Kimcsi: a koreai savanyú káposzta

2012.11.24. 8:20

Korea nemzeti étele, egyes felmérések szerint évente húsz kilót megesznek belőle. Mindenhez, minden alkalomból fogyasztják, és olyan egészséges, hogy még a madárinfluenzát is majdnem meggyógyította. Ez a kimcsi.

Forrás: Táfelspicc

A kimcsi, pontosabban az őse Kínából érkezett a Koreai-félszigetre, ahol a tizenharmadik század óta fogyasztják rendszeresen. Eredetileg sózott zöldség volt, kialakulásának ugyanolyan praktikus okai vannak, mint bármilyen más savanyítás kialakulásának: tartósítani kellett az ősz végén-tél elején leszedett rengeteg káposztát, hogy ne vesszen kárba, és tavaszig fogyasztható legyen. A tartósításnak már vannak más, hatékonyabb módjai is, de a közben eltelt évszázadok alatt a kimcsi része lett a koreai konyhának. A kimcsi készítésében a hagyományok még mindig erős szerepet játszanak. Novemberben, amikor eljön a kimcsieltevés ideje (pontosabban: az év tizedik holdjának idején), hegynyi káposztahalmok közül vadásszák az emberek a legszebb, legjobb darabokat, az ízesítéshez használt zöldhagyma, szardella, apró sózott rák iránti kereslet éves csúcsokat dönt. 2010-ben, amikor a kimcsi alapanyagainak ára az egekbe szökött , és sok középosztálybeli család nem engedhette meg magának a káposzta és egyéb zöldségek megvásárlását, a koreai lapok egyenesen nemzeti tragédiát emlegettek - és a New York Times cikke alapján egyáltalán nem túloztak.

A kimcsi Korea nemzeti savanyúsága, bár amikor savanyúságot írunk, akkor nem úgy kell rá gondolni, mint a mi savanyú káposztánkra: gyakorlatilag mindenhez eszik, és mindig: reggelire éppen olyan megszokott, mint ebédre vagy vacsorára. Tulajdonképpen képtelenek nélküle meglenni, amit jól mutat az is, hogy amikor Dél-Korea első asztronautája 2008 áprilisában az űrutazásra készült, kormánya dollármilliókat ölt egy olyan kimcsi kifejlesztésébe , amelyet nyugodtan föl lehet vinni az űrbe. Külön múzeuma van , ahol több mint 187 féle történelmi kimcsiváltozatot dokumentálnak.

Az egészségre gyakorolt kedvező hatását ezerszer bizonyították: nagy a rosttartalma, kevés kalória van benne, és tele van A-, C-, B- vitaminnal. De a legkomolyabb előnye az erjedést segítő baktériumflóra (amely a joghurtban is megtalálható), ez segíti az emésztést, jótékonyan hat a bélműködésre, sőt bizonyos - egyelőre nem megerősített - kutatási eredmények szerint nagy antioxidáns-tartalma rákellenes hatású. Erre mondják az angolok, hogy superfood . A kimcsi superfood-státuszát jól mutatja, hogy a 2005-ös Nagy Madárinfluenza-hiszti idején például majdnem kikiáltották a betegség egyetlen hatékony gyógyszerének.)

A kimcsit általában novemberben kezdik készíteni, bár a hűtőszekrény elterjedése óta nincs olyan szigorúan évszakhoz kötve. A kimcsi erjedését ugyanis a hőmérséklet segítségével lehet kontrollálni, ha túl hideg van, akkor megfagy, ha túl meleg van, akkor megsavanyodik, túlerjed - mindkettő élvezhetetlen kimcsit eredményez. Hagyományosan ezért használták a jellegzetes erjesztőedényeket , amelyeknek a segítségével egyenletes hőmérsékleten lehetett tartani a zöldséget. Koreában sokan még ma is ezt használják, nem szokatlan látvány az ajtók elé kihelyezett egy vagy akár több ilyen edény, és mellé a jellegzetes, sokak által kellemetlen talált kimcsiillat, amely az erjedés folyamán keletkező gázoknak köszönhető. A sózást követően a zöldségek elkezdenek erjedni, eközben a káposztában levő cukor különböző savakká alakul, és széndioxid szabadul fel. Emiatt a karakteres illat miatt sokan egyébként külön hűtőszekrényt rendszeresítenek a savanyúság számára, nehogy a többi étel átvegye a zamatot.

Noha a legismertebb és legkedveltebb formájában kínai kelből készül, gyakorlatilag mindenféle zöldséget lehet ilyen módon savanyítani, az uborkától kezdve a karfiolon keresztül a szójacsíráig.

És így készíthetnek otthon kimcsit.