Melyik burgonya mire jó?

2012.10.31. 7:55

Egyik alapélelmiszerünk a burgonya. Használjuk levesbe, főételnek vagy mellé, desszert készül belőle, és egyik alapanyaga a szesziparnak is. De honnan tudjuk, hogy melyiket használjuk a rósejbnihez, és melyiket a püréhez? A színes burgonya minek van, és tényleg festik, hogy ilyen legyen? Kérdések és válaszok a krumpliról.

Forrás: MTI/Győri Károly

A burgonyát papa néven már időszámításunk előtt 7000 évvel ismerték a dél-amerikai indiánok. Európába először Francisco Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években. A 16-17. században spanyol, portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Ausztráliába az angolok vitték a 18. században. Az olaszokhoz a spanyolokon keresztül jutott el, ők eredetileg tartufolának (kis szarvasgombának) nevezték, később vették át a spanyolból a patatát. Magyarországi karrierje a 18. század végén kezdődött, amikor II. József adókedvezménnyel támogatta a burgonya termesztését. Az új növényt kezdetben földi körtének vagy földi almának is nevezték, a krumpli szó pedig a német névből (Grundbirne) származik.

Európában egy darabig bizalmatlanul fogadták, főleg azért, mert sokan a mérgező levelét és termését fogyasztották el. (Fogyasztani kizárólag a gumóját szabad; a virágából keletkező bogyókban, a növény felszíni zöld részeiben, valamint a burgonyagumó "szemeiben" (rügyeiben) és a napon (fényben) tartott gumó megzöldülő héjában méreganyagot (szolanint) fejleszt.) Ráadásul egy ideig az ördög eledelének is tartották, mert a föld alatt terem. A krumpli népszerűsítésében jelentős szerepet játszott Antoine-Augustin Parmentier,  XVI. Lajos gyógyszerésze, aki megnyerte a királyt az ügynek, és ezzel biztosította a burgonya sikerét.

Mára a gabonféléket leszámítva a legfontosabb termesztett növénnyé nőtte ki magát Európában - és Magyarországon is -, több ezer fajtája ismert. Becslések szerint ma világszerte 192  000 km2-en termesztenek burgonyát. Az egyik legalapvetőbb zöldség, amelyet még a szesziparban (a finomszeszgyártás alapanyaga) és a keményítőgyártásban (köszönhetően a burgonya keményítőtartalmának) is felhasználnak. Egy magyar ember évente átlagosan 50 kg burgonyát eszik meg. Nem köztudott, de egészséges zöldségfajta, ha nem a fagyasztott krumplit sütjük ki bő zsiradékban, sok sóval meghintve. Szénhidrát-keményítő-tartalma mellett C-, B1-, B2-, B6- és A-vitamint is tartalmaz, magas a káliumtartalma, amely a szervezet folyadékháztartásának szabályozásában játszik szerepet.

Mik azok a betűk a krumpli csomagolásán?

A krumpli tehát él és élni is fog, de sokszor futunk bele olyan burgonyába, amely főzés közben szétesik, vagy épp ellenkezőleg, rommá főzhetjük, akkor sem lesz belőle jó püré. A piacokon legtöbbször a dezirével és a kleopátrával találkozhatunk, de melyik típus melyik burgonyás ételhez jó?

A jó hír az, hogy a nagyobb élelmiszerláncokban és mára általában az összes csomagolt burgonyán megtaláljuk nemcsak a krumpli fajtáját, hanem az Országos Burgonya Szövetség és Terméktanács burgonyaábécéjét is. Az A, B, C jelölés a konyhai felhasználási lehetőségeket takarja, tulajdonképpen ez egyfajta javaslat arra, hogy melyik ételekhez érdemes felhasználni.

Forrás: Táfelspicc

Cherie burgonya - forrás: lilaburgonya.hu

A - Salátának való, nem szétfővő burgonya. A főzés után is egyben marad, anyaga finom szemcsés. Ha azt szeretnénk, hogy a burgonyasaláta egyben maradjon, vagy a látványra hajtunk a rakott burgonyánál, ezt használjuk.

Főbb fajták: a Somogyi sárga kifli, cherie, agata, stb

ecetes burgonyasaláta

tamarindos burgonya

B - Főzni való, enyhén szétfővő burgonya. Kicsit fő csak szét, de még egyben marad, állagában kissé lisztes vagy kissé szappanos, közepesen finom.

Főbb fajták: aladin, amorosa, balatoni rózsa, boglárka, desirée, démon, fabiola, góliát, hópehely, impala, katica, kleopátra, kondor, stb.

Burgonyafőzelékhez, -leveshez, ragukhoz benne főtt burgonyának, nem-tökéletes burgonyasalátának és rakott krumplinak is ajánljuk.

tejszínes rakott burgonya

szardíniával rakott burgonya

C - Szétfővő, lisztes húsú, inkább sütéshez ajánlott burgonya. Laza szerkezetű, lisztes állagú. Burgonyás tésztákhoz, chips- és hasábburgonya készítéshez, püréalapanyagnak.

Főbb fajták: agria, kuroda, rioja (százszorszép), Vénusz gold, white lady, stb.

krumplinudli

burgonyachips

barátfüle

A további magyar fajták között itt böngészhet.  A magyar Nemzeti Fajtajegyzéken szereplő államilag elismert burgonyafajták jegyzékét, besorolva főzési típus szerint is, itt találja. Aki pedig annyira elvetemült, hogy burgonyavásárlás előtt még utána akar nézni a cégnek is, amely a krumpli csomagolásán - jó esetben - szerepel, itt teheti meg. Az országos burgonyaszövetség ugyanis összeszedte a fajtajogosultakat, illetve képviselőket egy listára.

Színes krumpli - trend, műanyag, vagy van értelme?

Forrás: Táfelspicc

Svájci kék burgonya. Forrás: lilaburgonya.hu

A burgonya európai térhódítását csak néhány alfajával kezdte meg. Egyrészt alapvetően nem jutott el az összes fajta a kontinensre, az angolok és a franciák pedig mint első európai burgonyaimádók, valamiért a fehér húsúakat részesítették előnyben, ezért a néhány színes szinte teljesen kikopott az európai konyhából - mondta Őri Balázs, a Lilaburgonya Kft.-től. A Kanári-szigetek volt az egyik megállója a burgonyafajtáknak - Közép- és Dél-Amerika után először itt jelent meg a krumplitermesztés is -, majd onnan csak szelektálva ért el a kontinensig a krumpli, jóval több fajta kapható a szigeteken éppen ezért - tette hozzá.

A színes burgonyák tehát nem egy új trend szülöttei, csak lemorzsolódtak az idő folyamán, vagy el sem értek Európáig sokáig. Egy másik tévhitet is eloszlatunk: a színes krumplik nem ételfestéktől színeződnek, hanem nagy mennyiségben tartalmaznak növényi színanyagokat. A piros és a lila burgonya főként antocianinokat, míg a sárga és a narancssárga húsú fajták más flavonoidokat, illetve karotinoidokat. Ezek mindegyike természetes antioxidáns, és - nem úgy, mint a C-vitamin például - főzés hatására sem bomlanak le. A nagy antioxidáns-tartalmú zöldségek (cékla, áfonya, vöröskáposzta, stb.) segítenek féken tartani az agy számára káros szabadgyököket, szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében hatékony szerepük lehet, és gátolják bizonyos daganatos betegségek kialakulását.

A következő, elidegeníthetetlen érv a színes burgonyák mellett az, hogy szépek. Feldobják az ételt, és a tapasztalat szerint a gyerekek is könnyebben megeszik a színes ételeket. Őri Balázs pedig még egy érvet hozott a színesek mellett: egyes fajtái gyorsabban főnek/sülnek meg, mint a fehér húsúak.

Őri szerint a színes burgonyákat is be lehet sorolni a konyhai használat szerinti ábécébe. Az A típusba tartozik például a svájci kék, a B-be vagy C-be sorolható a perui lila, és egyértelműen C a svéd kék.

Forrás: AFP

Honnan tudjuk, hogy milyen burgonyát veszünk a piacon, ha nincs rajta betű?

Sehonnan. Jó esetben megválaszolja a kofa/termelő, ha rákérdezünk, de ne lepődjünk meg, hogy a legtöbben azt válaszolják majd: ez mindenre jó. A burgonyaszövetség sem tudott praktikus tanácsot adni, ettől függetlenül mindenkit arra bíztatnak, hogy kérdezzen a piacon. Szerintük tapasztalati úton lehet megtanulni minden háziasszonynak, hogy melyik burgonyafaj melyik ételhez passzol, a kereskedőket pedig rá kell nevelni a fajtaismeretre. A piacos célja az, hogy eladja a termékét, így azt fogja mondani, hogy az ő krumpliját éppen arra találták ki, amire a vevőnek éppen szüksége van. A kofát ritkán érdekli, hogy szétesik-e a burgonyasaláta, vagy grízes lesz-e a sült krumpli belseje. Kérdezzünk és oktassunk is akár tehát, a piacon is, a szövetség szerint ez lehet az útja annak, hogy a kereskedők is tisztában legyenek a burgonya jellegével és felhasználhatóságával.