A hurkázók rémálmáról írt útmutatót a kormány

Mi a teendő, ha véletlenül megpiszkáltuk az orrunkat? Lehet-e húsos ládát a földön vonszolni? Majdnem háromszáz oldalon foglalta össze a kormány, hogy milyen szabályokat kell betartaniuk azoknak, akik higiénikus vendéglátóhelyet akarnak nyitni. Az előírások egy része szinte magától értetődik, de egy átlagos vállalkozó valószínűleg több időt tölt az irodában, mint a konyhában, és azt is nehéz megszokni, hogy egy európai disznó nem ehet moslékot.

"Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos" - ez csak egy a számtalan szabály közül, amelyet a Vidékfejlesztési Minisztérium (VM) higiéniai bizottsága által jóváhagyott Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (így) című kiadvány sorol fel. Az útmutató lényegében egy kézikönyv, amely közérthető formában próbálja meg összefoglalni a vendéglátóiparban dolgozók számára érvényes számtalan EU-s és magyar jogszabályt.

Az útmutató első ránézésre ijesztő terjedelmű, 284 oldal. A bevezető fel is hatalmazza az olvasót, hogy "a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását", hiszen nincs mindenkinek szüksége annak minden részletére. Ennek megfelelően egy elképzelt élethelyzetet követve olvastuk végig: elhatároztuk, hogy nyitunk egy hagyományos, magyaros kolbászsütőt. Elképzelésünkben olyan üzlet szerepel, ahol a kolbászt és hurkát mi magunk töltjük nagyapáinktól ránk maradt recept alapján, de állatot nem vágunk, csak nyers húst vásárolunk.

Kézmosót mindenhová

Már az üzlet megtervezése sem egyszerű feladat, számos szabálynak kell megfelelni. Elképzelésünk szerint a kolbászt ugyanabban a helyiségben sütnénk, ahol eladjuk és ahol a vendégek falatoznak, a két részt csak egy tálalópult választaná el egymástól. A tájékoztató szerint "abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani", vagyis szükségünk lesz minimum még egy helyiségre. Mindenhová kell kézmosó, fertőtlenítő szappannal, kézszárítóval vagy papírtörülközővel, utóbbihoz kuka is kell.

Mivel a kolbászsütőt nem bevásárlóközpontban vagy vásárcsarnokban nyitjuk, kell személyzeti vécé, illetve szükség lesz takarítószerraktárra is. Kell még egy raktár és néhány hűtő - hiszen a nyers húst, illetve a félkész tölteléket és a megtöltött kolbászt külön kell tárolnunk -, és szükség lesz még személyzeti öltözőre is. Az már csak részletkérdés, hogy az ajtóknak önmaguktól záródóknak és könnyen tisztíthatóknak kell lenniük, és az sem árt, ha nincs küszöb.

A hőmérő a vendéglátós barátja

"Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át" - jelzi egy fontos szabály, hogy sok gondunk lesz a beszerzéssel. Eleve jó lenne, ha lenne egy hátsó bejárat, mert "üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos". Az érthető, hogy a friss húst a lehető leghamarabb a hűtőbe kell juttatni, az viszont okoz némi nehézséget, hogy szállításkor az "élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető", vagyis nem tehetjük le a földre a ládát, hanem "árumozgató segédeszközt kell használni", amit persze rendszeresen fertőtleníteni kell.

Hőmérő a készételben - a kép egy korábbi ellenőrzésen készült egy kínai büfében

Az útmutató előírásait maradéktalanul betartva szükségünk lesz néhány hőmérőre: mérni kell, hogy elég hideg-e a hűtő, elég meleg-e a zsír, amiben a kolbászt sütjük, illetve a pultban 63 foknál melegebb-e a kész áru. Ha utóbbi túlságosan lehűlne, csak egyszer melegíthetjük fel, mégpedig 72-75 fokosra. Azt a hőmérőt, amelyet a húsba szúrunk, minden alkalommal fertőtleníteni kell, lehetőleg alkohollal, hogy ne kerüljön vegyi anyag az élelmiszerbe.

Ne piszkáld az orrod!

A munkásokkal sem egyszerű a helyzet: mindenekelőtt szakképzett alkalmazottat kell keresnünk, illetve lehet, hogy rögtön kettőt, mert az ajánlás szerint "lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket". Mindenkinek részt kell vennie egy oktatáson, ahol a higiéniai szabályokat magyarázzák el, utána pedig figyelni kell arra, hogy be is tartsák: például azt, hogy "nem szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni."

A kiadvány tele van olyan, látszólag egyértelmű szabályokkal, amelyeket szigorúan számon kérnek a vendéglátósokon: ilyen például az, hogy a dolgozóknak kezet kell mosniuk, ha más munkafázisra váltanak, például a nyers hús feldolgozása után zöldséget kezdenek pucolni, vagy az élelmiszerrel dolgozó munkatársaknak a kezén nem lehet ékszer vagy karóra, viszont hajhálót és lehetőleg fehér munkaruhát kell viselniük.

A disznó már nem eszik moslékot

Mivel terveink szerint nem mi vágjuk le az állatokat, szerencsére csak háromféle szemetesre lesz szükségünk: egy a hétköznapi hulladéknak (szalvéta, műanyag evőeszköz stb.), egy a mosléknak, és kell majd egy külön tartály az elhasznált sütőzsírnak is. A moslékhoz zárható tartályra lesz szükség, amire rá kell írni: "nem emberi fogyasztásra". Ha állatot vágnánk, az még legalább két külön szemetes konténert jelentene. Valószínűleg nem magától értetődő, hogy "tilos ételmaradékot friss ételhez keverni", mert erre külön is felhívja a figyelmet a tájékoztató.

A régi szokásokkal szemben a moslékot ma már nem adhatjuk el sertéstenyésztőknek, hiszen a tájékoztatóból kiderül, egy miniszteri rendelet tiltja, hogy haszonállatokat takarmányozzanak vele. Lehetőséget ad viszont arra, hogy odaadjuk egy kutyamenhelynek, vadasparknak vagy cirkusznak, így valószínűleg kóbor kutyák eszik majd meg a kolbászvégeket és kenyérhéjat. Egy EU-s rendelet szerint azonban a szállítást is precízen dokumentálni kell, három példányban. A sütőolaj elszállítására is le kell szerződnünk egy ezzel foglalkozó céggel, és természetesen igazolnunk is kell tudni, hogy hová került a zsír.

Melyik az a körzeti hivatal?

Az engedélyezésről szóló részből kiderül, hogy elsősorban a jegyző, vagyis a helyi polgármesteri hivatal engedélyére lesz szükségünk, de mivel meleg ételt akarunk árulni, be kell szereznünk az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság" engedélyét is. Azt viszont nem árulja el az útmutató, hogy mi a hatóság hivatalos neve és hol van a szintén emlegetett "Kerületi Hivatal".

Némi internetes keresés után magunknak kell rájönnünk, hogy az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságot" mostanáig Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnak hívták, ennek helyi kirendeltségei a kerületi hivatalok. Csütörtökön azonban ez is elévült, mert ez is beolvadt a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal nevű csúcsszervezetbe. A kérelemhez tíz különböző dolgot kell mellékelnünk: például technológiai leírást és elrendezési rajzot, tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, hulladékkezelési és ártalmatlanítási tervet.