni. Hiszen alig pár dolog kell hozzá - a kenyérsütőgép nincs ezek között-, majd hasonlóan kell dagasztani, formázni, mint a süteményeket. "És akkor mi van, ha laposabb lesz, vagy nem annyira kerek, akkor is a saját kenyerem, amire egészen másképp néz az ember" - mondta a szakács, akinek különféle hozzávalókkal megbolondított kenyerei közül a fűszerekkel, szárított paradicsommal készült változat a kedvence. Hetente kétszer süt, boltban csak "vészhelyzetben" vesz pékárut, ha mindenképpen muszáj.

"A sajátomról tudom, hogy az van benn, amit beleteszek, nem is beszélve arról, hogy a kenyérsütésnek varázsa van, a kezeim között születik, miközben az illata bejárja a lakást" - magyarázta Kaldeneker György, aki szerint az emberek talán már kezdik felismerni, milyen fontos a kenyér minősége, és jobban odafigyelnek. Ráadásul kitűnő vendégvárónak tartja kezünk munkáját, mint mondta, valósággal meghatódnak a vendégek attól, hogy kifejezetten nekik sült a kenyér. Két különlegességet is javasol: "venyigére is fel lehet tekerni a tésztát, vagy közönséges - de tiszta, új - terrakotta cserépben is ki lehet sütni, megszórva a tetejét fűszerekkel".