Flegmázni tilos, mosolyogni kötelező

Hangosan köszön, soha nem ejti ki a száján a nem szót, kedves, de nem nyomulós vagy tenyérbe mászó, csak kivételes esetben tegeződik, és nincs tetoválva, nem hord piercinget látható helyen - ilyen az ideális pincér. A nemtörődöm, felkészületlen pincérek megkeserítik az étkezéseket, és bár nem könnyű, de jó pszichológusként a hiú, visszahúzódó vagy haverkodó vendégek rigolyáit is kezelniük kell. Egy versenyen most a legjobb pincért keresik, mert annyira le van ülve a szakma, hogy az oktatók szerint is tenni kell valamit.

Egy augusztusi délutánon ketten lépünk be egy budapesti pizzériába. Nincs tömeg, csak egy asztalnál ülnek, a pincérnek viszont nyoma sincs. Már régen leültünk, amikor előkerül egy mobillal a kezében. Folyamatosan telefonál, miközben elénk csúsztatja az étlapot, majd pár perc múlva befejezi, és megkérdezi, mit hozzon. Hirtelen nem tudja, milyen sajtokat tesz a szakács a négysajtos pizzára, de ígéri, hogy megkérdezi majd.

Ez a felszolgáló biztosan megbukna egy pincérvizsgán, ugyanis sok olyan hibát elkövetett, amelyet egy pincérnek soha nem lenne szabad. A különböző fórumokon szélsőségesebb példákkal is lehet találkozni: "elvitte a pincér a tányéromat, amikor még ettem a levest"; "húsz percet kellett várni, amíg a pincér kihozta a számlát, majd káromkodott a borravaló miatt"; "nem hozott szalvétát, hanem kioktatóan bizonygatta, hogy volt elég az asztalunkon". Habár az ilyen esetek valószínűleg nem mindennaposak, a pincérek képzésével foglalkozó szakemberek is elismerik, hogy akkor érzi a legrosszabbul magát egy vendég egy étteremben, ha a pincér nem felkészült, nemtörődöm vagy barátságtalan.

Pincér egy budapesti szálloda éttermében, a kép illusztráció

Egy erzsébetvárosi felsőkategóriás étteremben már jobb a helyzet. A pincérek hangosan köszönnek, amikor belépünk, és a pincérnő egy percen belül asztalhoz jön, és megkérdezi, mit hozhat. Talán csak a mosoly hiányzik az arcáról, és nem tesz jó benyomást, hogy a rendelésnél folyamatosan tördeli az ujjait. Szintén rossz pont, hogy az ebéd után nekünk kell odamenni a pulthoz a számláért.

Jó pincéren nincs piercing

Habár itt a kiszolgálás lényegesen jobb volt, mint a pizzériában, a felszolgáló nehezen indulhatna a Budapest legbarátságosabb pincére versenyen, amelyet a felszolgálók képzésével foglalkozó Pincér Akadémia hirdetett meg a nyáron. A versenyre eddig 13 pincért jelöltek Budapesten, és az eredmény nyilván a facebookos ismerősök aktivitásától függ elsősorban, de az Akadémia vezetője, Horváth Tibor szerint nem is a végeredmény a lényeg. A korábban évtizedekig pincérkedő Horváth szerint a verseny célja, hogy felkavarja az állóvizet, és a szakmát is ráébressze, hogy elengedhetetlen a pincérek pozitív hozzáállása a vendégekhez és a felszolgáláshoz.

Egyetértett ezzel Csötönyi Norbert, a felszolgálókat képző Hajópincér nevű cég vezérigazgatója, aki szerint a vendégeket nem érdekli, ha egy pincér véletlenül eltör egy tányért, sokkal jobban zavarja őket, ha a pincér unott arcot vág. "We smile, we are on stage, vagyis mosolygunk, színpadon vagyunk" - az oktatóként is dolgozó Csötönyi szerint ezt az alapelvet minden pincértanulóba megpróbálják beleverni. "A vendég nem láthatja a rossz kedvet, az otthoni gondokat, a másnaposságot, ahogy a színészeknél sem kíváncsi ezekre a néző" - mondta Csötönyi. Szerinte a jókedv, illetve az étterem, az ételek és a vendégek ismerete kell ahhoz, hogy jó pincér váljon valakiből.

Az étterembe vagy vendéglőbe lépve gyorsan kiderül, jó pincérek dolgoznak-e ott. A tiszta ruha és rendezett haj a minimum, de a Hajópincér vezetője szerint a jó felszolgálókon nincs piercing vagy tetoválás látható helyen. "Jobb helyekre, luxuséttermekbe, luxushajókra nem is vesznek fel ilyen pincéreket" - mondta.

A felszolgálást tanítják a Gundel Iskolában

Tegezni csak kivételes esetben

Horváth Tibor, a Pincér Akadémia vezetője szerint a jó pincér mindig figyeli a bejáratot: "Ha új vendég érkezik, hangosan köszönni kell, hellyel kínálni, majd - íratlan szabályként - egy percen belül odamenni hozzá, akkor is, ha sokan vannak az étteremben." A jó pincér az étlap és itallap átnyújtása után Horváth szerint néhány percig békén hagyja a vendéget, hagy időt a válogatásra, és italt is csak akkor hoz, amikor a vendég átnézte az étlapot. A rendelésnél pedig felhívja a vendégek figyelmét a napi menüre, a séf ajánlatára vagy egyéb specialitásra, esetleg azt ételhez passzoló italt is ajánl.

Szintén alapkövetelmény, hogy a pincér pontosan tudja, milyen ételek szerepelnek az étlapon, hogy a hangzatos elnevezések mit takarnak, és hogy az ételek milyen összetevőből állnak. A jó pincérek a megkérdezett oktatók szerint tisztában vannak azzal, hogy vannak számukra tiltott szavak. "A nem szót és ennek szinonimáit el kell felejteni, és tilos vitatkozni, ellentmondani" - mondta Horváth Tibor.

A korábban évekig pincérkedő Csötönyi szerint végzetes hibát követhet el egy pincér, ha flegmán letegezi a betérő vendéget. "Alapszabályként 26 év feletti vendéget sosem szabad tegezni, de nyilván szabadabb a társalgás egy strand melletti vendéglőben, ahová papucsban és bermudában ül be valaki" - mondta Csötönyi. Egy előkelő étteremben azonban sosem szabad letegezni az öltönyben vagy szmokingban érkező fiatal vendéget sem.

Nem mindegy, hogy celeb vagy nyugdíjas a vendég

A pincéreknek a tanfolyamokon megtanítják azt is, hogyan kell kezelni a különböző vendégtípusokat. "A jó pincér valamilyen szinten pszichológus is, meg kell tanulnia az embereket kezelni" - mondta Horváth Tibor, aki szerint a pincértanulókkal alaposan áttárgyalják, hogy kell bánni egy ittas vagy egy kötekedő vendéggel.

Csötönyi Norbert azt mondta, a Hajópincérnél 15 féle vendégtípust tanítanak a pincéreknek. A pincéreknek az első mondatok után tudniuk kell, milyen típusú vendég ül az asztalnál. A pincértanulóknak olyan vendégtípusokat tanítanak, mint fiatalkorú, nyugdíjas, ideges, hiú, visszahúzódó, haverkodó, ittas, törzsvendég, külföldi és celeb. "A fiatalkorút például udvariasan kell lebeszélni az alkoholról, és tolerálni kell, ha szemtelenül elküld melegebb éghajlatra" - mondta példaként Csötönyi. A nyugdíjasnál az olcsóbb termékekre kell koncentrálni, a hiú vendégnél különösen be kell tartani a protokollt, a visszahúzódó vendégnél pedig tiszteletben kell tartani, hogy utál kommunikálni.

Csötönyi szerint külön vendégtípus a celeb is, vagyis azok a híres emberek, akik rendszeresen szerepelnek a médiában. "Nem szabad lekezelni, pláne az étteremből elküldeni Kiszel Tündét vagy Fekete Pákót, bárhogy is viselkednek, mert könnyen megírhatják a másnapi bulvárlapok" - mondott egy példát a vezérigazgató. Csötönyi tapasztalatai szerint a legrosszabb a "haverkodó vendég, aki tegeződve viccelődik, és a pincért a magánéletéről is ki akarja kérdezni", de egy jó pincérnek őt is udvariasan kell leszerelnie.

Önnek mi volt a legrosszabb élménye a pincérrel egy magyarországi étteremben? Írja meg a [e-mail] címre azt is, hogy ön melyik vendégtípusba tartozik!