Még az igazi olasz sajt is finomabb lesz, ha magyar tejből készül

2017.02.01. 18:49

Carlo Piccoli olasz sajtmester egy időre beköltözött az egyik veresegyházi Príma-élelmiszerüzletben található sajtmanufaktúrába, hogy szakmai tudásával segítsen itthon is elsajátítani a sajtkészítés alapjait. A cél a magyarországi minőségi sajtfogyasztás meghonosítása, ennek érdekében az olaszországi Perenzin sajtüzem, valamint a Nemzetközi Sajtkészítő Művészeti Akadémia képviseletében egy kétnapos oktatást is tartott, ahol az Origo is ott volt.

A sajtokat meg is lehet kóstolni.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Kevés sajtot ismerünk

Carlo Piccoli sajtmester 3 évvel ezelőtt jött Magyarországra. 33 éves tapasztalattal rendelkezik, ezt a tudást szeretné átadni a magyar sajtkészítő mestereknek. Véleménye szerint a magyar sajtok receptjei nagyon jók, de a cél az, hogy ezeket a hagyományok megtartásával, de új feldolgozási módszerekkel készítsék el, illetve hogy új sajtokat ismerjenek meg a fogyasztók, mivel itthon az érlelt sajtok még nem olyan elterjedtek és ezen kívül is számos olyan fajta létezik, amit Magyarországon az emberek még nem ismernek. Az olasz sajtmester viszont nagyon elégedett a magyar alapanyagokkal.

33 éves tapasztalattal rendelkezik az olasz sajtmester.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A magyar tej nagyon jó minőségű, köszönhetően annak, hogy a tenyésztők az állatokat megfelelő minőségű takarmánnyal etetik. - jegyezte meg Carlo Piccoli. 

Carlo PiccoliFotó: Adrián Zoltán - Origo
Carlo Piccoli a negyedik generációs sajtkészítő a híres családban, 33 éve dolgozik sajtokkal. A család termékeit 1933-ban díjazták először Brüsszelben a "Salon des Arts Ménagers" versenyen, ahonnan aranyéremmel tértek haza a felmenők. A mester 10 éve kísérletezik a biológiai érlelésű kecskesajttal, aminek köszönhetően laboratóriumi körülmények között készítette el többek között azt az enzimcsaládot, amivel egyes termékei készülnek.
2015. május 9-én Bagnolo San Pietro di Felettoban, az Alma Caseus CIBUS legnívósabb szakmai versenyén újabb díjat vehetett át feleségével, Emanuel Perenzinnel – aki szintén világhírű sajtkészítő családból származik -, mint a legjobb történelmi sajtokat készítő szakember.

Bárki láthatja az elkészítés folyamatát

A veresegyházi élelmiszerüzletben található (látvány) sajtmanufaktúrát 2015 decemberében kezdte meg működését. Fodor Attila, a CBA magyar üzletlánc kommunikációs igazgatója elmondta, már a helyiség kialakításánál, tervezésénél és a megvalósítás folyamatánál is kikérték az olasz sajtmester véleményét és ez alapján is épült meg. Helyet kapott többek között több hűtőkamra, érlelő és egy daraboló-csomagoló helyiség is. A manufaktúra látványüzemként működik, így a vásárlók megnézhetik a sajtkészítés bármely szakaszába, ugyanis a sajtpult előtt egy hatalmas üvegfelületen keresztül láthatjuk, ahogyan a sajtmesterek dolgoznak. 

Az üvegfalon át mindent látni.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Carlo Piccoli nem csak a manufaktúra kialakításában segített tudásával, hanem a jelenleg is ott dolgozó sajtmestereket is ő képezte ki Olaszországban, egy speciális sajtkészítő tanfolyamon, amire nagyon büszke. Elmondta, mindössze 4 nap alatt öt különböző sajt elkészítését tudta megtanítani és azóta is folyamatosan tanít meg újabb praktikákat és recepteket, amikor Magyarországra jön.

Az első oktatás a laboratóriumban.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

 
Magyarországon ez az egyetlen manufaktúra jelenleg, ahol ilyen folyamatokat, tejfeldolgozást végeznek és ilyen különleges, modern, sajtokat készítenek.

- tette hozzá Piccoli. 

Ebben a manufaktúrában első alkalommal szervezték meg a kétnapos oktatást, ahol a résztvevők személyesen az olasz sajtmestertől sajátíthatták el az alapvető ismereteket az üzemben használatos technológiáról, az élesztőkultúrákról, oltóenzimekről és egyéb alapanyagokról. Az oktatás során több féle sajtot is készítettek. 

Carlo Piccoli magabiztosan avatta be az érdeklődöket a sajtkészítés folyamataiba.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Kizárólag hazai tejből készülnek a sajtok

A termelőktől hetente 3 alkalommal szerzik be a tejet és összesen 900 litert használnak fel a sajtgyártáshoz minden héten. Ebből a mennyiségből nagyjából 90-100 kilogramm sajtot állítanak elő. Itt jellemzően lágy és félkemény sajtok készülnek, de elkezdtünk kísérletezni a hosszabb érlelésű kemény sajtok előállításával is. 

mondta a sajtmester.

Jellemzően lágysajtok készülnek a manufaktúrában.Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A lágysajtok közül jellemzően "Primo Sale", "Caciotta", Robiola, Ricotta és mozzarella készül, de különböző gomolya sajtok és házi joghurtok is készülnek a műhelyben. A sajtműhely jelenleg tizenkét üzletet lát el termékeivel, főleg Pest megyében és Budapesten. Az elmúlt évek során kialakult egy lelkes fogyasztói réteg, aki keresi és rendszeresen vásárolja a manufaktúra termékeit. - mondta Fodor Attila kommunikációs igazgató.

Egyre népszerűbbek a kézműves sajtok.Fotó: Adrián Zoltán - Origo