Gumi a lekvárban

Az elmúlt évek élelmiszer-botrányainak köszönhetően, talán már az is elolvassa az apróbetűs részt a termékek címkéjén, aki eddig nem tette: kiderült ugyanis, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen "E"- ket, tömünk magunkba nap mint nap. Persze nem minden adalékanyag ártalmas - sőt, még csak az sem igaz, hogy kizárólag mesterséges anyagok bújnak meg az olyan kifejezések mögött, mint "antioxidáns", "emulgálószer" vagy "tartósítószer". Lerántjuk a leplet a misztikus E-számokról.

Ha egy müzliszelet beszerzésekor kicsit hosszabban elidőzünk a boltban, és az energia-, szénhidrát-, és zsírtartalom mellett, az "összetevők"-listát is kibogarásszuk, kiderülhet, hogy az extrudált gabonapelyhen, cukron, tej- és kakaóporon kívül, egy csomó rejtélyes nevű anyagot is beépítünk a napi táplálkozásba: szójalecitint, búzadextrint, szárított glükózszörpöt, és némi színezéket.

Van persze, hogy a felsoroltakat még ennél is titokzatosabb köntösbe, E-számokba bújtatják. "Ahhoz, hogy az ilyen módon jelölt, sokszor természetes forrásból származó adalékanyagok értelmezhetőek legyenek, és ne keltsenek indokolatlan félelmet, szükség van egyfajta háttérismeretre" - véli a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Ízesít, színez, tartósít

"Adalékanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben (maximum 10g/kg) adva az élelmiszerhez, kedvezően befolyásolja annak érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait" - írja a szövetség hírlevele. Vagyis a gyártó azért használ adalékanyagokat, hogy egyrészt javítsa az élelmiszerek feldolgozhatóságát, eltarthatóságát, állagát, ízét, színét, illatát, másrészt azért, hogy elősegítsék a tápértékének megőrzését, az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során - ahogy tették ezt nagyanyáink is, annak idején, amikor egy csipet sót szórtak az édes tésztába íz-fokozóként, vagy szalicilt hintettek a befőtt tetejére, hogy az még télen is ehető legyen. A különbség az, hogy míg az adalékanyagok akkoriban természetesek voltak, manapság - a vegyipar fejlettségének köszönhetően - javarészt mesterségesen előállítottak.

"A fogyasztói igények változásával egyre inkább nő a kereslet a gyorsan elkészíthető, sokáig eltartható, biztonságosan felhasználható kényelmi termékek iránt, melyek előállításánál a természetes és mesterséges adalékanyagokat egyaránt felhasználják" - teszik hozzá a dietetikusok.

Szigorú szabályok

Sok mindent lehet tehát adalékanyagként használni, de mégsem mindent: az ilyen anyagok felhasználást szigorú szabályok rögzítik. A szabályozás, hazai és nemzetközi szinten egyaránt a Food and Agricultural Organization (Élelmiszeripari és Mezőgazadasági Szervezet - FAO)és a Worls Health Organization (Világegészsédügyi Szervezet - WHO) közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottságának (JECFA) ajánlásait veszi alapul.

Ez alapján például bizonyos alkotórészek, csak meghatározott élelmiszerekhez használhatóak, és mindig megfelelő minőségűnek, azaz állandó összetételűnek és kellő tisztaságúnak kell lennie. Az is fontos, hogy a felhasznált anyag a kívánt hatást biztosító lehető legkisebb mennyiségben legyen az élelmiszerben, amely a megengedhető napi beviteli értéket nem lépi túl. Az adalékok emellett nem használhatók a fogyasztók félrevezetésére, és csak akkor vethetők be, ha alkalmazásuk technológiailag indokolt. Végül a felhasznált anyagokat a termék címkéjén fel kell tüntetni.

A koordináták

Csakhogy a címkén gyakran csak nehezen értelmezhető nevek, vagy titokzatos E-számok találhatók, amelyeket nem biztos, hogy képes kisilabizálni egy teljesen laikus vásárló. "Igaz, hogy funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával, mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése"- írják a dietetikusok. Az adalékanyagok főbb csoportjai tehát a következők:

- Színezőanyagok
- Tartósítószerek
- Antioxidánsok
- Állományjavító és -módosító anyagok
- Savasság szabályozók
- Ízfokozók és módosítók
- Édesítőszerek
- Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

A csoportokon belül az úgynevezett E-számokkal, vagyis az Európai Unió által bevezetett számrendszer segítségével különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú elnevezésű vegyületek. De nem kötelező ezeket a számokat használni, az is megoldás, ha az adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag neve szerepel a csomagoláson.

Lényeges adat, hogy mennyit ehetünk meg egy-egy adalékból, anélkül, hogy ártanánk magunknak. Ebben segít az ADI (=acceptable daily intake), vagyis az anyag megengedhető napi beviteli értéke. Ez testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva - az eddigi vizsgálatok alapján - nem ártalmas az egészségre.