A magyar éttermek sikerének kulcsa a magyar alapanyag

2018.09.28. 18:27

A megújuló magyar gasztronómia sikerének kulcsa a magyar alapanyag – mondta Nagy István agrárminiszter a Piac konyhája - szakácsok és termelők konferenciáján. A konferencia célja az volt, hogy elősegítse a párbeszédet, a kapcsolatteremtést a szakácsok, vendéglősök és a minőségi termékeket előállító termelők között. Mi a termékek ideális útja a termelőtől az éttermekig, hogy a hazai alapanyagok állandóan jelen lehessenek az étlapokon – ezt a kérdést tették fel az előadók.

A „Nulla kilométeres" konyhák titkai

Az Agrárminisztérium munkája a vasvillától az ezüstvilláig, azaz a termőföldtől az asztalig tart – mondta a konferencia nyitóbeszédében Nagy István agrárminiszter.

A siker kulcsa az, hogy a gasztronómia felismerte: a magyar alapanyagnál jobbat nem tud találni.

A magyar kiváló minőségű alapanyagokra újraépítve a munkát, a siker garantált.Fontos ezért, hogy mit teszünk a területért, hogyan segítjük a termelőket, támogatjuk azokat, akik kiváló minőségű termékek előállításán és azok felhasználásával dolgoznak– hangsúlyozta a miniszter.

A piac konyhája - konferenciafotó: Talán Csaba


A magyar agrárpolitika és a kormány a minőségi élelmiszerek kiválasztásán és erősítésén dolgozik, amely célt többek között a Hagyományok-Ízek-Régiók Program, a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvei, valamint a helyi termelői piacok jogi hátterét megteremtő jogszabály egyszerűsítése is segíti. Nincsen sikeres termelő sikeres eladó és elégedett vásárló nélkül.

Fontos lépésnek nevezte, hogy 288 termelői piac működik országosan, és egyre több neves étterem keresi a minőségi magyar termékeket. Sikerült túllépni az import korszakán, jól látni, hogy újból a háztáji portékák, a kézműves magyar termékek uralják a piacok standjait – mondta, hozzátéve: a helyi érték számításba vétele a siker egyik alapja.

A piac konyhája - konferenciafotó: Talán Csaba


A konferencián Semperger-Sommariva Kinga a „Nulla kilométeres" konyhák titkairól beszélt. Az előadó Olaszországban él, és azt mutatta be, hogy abban a régióban a helyi termelők termékei hogyan jutnak el a „Nulla kilométeres" éttermekbe, amelyek kizárólag a környéken termelt alapanyagokat használják az ételeikhez. Azért hívják „Nulla kilométeres" éttermeknek, mert a saját városukban, községükben, illetve a legfeljebb 20-30 kilométerre termelt zöldségeket, gyümölcsöket és húsokat vásárolják, és azokból főzik meg a helyi speciális, tradicionális ételeiket. Ezenkívül a régió városaiban hetente különleges gasztropiac várja a vásárlókat, ahol szintén a helyi termelők áruit lehet megvásárolni. A cél az, hogy Magyarországon is egyre több hasonló, „Nulla kilométeres" étterem működjön, és rendszeresek legyenek a helyi termelők áruit kínáló piacok.

Hogy talál egymásra a termelő és a séf?

„Azon dolgozunk, hogyan lehetne elérni, hogy a vidéki települések éttermei, szállodái, konyhái igenis a helyi alapanyagokat válasszák." – mondta az Origónak Nagy István agrárminiszter. Annál frissebb, annál biztonságosabb és ellenőrizettebb nincs, mint a helyben termelt élelmiszer. Erősíteni kell a helyi gasztronómiában a termelők szerepét. Az lesz a siker kulcsa, ha ezt meg tudjuk valósítani" – tette hozzá a miniszter.

Nagy István - agrárminiszterfotó: Talán Csaba


Arra a kérdésre, hogy a családi gazdaságokra hogyan találnak majd rá a konyhák, a séfek, Nagy István azt mondta: létre kell hozni egy egységes logisztikai rendszer. Egy információs bázist kell kialakítani, ahol a legkisebb családi gazdaságok, amelyek kiváló termékeket termelnek, napfényre kerüljenek, és hogy a minisztériumban is tudják, hogy ki, hol, milyen nagyszerű élelmiszert állít elő. Ha ez sikerül, akkor az érdekelt felek könnyebben egymásra találhatnak – a termelő és a felhasználó. Nagy István egy másik példát is említett.

A piac konyhája - konferenciafotó: Talán Csaba


„Lengyelországban létrehoztak egy virtuális piacot. Ez egy applikáció, amelyre bejelentkezhet a termelő és a vásárló is. Ha egy étterem vásárolni szeretne kiváló minőségű, helyi sárgarépát például, akkor az applikáción, helymeghatározás segítségével azonnal megtalálja, hogy hol van a környezetében legközelebb a termelő, akitől meg tudja vásárolni. Ez egy kiváló példa, és azon dolgozunk, hogy ezt Magyarország területén is kifejlesszük. Ezzel az applikációval közelebb tudnánk hozni a termelőt és a felhasználót."

Túl kell lépni a gasztrokádárizmuson

A konferencia egyik szervezője a Magyar Konyha magazin volt. A magazin főszerkesztője, Vinkó József azt mondta az Origónak, hogy már második alkalommal rendezik meg a konferenciát.

Vinkó József, a Magyar Konyha magazin főszerkesztőjefotó: Talán Csaba


„Optimisták vagyunk, de tény, hogy lassan haladunk. Ahhoz, hogy a termelők és a konyhák hatékonyabban egymásra találjanak, logisztikailag kell előrelépnünk. Mondok egy példát – egy megtörtént esetet. Az egyik magyarországi kecskesajttermelő – aki eredetileg színikritikus volt – kiváló sajtokat készít. Talán ő készíti az országban a legjobb faszenes kecskesajtot. Mivel egyedül dolgozik, csupán a közelbe tud szállítani. Nem tud messzire utazni a sajtokkal, mert a kecskéket gondozni kell. Amikor én ezt a sajtot megmutattam Budapesten az egyik legnagyobb francia gasztronómiai magazin főszerkesztőjének, akkor elsápadt, és azt kérdezte, hogy mennyi sajtot tud ez az ember készíteni? Mondtam neki, hogy néhány száz kilót. Ekkor megnyugodott, és annyit mondott, hogy akkor nincs gond. Mert azonnal az járt a fejében, hogy ez a sajt annyira kiváló, hogy akár konkurencia is lehetne. De mivel nem tud nagy mennyiségben gyártani, ezért természetesen nem az. Tehát a lényeg: hiába készíti a legjobb sajtot, nem tud folyamatosan, akár messzebbre is szállítani, nem tudja felépíteni a logisztikát. Ez a kis sajttermelő a „Nulla kilométeres" konyhákra alkalmas. Ehhez persze találnia kell egy olyan fantasztikus éttermet a közelében, amely igényelné az ő termékét. De akár egy budapesti étterem is elszánhatja magát, hogy hetente legalább egyszer elküld egy autót a sajtkészítőhöz, és elhozza a fővárosba a sajtokat."

A piac konyhája - konferenciafotó: Talán Csaba


Vinkó József szerint az is jó megoldás lenne, ha az országban kialakulna több gasztronómiai „gócpont". Ha lenne például Kaposváron is, Zalaegerszegen is egy-egy „ízek utcája", ahol hetente a környékbeli termelők kínálhatnák a termékeiket, akkor folyamatosan el tudnák adni a legkiválóbb élelmiszereket az embereknek.

Vinkó József, a Magyar Konyha magazin főszerkesztőjefotó: Talán Csaba


„Jelen pillanatban azok a kistermelők, akiknek a termékei frissek – zöldségek, gyümölcsök vagy például a kecskesajt -, és azonnali felhasználást igénylenek, sajnos elvesznek. Akik olyan típusú terméket gyártanak, amelyek hűthetők, szállíthatók, hamarabb ki tudnak építeni kapcsolatokat az éttermekkel vagy séfekkel."

Magyar termelők állították ki termékeiketfotó: Talán Csaba


A gasztronómiában robbanásszerű a fejlődés – mondta Vinkó József. Ma már mindenki tudja, hogy melyik élelmiszer nem megfelelő minőségű, a legtöbben a friss, ízes élelmiszereket keresik, a dobozokon megnézik az összetevőket, a lejárati határidőt. A minőségre törekednek az éttermek is – legalábbis többségük. A legnehezebb feladat a logisztikai rendszert kiépíteni.

Magyar termelők állították ki a termékeiketfotó: Talán Csaba


„Az a gond, hogy több generáció kimaradt a valódi gasztronómiából. Magyarországon lényegében tíz éve van gasztroforradalom – ezalatt nemhogy generációk nem nőttek fel, hanem a teljes közízlést meg kellene változtatni. Kimaradt 50-60 év, amikor nem a minőségi élelmiszer, hanem a mennyiség volt a fontos. A legrosszabb élelmiszereket etették meg az emberekkel. Nyugodtan nevezhetjük gasztrokádárizmusnak is. Valóban az volt. Ezt az elmúlt fél évszázadot hihetetlenül nehéz bepótolni.

Elfelejtettük a savanyítási, tárolási technikákat, az aszalást, az ecetben tartósítást, újra fel kell fedezni a régi magyar recepteket, alapanyagokat, amelyek a rendszerváltás előtti évtizedekben teljesen eltűntek."
A Magyar Konyha főszerkesztője is azt mondta, hogy a régiós gondolkodásmódon kell változtatni – amelyhez civil közösségek kellenek és olyan mentalitás, amely például Olaszországban és Franciaországban létezik. Ahol a helyi alapanyagokat részesítik mindig előnyben, ahol a helyi élelmiszer mindennél fontosabb, és abból készítenek a régióra jellemző, hagyományos, egyedi ételeket.

Ha elmegy a család étterembe, az eseménynek számít. Az étteremben pedig nem olyan ételt kap, amit ő is otthon meg tud főzni, hanem sokkal jobbat – és persze mást. Ezenkívül rendszeresek a régiókban a helyi termelői piacok, ahol kizárólag a környék kistermelői árulják a portékáikat.

„A gasztronómia kultúrája nagyon összetett. Részese a tenyésztő, a termelő, a kereskedő, a feldolgozó, a szakács, a vendéglátó, a gasztronómiai újságíró, de nagyon fontos például a terítés vagy a kiszolgálás is. Egy pincér is elronthat egy remek étkezést."

Magyar termelői kolbászt is lehetett kóstolnifotó: Talán Csaba


Amikor arról kérdeztük, hogy az első konferencia után milyen eredmények születtek, Vinkó József azt mondta, az első kérdés az volt, hogy sikerül-e összehozni a minőségi termelőket és a kiváló séfeket a konferenciára. Ez sikerült – tehát van igény a helyi termékekre.

Magyar termék a konferenciánfotó: Talán Csaba


„A mostani, második konferencián bejelentettük egy védjegyet, amelynek az a neve, hogy Magyar Márka Minőségi Élelmiszer. Tudjuk, hogy rengeteg védjegy létezik már, amelyek közül vannak valódiak, szimpatikusak vagy üzleti érdektől vezérteltek. A mi márkánk védjegye az, hogy ez egy alulról szerveződő élelmiszeripari tanúságjegy. Három szervezet találta ki, a SVÉT, amely a legjobb vidéki séfeket tömöríti, a Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia. Jövőre 28 termelő kapja meg a díjat, közöttük halgazdaság, virágtermelő, pisztrángtenyésztő, lisztkészítő, kecskesajt készítő, vagy sütőtöktermelő is van. A mi védjegyünket – a Magyar Márka Minőségi Élelmiszer védjegyét – ugyanúgy rá lehet tenni a csomagolásra. A védjegyet kitaláló szervezetek pedig hitelesek, és alaposak. Legalább 30-40 ember vizsgálja meg a termelőt, és ha csak kettő kifogást emel, már nem kaphatja meg a védjegyet. Az a célunk, hogy visszaállítsuk a hitelességet. A díjjal persze nem oldjuk meg a gazdák gondjait, nem tudnak messzebbre szállítani, vagy nem tudják megoldani hatékonyabban a tárolást, de visszük a hírét, felhívjuk rá a figyelmet. Az persze kérdés, hogy ha megnő a termékeikre az igény, tudják-e teljesíteni a megrendeléseket."

fotó: Talán Csaba


Vinkó József hangsúlyozta: a védjegy a hitelességről szól. Mert – ahogyan mondta – az ország vágyik az élelmiszerfronton a hitelességre, hiszen ebben az ágazatban ingott meg a legjobban a bizalom a sok csalás, a hamis élelmiszerek, és a rossz termékek miatt. Az emberek az elmúlt tíz évben jöttek rá, hogy manipulálják őket ízfokozókkal, becsapják őket a hamis árukkal.

A védekezés legjobb módja az, ha a vásárló követni tudja az élelmiszer útját – ha bele tud nézni annak a szemébe, aki készítette azt az élelmiszert. Ez az egyik legfontosabb célja a Magyar Márka Minőségi Élelmiszer védjegyének" – mondta Vinkó József.