Pezsgőkalauz kezdőknek

2012.12.14. 10:20

Azt, hogy az édes, száraz és a félszáraz micsoda, még nagyjából lehet sejteni, de mitől tank a tankpezsgő, és miért különleges a champagne?

Thinkstock

Mi az, hogy pezsgő?
Enyhébben vagy erősebben szénsavas, borból készült ital. Hagyományosan a bor másodlagos erjedése során keletkező szén-dioxid adja a pezsgő szénsavtartalmát. Ezt sokáig komoly hibának tartották, és minden lehetséges eszközzel megpróbálták elkerülni. A legenda szerint Dom Pérignon szerzetest - akit a pezsgő feltalálójának szoktak tévesen tartani - elöljárói igen gyakran megfeddték a "megromló" tételek miatt. A derék szerzetes éppen ezért a lehető legszigorúbb szabályokat dolgozta ki, hogy lehet elkerülni a borok megromlását - ezeket a szabályokat később, amikor a pezsgő- vagy habzóborok népszerűek lettek, arra használták, hogy a lehető legmegbízhatóbb minőségű pezsgőt állítsák elő.

A bor szénsavtartalmát erjedéssel kétféleképpen szokás megnövelni. A hagyományos módszer (méthode champenoise, ám ezt a szókapcsolatot a champagne-i pezsgőkészítők lestoppolták maguknak): itt a kész bort némi élesztő és cukor társaságában palackozzák, ezzel beindítva a második erjedést. Ennek során a szén-dioxid képződés beindul, és - ha nem megfelelő falvastagságú palackokat használnak - pár üveg felrobban, vagy kilövi a dugót - illetve ebben a fázisban: kupakot, ugyanis a söröskupakhoz hasonló készséggel dugaszolják a palackokat -, éppen az éppen arra járó szerencsétlen dolgozó arcába. (Az efféle balesetek megelőzésére sokáig komoly fémmaszkokat rendszeresítettek a pincészetek.) Ha a másodlagos erjedés lezajlott a palackokban (ez általában másfél évig eltart, de különösen jó évjárat esetén három évig fektetik a palackokat). Ha ez megvan, a palackokat negyvenöt fokos szögben, fejjel lefelé tárolják, és naponta vagy kétnaponta megrázogatják. Ennek a végére az élesztőből és maradék cukorból álló seprő az üveg nyakánál halmozódik fel, és könnyedén eltávolítható.
Az olasz módszernél (Charmat-módszer) nem a palackokban, hanem hatalmas fémtartályokban (tankokban) zajlik a másodlagos erjedés. Ez költséghatékonysága miatt sokkal szélesebb körben elterjedt, mint a munka és időigényes hagyományos modell. Magyarul tankpezsgő.

Champagne-nak az 1891-es Madridi megállapodás óta kizárólag a Champagne régió borait nevezhetik. Champagne-ban igen szigorúan szabályozzák a pezsgő készítését: csak háromféle szőlőből (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) készülhet. Meghatározzák, milyen módon kell metszeni a tőkéket, mennyi lehet egy adott területen a hozam, a bogyókat hogyan kell préselni.

Édes, száraz, csontszáraz

A pezsgő vagy habzóbor cukortartalmát és édességét általában a (legszárazabbtól a legédesebb felé) brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec, doux szavakkal jelölik. A legszárazabb a brut nature, ez semmiféle maradványcukrot nem tartalmaz, a doux, azaz édes pezsgő literenként akár ötven grammot meghaladó cukorral is bír.

A habzóbor

A legolcsóbb borhabosítás szimplán szén-dioxid hozzáadásával történik. Ez a kis presztízsű eljárás is engedélyezett az EU-ban, ám minden esetben jelezni kell a címkén, hogy az ital hozzáadott szén-dioxidot tartalmaz.
Tehát a pezsgő erjedés, a habzóbor hozzáadás során jut a buborékokhoz, ezek a fogalmak törvényileg is szabályozottak.

Spumante, frizzante, prosecco

Az olaszoknál kétféle habzóbort is megkülönböztetnek, az egyik a pezsgőnek megfelelő, erősebben buborékos spumante, a másik a gyengébben habzó frizzante. A prosecco glera szőlőből készül, lehet frizzante vagy spumante is, Veneto tartomány jellegzetes terméke, az eredetvédett prosecco is innen származik (Valdobbiadene Superiore). A délkelet-piemonti régióból származik a közismert, szintén eredetvédett, muskotályból készülő Asti. Az ital neve eredetileg Asti Spumante volt, ám a második tagot elhagyták, hogy elkerüljék az összekeverést más spumanténak nevezett, de silányabb minőségű habzóborokkal.

Olaszország másik eredetvédelmet élvező habzóbora a Franciacorta: ezt Pinot Bianco és Chardonnay borokból készíthetik, Franciacorta régióban.

Sekt és Schaumwein

Németországban Sektnek csak a hagyományos módon készülő pezsgőt szabad nevezni, a hozzáadott szén-dioxiddal habzóvá tett bor neve Schaumwein (szó szerint habzóbor). A Deutscher Sekt megnevezésű pezsgők kizárólag Németországban termő szőlőből készülnek, ha azt látjuk, hogy "Sekt b.A.", akkor kizárólag olyan szőlő volt az alapanyag, ami Németország tizenhárom nagy bortermő régiójának valamelyikéből származik.