Kenyérre kell –
tudja, milyen a jó liszt?

Tizenöt éve sütök kenyeret. Kézzel dagasztom, sütőben sütöm. Most már nem nagy kunszt, addig az volt, amíg ki nem tapasztaltam, miből, mennyit és hogyan. Mert sajnos a „mi időnkben" már nem szállt anyáról lányára ez a mindennapi tudás, ami régen semmiben nem különbözött a főzéstől vagy bármilyen más házimunkától. A mindennapi mindennapos volt.

Dédmamám háromszor két kilót dagasztott a teknőben egyszer egy héten, kivéve vasárnap, az Úr napján, és pénteken, amikor Magyarország legtöbb tájegységén hagyományosan kenyérsütési tilalom volt; úgy tartották, hogy az aznap sütött kenyér véres lesz, kővé válik, sír a kemencében.

Próbáltam már sokféle lisztet, sokféle malomtól; egyszer kevésbé kelt meg a tészta, máskor formázhatatlanná vált, az is megesett, hogy másnapra már pergett, morzsálódott a kenyér. Nyilván otthon nincs alkalmunk a liszt beltartalmi értékeit vizsgálni, így marad a tapasztalati út.

Tudom, hogy milyen a jó kenyér, és ha nincs időm sütni, bizony bajban vagyok. Ha éppen az élet a fővárosba visz, nem hagyom ki a Pékműhelyt, amely – bátran állíthatom – Magyarország egyik legjobb péksége. Vajda Józsefet és párját semmi nem állíthatja meg abban, hogy mindennap csakis a legjobbat tegyék ki a pultra, legyen az kenyér, bagett vagy péksütemény.

A jó kenyér alapja pedig nem más, mint a jó liszt

Kép: 123rf.com

„A jó kenyér ott kezdődik, hogy jó a gabona, jó a malom – nem hengermalom, hanem köves malom –, ami lassan őröl, hogy ne legyen felületi hőemelkedés, ne károsodjanak a búzaszemben lévő enzimek. Aztán folytatódik azzal, hogy a liszthez a pékek nem tesznek adalékanyagokat, lisztjavító szereket, a tésztához kovászt használnak, és adnak időt a kenyértésztának, pihentetik. Hagyják, hogy a kenyérben élet legyen."

Vajda József szerint az ipar, a gabona-előállító nem nekik, pékeknek termeszti a búzát. A cél, hogy minél kisebb területen minél több teremjen. Régen 2-3 tonna búza termett hektáronként, ami váll- vagy állmagasságig nőtt, most combközépig ér a gabona, és 7-8 vagy akár 9 tonnát is aratnak hektáronként. Manapság nagyobb fejű hibrid fajtákat nevelnek, amelyek sokkal gyorsabban növekednek.

Csak a legjobb kerül a pultraForrás: Pékműhely

Csak a legjobb kerül a pultra
Forrás: Pékműhely

„Ezzel több gond is van. Először is a sűrű búza nem tud szellőzni, az eső vagy páralecsapódás után a víz nem tud elpárologni, a gomba könnyedén megtelepszik rajta, a kalász fuzáriumos lesz. A fuzáriumgombák által termelt mikotoxinok súlyos mérgek, mind az emberre, mind a haszonállatokra veszélyesek; a toxinok károsítják az emésztő- és ivarszerveket. Hogy az egyik rosszat elkerüljük, másik rosszat csinálunk: a gomba ellen permetezzük a búzát, ami megint csak mérgező, a biocid szerek ráadásul belekerülnek a talajba is" – panaszolja Vajda József.

Régen vetésforgóban művelték a földet: egyik évben gabonát, a másikban mást vetettek ugyanarra a termőterületre, ezt nehezebben élték túl a gombaspórák.

A másik gond, hogy a túlnemesítés miatt megnőtt a búzaszemek fehérjetartalma, amire nagyon sokan lettek érzékenyek. A régen termesztett gabonafélék sokkal kevesebb glutént tartalmaztak, mint a ma aratott fajták, hiszen a magasabb gluténtartalmú lisztből könnyebb puha kenyeret sütni.

A külföldi, például a francia liszt jobb lenne, de kitartok: maradok a magyar lisztnél. Felkeresem a legjobb hazai családi malmokat, tőlük vásárlok alapanyagot. Ha nem állandó a minőség? A vevő ebből nem érezhet semmit. Ehhez kell a szakma. Játszani kell az idővel, a vízmennyiséggel”

– jegyzi meg a Pékműhely tulajdonosa.

Sikér vagy glutén?

A kettő azonos. A sikér vagy glutén két fehérjéből áll: a gliadinból és gluteninből. A kenyér minősége szempontjából a legfontosabb a sikér. Minél magasabb a sikértartalom, annál jobban lehet dagasztani, gyúrni illetve nyújtani és formázni a tésztát, és annál inkább lehet könnyű tésztájú, puha kenyeret sütni.

Bőségesen van hazai búza

Kép: 123rf.com

A Gabonaszövetség szerint a magyar malmok mennyiségre el tudják látni a hazai piacot. Évente 950 ezer tonna lisztet őrölnek a malmaink. Kevés lisztet importálunk, lényegesen többet exportálunk. Tavaly az export elérte a 200 ezer tonnát, ennek javarésze Romániába, Ausztriába és Szlovákiába került.
Import is csak az ár miatt van, mert a nagy áruházláncok a legolcsóbb lisztet szerzik be, azt hozzák be az országba, és ezek kerülnek fel a polcaikra. Itt kimondottan az ár számít, a minőség egyáltalán nem. Kis része az importnak a bioliszt vagy speciális lisztkeverék, de ezeket is leginkább a külföldi tulajdonú üzletláncok hozzák be, és saját márkás termékként árusítják.

Teljesen meglep a felvetés, hogy a magyar liszttel probléma van

– mondja Pócsa Zsófia, a Magyar Gabonafeldolgozók, Takarmánygyártók és Kereskedők Szövetségének főtitkára.

„A magyar liszt mindig is jó volt. Azt el tudom képzelni, hogy bizonyos speciális termékekhez, pékárukhoz speciális keverékből dolgoznak, amiből nincs minőségi itthon. Egyedi esetek tehát lehet, hogy vannak, de azt kijelenthetjük, hogy a magyar liszt jó. Van egy szabvány, amely minden, forgalomba hozott gabonaipari termékre egységesen vonatkozik, így a lisztre is. Ez a szabvány valamivel szigorúbb, mint az uniós előírás."

Duplaannyi búzát termelünk, mint amennyit fogyasztunk, a hazai búzaigény hozzávetőlegesen évi 2,5 tonna. Tavaly 5 és fél millió tonna búza termett, ebből 1,2 millió tonnát használt fel a malomipar, a többi takarmányozásra, vetésre, a fennmaradó pedig exportra ment. Kenyérbúzát és takarmánybúzát az Európai Unióba és Bosznia-Hercegovinába szállítunk.

„Az olaszokhoz is, közvetlenül a malmoknak – teszi hozzá a Gabonaszövetség főtitkára – A pékségek zöme nem a minőséget, hanem az árat tartja szem előtt; a gyengébb minőségű román lisztet használják, és inkább több adalékot kevernek a liszthez. Ennek az az oka, hogy egy nagyon árérzékeny termékről van szó: a nem megfelelő időjárás miatt rossz lesz a búzatermés, nő a liszt ára, és rögtön emelkedik a kenyéré is. A malomipar csupán 1-2 százalékos haszonnal dolgozik."

Otthoni sütésForrás: Szende Gabriella

Otthoni sütés
Forrás: Szende Gabriella

A Gabonaszövetség szerint a magyar malmoknak jól megfontolt érdekük, hogy minőségi lisztet gyártsanak, ezért saját laborjukban folyamatosan ellenőriznek.

„Nem azt mondom, hogy nem lehetne jobbat. Vethetnénk úgynevezett javítóbúzát, ami extra minőségű, de annak magasabb az ára, így a belőle őrölt liszt is drágább lenne. Nincs értelme, hogy a malmok ilyet gyártsanak, hiszen nincs rá kereslet. Igény egyelőre még az olcsóbb lisztre van, de ezek is teljesen megfelelnek a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. Összességében kijelenthetjük: a magyar lisztek megállják a helyüket."

Mik azok az adalékanyagok, lisztkezelő szerek, és mire valók?

Bár megengedett, hogy különböző adalékanyagokat tegyenek a liszthez, alapból a malmok tiszta lisztet zsákolnak, a lisztjavító szereket a pékségek keverik be utólag.

A kenyér, pékáru tésztájának tulajdonságait javító szer például az aszkorbinsav vagy a tejsav. Az ártalmatlan adalékok mellett a sütőipar sajnos felhasznál olyan anyagokat is, amelyek kifejezetten ártalmasak lehetnek az egészségre.

Amikor az összetevők között feltűnik az E471, a „zsírsavak mono- és digliceridjei", akkor tudjuk, hogy a termék emulgeálószert tartalmaz. Az emulgeátor felületaktív anyag, amely a zsiradék és a víz elegyedését segíti, emellett a sütőipar azt a tulajdonságát használja ki, hogy késlelteti a pékáruk öregedését okozó keményítő kristályosodását, magyarul a kenyér, péksütemény hosszabb ideig tűnik frissnek.

A lecitin növeli a kenyértésztáknál a kelesztési toleranciát, ami azt jelenti, hogy rövid ideig tartó kelesztés esetén is hibátlan pékáru készülhet. A lecitineket olajos magvakból vonják ki, és használatuk szinte korlátozás nélkül engedélyezett, ami kevésbé volna baj, ha nem génmódosított szójákból származó lecitint használnának a legnagyobb arányban a termékekben.

Aztán ott vannak a tészta gépi feldolgozhatóságát javító anyagok, a tészta térfogatát növelő anyagok, illetve a késztermék mikrobiológiai stabilitását javító anyagok, amelyek nem mások, mint a tartósítószerek és antioxidánsok.

Sok rozskenyeret karamellel színeznek, ami nem tűnik károsnak, de a péksüteményeket is színezékekkel teszik tetszetősebbé, mégpedig az E100-zal kezdődő színezékekkel, amelyek allergiát, a gyermekeknél figyelemzavart okozhatnak. Számos tartós és finompékáruba, de még kenyérbe is kerül édesítőszer, így aszpartám, aceszulfám-K, ciklaminsav és szacharin.

Ezeknek az anyagoknak a veszélyességéről ugyan megoszlanak a vélemények, de természetesnek semmiképp nem mondhatóak. És persze ott vannak a határértékek, amelyeket szigorúan be is tartatnak a hatóságok,

de valaki összeadta már, hogy az egy nap alatt elfogyasztott élelmiszerekben megengedett adalékanyagok összege vajon meghaladja-e az egészségügyi határértéket?


Hatalmas különbség van kenyér és kenyér között

Kép: 123rf.com

Magyarországon a sikértartalomra szigorúbb követelmények vonatkoznak, mint a legtöbb európai uniós országban. A szabványok a helyi szokásoknak megfelelően alakultak ki.

Mások az országok előírásai, de más a helyi igény, az ízvilág is. Míg itthon a sikértartalom alapkövetelmény, addig az olaszokat a sikér mennyisége egyáltalán nem érdekli, annál inkább a sikér minősége.

Nyilván a 180 forintos kenyérből sokkal több fogy, mint az 1200 forintosból. Sokan nem tehetik meg, hogy drága kenyeret vegyenek, ám egyre többen sütnek otthon kenyeret, és igénylik a magas minőségű lisztet. A technológiai különbségek miatt a nagy kapacitású malmoknak nem éri meg a kiemelkedő minőségű liszt gyártására ráállni, azt csak a kisebb malmok „engedhetik meg" maguknak.

Ilyen családi malom a Békés megyében lévő muronyi Lipiliszt. Malmukban hagyományos, köves őrlőgéppel őrlik a gabonát. A hagyományos köves őrléssel csak teljes kiőrlésű lisztet lehet készíteni. Lipták Lajos malma biobúzából, tönkölybúzából és rozsból készíti lisztjeit.

„A különbség a hengermalom és a köves őrlőgépes malom között az, hogy a hengermalomban két henger között törik, aprítják a búzaszemeket, míg a kövesnél két kő, egy forgó és egy álló között passzírozzuk. A köves őrlés nagyon kíméletes eljárás: a búzaszemnek csak a külső rétegét szedi le" – magyarázza kérdésemre Lipták Lajos.

Kövek között őrölnekForrás: Lipiliszt

Kövek között őrölnek
Forrás: Lipiliszt

A családi malom Békés megyében van, így a gabonát a környékbeli biogazdáktól, Szarvasról, Hódmezővásárhelyről igyekeznek beszerezni.

„Arra törekszem, hogy hazai gabonát vegyek, lehetőleg a környékünkről, Békés és Csongrád megyéből. Soha nem hoztam külföldről gabonát, eddig ezzel nem volt gond, szerencsére be tudtam szerezni a jó minőségű bioalapanyagot itthonról. A minőségre nekem nagyon oda kell figyelnem, hiszen a pék rögtön szól, ha baj van a liszttel."

A molnárnak tehát elsődleges, hogy milyen beltartalmi értékkel bír a gabona. Aratáskor, mielőtt a kellő mennyiséget beszerezné, Lipták Lajos 1 kiló mintát vásárol, és bevizsgáltatja. Megnézeti a sikértartalmát, a hektolitersúlyát, a fehérjetartalmát és az esési számát, ami nem mást jelöl, mint a tészta nyújthatóságát.

Megeshet az, hogy egy termelő 10 hektáron termel, aratás előtt egy héttel a fél búzatáblából kimossa az eső az értékes ásványi anyagokat, illetve a sikért. A 10 hektárnak éppen a másik, nem károsodott feléből vizsgáltat be, megveszi az összes búzát, aztán őrlés után szól a pék, hogy gond van a liszttel.

„Ez benne van a pakliban. Ilyenkor mindig becserélem az összes eladott rossz lisztet jóra."

A rossz búzán sokat lehet bukni, főleg, ha bio: a hagyományos búza kilójához 42 forint körüli áron lehet hozzájutni, míg a biobúza kilónkénti ára 92 forint.

Mikor jó a liszt?

Lipták Lajos szerint a sikértartalom 29%-os aránytól fölfelé megfelelő, akkor jó a liszt vízfelvétele, azzal tudnak jól dolgozni a pékek. A liszt malmi minősége 280-360 hektolitersúly között számít jónak, míg a fehérjetartalom 13 és 16% között. „Bár Nyugaton elég bizalmatlanok a magyar biolisztekkel, de volt olyan év, amikor külföldön nem volt elég, így sikerült a lisztünk egy részét külföldre vinni. Akkor a külföldi cég saját kontóra 200 káros anyagra bevizsgáltatta a lisztjeimet, és nem találtak benne semmit."

Külföldön nincs állandó partnerük, de nemrégiben járt egy kiállításon, ahol az olasz cégek feltűnően nyitottak voltak állandó üzleti kapcsolat kialakítására.

„Nem kis kockázat lekötni a búzát, tőkét szerezni hozzá, letároltatni. Malmunkban kisebb raktári készlettel dolgozunk, megrendelési mennyiség szerint mindig frissen őrlünk."

Lipták Lajos egy személyben felvásárló, marketinges, molnár a saját cégénél, ahogy mondja: 10 ember feladatát végzi. A családi vállalkozást ő maga indította 13 éve, biomagokkal, gabonával kereskedő édesapja nyomdokain. A malom eltart két családot és az alkalmazottakat.

Az eladásnál a pékségeké az elsőbbség, aztán ha még marad gabona, őrlés után tasakolják lakossági felhasználásra.

Bioliszt családi vállalkozásbólForrás: Lipiliszt

Bioliszt családi vállalkozásból
Forrás: Lipiliszt

„Az üzleti partnereink 80 százaléka bennünket keresett meg. Bár végigjártam az ország pékségeit, kevés partnert tudtam így összeszedni. Az a tapasztalatom, hogy aki jó lisztből akar sütni, az megtalál bennünket. Aki a termékpalettájára fel akarja venni a bio-, teljes kiőrlésű, minőségi lisztből készült kenyereket, pékárukat, van több péksége és tőkéje, az megveszi a drágább liszteket. És persze kell ehhez kísérletezőkedv is, mert teljes őrlésű lisztből nehezebb kenyeret sütni, mint lisztjavító szerrel kevert sima lisztből, de az elhivatott, igazán jó pék kifejezetten jó kenyeret tud készíteni a mi lisztünkből."

A liszt fokmérői: a kenyér és a pizza

A Dining Guide 2017 díjazottja az év kedvenc vidéki étterme kategóriában az encsi Anyukám Mondta. Az étterem, ahova a házias ízeket és a családias légkört kedvelők az ország bármelyik pontjáról elutaznak egy finom ebéd vagy vacsora kedvéért, nagyon ügyel arra, hogy a főételektől kezdve a desszerten át egészen a kenyérig minden tökéletesre sikerüljön.

„A bátyámmal Olaszországban dolgoztunk évekig, ott megismertük a helyi liszteket, jó kapcsolat alakult ki egy-két olasz családi malommal. Valószínűleg csak lisztért nem mennénk ki bevásárolni, de néhány más alapanyagot is onnan szerzünk be, így például a sonkákat, sajtokat, olívaolajat. Éttermünkben a pizza mellett saját kenyeret, egyéb gyúrt tésztafélét sütünk - kihagyhatatlan a megfelelő alapanyag. Bizonyos dolgokért viszont csak a szomszédba megyünk: lekvárt, mézet, egyebet csak innen vásárlunk. A célunk az, hogy ezt a régiót – az észak-magyarországit – népszerűsítsük, mégpedig úgy, hogy a helyi alapanyagokat felhasználva, hagyományosan helyi ételeket főzünk. Nekünk könnyebb volna, ha az összes alapanyagot a környékről tudnánk megvásárolni. Szívesen használnánk magyar lisztet, és azon vagyunk, hogy ez legyen az alapanyag." – avat be Dudás Szabolcs, az Anyukám Mondta étterem tulajdonosa.

Egy új alapanyag kipróbálása sok időt vesz igénybe, hogy a vendég asztalára a megszokott ízű és állagú étel kerüljön. Szabolcs az étterem mellett most nyitott egy dagasztóműhelyt, ahol kedvére kísérletezhet a lisztekkel, kovásszal, a dagasztási és kelesztési módszerekkel.

Az olaszok két fő vonalat képviselnek a pizza készítésekor: a nápolyi recept a „dupla nullás" lisztre esküszik, ami a legfinomabb, szinte púderfinomságú, szerintük az igazi pizza csak ebből készülhet. Az észak-olaszok szakítanak a nápolyi hagyománnyal, ők már egészségesebb pizzatésztát készítenek; több csíra, korpa kerül a liszthez.

„Az olasz malmok sztárséfeket fizetnek meg azért, hogy az ő lisztjeiket használják. A malmok főzőtanfolyamokat szerveznek a séfek vezetésével, így népszerűsítik termékeiket."

Jó liszthez jó szakember kell

Kép: 123rf.com

A szigetszentmiklósi Szabó Hengermalom szintén családi vállalkozás. 1919-ben a dédszülők alapították a malmot: lisztért cserébe bérőrlést végeztek. Az évek elteltével bővítették az üzemet és a lisztválasztékot is. 1952-ben államosítással a malmot a Gabonaforgalmi Vállalathoz csatolták. Bár kis teljesítményűnek számított, de jól működő technológiája miatt tanmalomként üzemelt, szakmunkásképzés folyt benne, így továbbra is a család üzemeltethette, a folytonosság ennek is köszönhető. A család mindig is azon volt, és most is azon van, hogy fennmaradjon a malom.

A Szabó Malom Ganz-hengerszéke 1865-bőlForrás: Szabó Malom

A Szabó Malom Ganz-hengerszéke 1865-ből
Forrás: Szabó Malom

1991-ben hitelt vettek fel, és visszavásárolták az üzemet, amelyet most a dédunoka, Harmati László vezet, aki mielőtt élelmiszeripari mérnök lett, végigjárta a szamárlétrát: szakmunkásiskolába iratkozott, kitanulta a molnárszakmát, nagypapája megismertette a gépekkel.

„Ez egy kis malom; a napi teljesítmény 15-18 tonna liszt. Minőségi lisztet úgy tudunk előállítani, hogy saját laborunkban az őrlési fázisok mindegyikében folyamatosan ellenőrizzük a gabona és a liszt minőségét.
A minőségi lisztnek megfelelő a sikértartalma, a rugalmassága, a tésztaképzési tulajdonsága, a vízfelvevő képessége – mindezt nevezzük sütőipari értéknek."

Évek alatt kitapasztalták, hogy melyik búzafajtából őrölhető jó liszt, így viszonylag egységes lisztet tudnak előállítani. Egészen a 90-es évekig csupán néhány fajtát termesztettek az országban, azután felgyorsultak a folyamatok, több száz fajtát nemesítettek, hogy a talajnak, időjárásnak a leginkább megfeleljen, ellenálljon a gabona. A Szabó Malom a búzát Magyarországról szerzi be, fő partnerük egy szentesi gazda.

„A modern lisztőrlést nagy hatékonysággal és energiamegtakarítással végzik. Mi más irányt követünk: hagyományos eljárással, kíméletesebben őrlünk, így nyilván kisebb a teljesítményünk. A jó liszt alapfeltétele, hogy a búza önmagában minőségi legyen, semmiféle adalékanyagot nem teszünk a liszthez. Mi ezen az úton haladunk."

Szitálják a Szabó-lisztetForrás: Szabó Malom

Szitálják a Szabó-lisztet
Forrás: Szabó Malom

A vásárlóik nagy része a kézműves pékségekből kerül ki, de az utóbbi években a lakossági igények is érezhetően megnőttek; sok család magának süti a kenyeret, így a jó liszt utáni kereslet is megjelent. Működik egy viszonteladói hálózatuk, sok közösségi vásárlói oldal listáján is fenn vannak a termékeik, de egyéni megrendelést is felvesznek; csomagküldő szolgálattal juttatják el lisztjeiket bárhová az országban. Pár éve néhány étterem saját sütésű kenyeret kínál vendégeinek, így nemcsak pizzához, de pékáruhoz is szállítanak lisztet a vendéglátóhelyeknek.

A kérdés persze itt is az, hogy a kisebb malmok bírják-e az iramot, hosszú távon fel tudják-e venni a versenyt a nagy üzemekkel,

a malmok ugyanis az adók miatt kis árréssel dolgoznak.

Harmati László szerint a kis malmoknak a jövőben fokról fokra nagyobb tere lesz, hiszen a személyes kapcsolat, a termékekről való pontos tájékoztatás, a bizalom egyre fontosabb. Azzal kapcsolatban, hogy milyen a jó liszt, még mindig kevés információjuk van a lakossági felhasználóknak, de elkezdődött egy nagy fokú ébredés: az emberek rádöbbentek, hogy a globalista világ által termelt élelmiszerek megbetegítenek, és egyre többen figyelnek és törekszenek arra, hogy egészségesebb élelmiszereket fogyasszanak. Legyen az jó lisztből készült házi sütemény vagy a mindennapi kenyér.