Fűszerpaprika kisokos

Világszerte hirdetjük a magyar fűszerpaprika csodáját, és bár az import erősök és csiliporok igyekeznek kiszorítani a paprikás csirke alapját, reményeink szerint ez soha nem fog nekik sikerülni. De miből készül, hogyan, milyen fajtái vannak és egyáltalán honnan jön a paprikaőrület?

Forrás: AFP/Hemis.fr

A paprika nemzetség valamennyi faja  Közép-, illetve  Dél-Amerikából  származik. Meglepő, de a burgonyafélék családjába sorolják, a  Capsicum  nemzetségbe. A fűszerpaprika magyarul először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-es kiadásában fordul elő törökbors néven.

Itthon egy ideig a gazdagok mumusként kezelték, az orvostudomány károsnak kiáltotta ki, a szegényebbek viszont ezzel borsozták az ételt. A XIX. századra megszűnt mumus lenni, sőt egy századdal később már gyógyszerként is felírták, és több utazó említést tett a magyar paprikás csirkéről. A magyar konyha sokáig a konyhakultúrák keveredéséből élt és éppen a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása forradalmasította a nemzeti ételeket. Az Osztrák-Magyar Monarchiában - hangsúlyozván a magyarságot - igyekeztek lehetőleg mindent paprikázni.

Mi az a fűszerpaprika?

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása alapján a fűszerpaprika-őrlemény a fűszerpaprika-növény beérett és megszárított termésének megőrlésével nyert termék. 

Gyártásához csak bizonyos előírásoknak (törvény, rendelet, Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), vagy ha ezek egyike sem stimmel, a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatóak fel. Magyarul paprika és víz. Hivatalosan ezek:

Fűszerpaprika-növény  (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) édes, csípősségmentes és csípős fajtáinak, valamint a magyar cseresznyepaprikának (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) a termése nyersen vagy megszárítva.

Fűszerpaprika-féltermék:  a megszárított fűszerpaprika-bogyó. 

Egyéb anyagok: Víz, ivóvíz-minőségű, bakteriológiailag kifogástalan állapotú. 

A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik (a nem teljesen érett állapotban leszedett gyümölcsök mesterséges kezeléssel gyorsított beérlelése a fogyasztásra érettség állapotára), válogatják, megmossák és megszárítják. A megszárított fűszerpaprikát, (ez a féltermék) minőségtől függően csumaszegényítik (igen, így hívja a szaknyelv a csumázást), zúzzák és megőrlik. Azért, hogy olyan piros legyen, amilyennek szeretjük, szorosra állított kőpárok között átjáratva felmelegítik. (A kőpár működési elve tulajdonképpen megegyezik a mozsáréval. Az alsó kő áll, a felsőt mozgatják, így készült régen a liszt is.) A kész őrleményt kondicionálják, hűtik, pihentetik és kész a csomagolásra.

Csemege, édesnemes, rózsa és különleges

A paprika fajtáját minőségi körülmények alapján határozzák meg. Alapból az összes fajta homogén őrlésű, mindegyiknél említik, hogy jellegzetes ízű, van mégis, ami megkülönbözteti őket:

A paprika különleges, ha egyöntetű megjelenésű, tűzpiros színű, fűszeres illatú és édeskés.

Csemege, ha egyöntetű megjelenésű, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal.

Az édesnemes kissé mozaikos megjelenésű, piros, világos piros, sárgáspiros, vagy sárgásbarnás árnyalatú.

A rózsapaprika szintén kissé mozaikos megjelenésű, fakópiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, enyhén csípős.

Csípősség tekintetében a kapszaicintartalom az iránymutató. Ha nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes, 100 és 200 mg/kg között enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű, 200 mg/kilón felül csípős.

(A fizikai, fizikai-kémiai, illetve kémiai jellemzőkről ittolvashat az, aki ennél durvábban szeretné magát beleásni a paprika mi-micsodába.)