Mitől ömlik a sajt? És jó ez nekünk?

2013.01.15. 9:17

Ömlesztett sajttal először mindenki a menzán találkozott: egy kocka, egy kifli, egy uzsonna. De hogyan készülnek ezek a sajtok, miért folyik az egyik, miért lapka a másik? Kilenc ömlesztett tömlős sajtot kóstoltunk meg, hogy kiderüljön, melyiket érdemes magunkkal vinni a kirándulásra.

Forrás: Táfelspicc

A múlt század első évtizedeiben kezdték el gyártani és forgalmazni, elsőként két svájci úr, Walter Gerber és Fritz Stettler ötletének köszönhetően, aki 1911-ben rukkolt elő  a sajttal. Ementálit reszeltek le, majd nátrium-citráttal vegyítve melegítették, amíg homogén nem lett a sajt, amely kihűtve megszilárdult. A páros eredetileg azért kísérletezett a sajttal, hogy meghosszabbítsák a eltarthatósági időt, főleg a melegebb klímájú helyekre szállított sajtok esetében. A világ mégsem őket, hanem a Kraft élelmiszergyártó névadóját tartja számon az ömlesztett sajt apjaként: 1916-ban James L. Kraft volt az, aki benyújtotta a szabadalomkérelmet az ilyen eljárással készülő ömlesztett sajtra, amelyet vékonyra szeletelve kívánt árusítani.
A termék először az ötvenes években került a boltok polcaira, szeletelt formában, és bár rengeteg kritika érte a Kraft Foodsot, a fogyasztók kényelemszeretete hamar népszerűvé tette az american cheese-t. Az ömlesztett vagy feldolgozott sajtnak szerepe volt az amerikai sajtfogyasztás növelésében is: míg 1910-ben egy felmérés szerint egy átlagos amerikai évi 5 font (kb. 2,30 kg) sajtot fogyasztott, addig ez a szám 1998-ban huszonnyolc font lett (kb. 12,70 kg).

Eredetileg kizárólag préselt, melegített sajtból készült, a mai ömlesztett sajtokat azonban már friss sajtból, kecskesajtból, penészes kéksajtból vagy préselt, nem melegített sajtból is gyártják. Tejet, tejszínt, vajat és kazeint adnak hozzá, és gyakran különböző ízesítőket (sonkát, paprikát, borsolt, füstölt ízt, diót, mazsolát) és ömlesztősókat, amelyek biztosítják a komponensek egynemű eloszlását.

Típusok

A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó leírása alapján: "Az ömlesztett sajt egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermék."
Az ömlesztett sajtokat összetételük alapján három nagy csoportba sorolják: megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt, ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény.
megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt
Az első kifejezés azokra a termékekre vonatkozik, amelyek egy, a csomagoláson feltüntetett sajtféleségből állnak (pl. trappista, ementáli), a sajt mennyisége pedig legalább 75%. Készülhet többféle sajtból, ilyenkor a feltüntetett sajtféléknek összesen kell 75%-ot kitenni.
ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény
Minőségben ennél egy fokkal lejjebb vannak az ömlesztett sajtok (nem egy sajtféleségből áll), két fokkal pedig az ömlesztett sajtkészítmények. Utóbbiak sajton, vizen és tejzsíron kívül egyéb tejtermékeket is tartalmazhatnak, az ömlesztett sajtkészítmények sajttartalma pedig a MEK előírása alapján mindössze minimum 51%.

Hogyan készül?

Az aprított kemény és félkemény sajtokat összekeverik, felolvasztják, vízzel és valamilyen tejzsírral (tejszín, vaj, vajzsír) beállítják a zsírmennyiséget, végül emulgeálják - így tartós marad, ízét és állagát sokáig megőrzi. Ezután ízesíthetik, amelyre nem ad túl pontos meghatározást a MEK, így születhetnek a bizarr ízvilágú téliszalámis és uborkás ömlesztett sajtok:  "A cukortól eltekintve, fűszerek, megfelelően előkészített növényi anyagok és egyéb élelmiszerek hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is. Az ízesítőanyag mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy az megfelelő jelleget biztosítson a terméknek."
A hosszan tartó melegítés során a feldolgozatlan sajt fehérjére és zsírra bomlik szét, ezért az ömlesztett sajtok készítéséhez emulgeálószereket használnak.

A tömlővel mit akartak mondani?

Az ömlesztett sajtok egyik csomagolástechnikai zsákutcáját mindenképpen a tömlős sajtok jelentik, olyannyira, hogy az ember nem is érti, maga a koncepció hogyan juthatott át a számtalan, minőséget garantálni hivatott biztonsági szűrőn. A tömlős sajtnál kevésbé praktikus megoldást - lássuk be - csak igen nehezen lehet kitalálni. Amíg csak a szállításról van szó, még oké a dolog, hiszen a hengerek viszonylag könnyen kezelhetőek. Ám abban a pillanatban, hogy a tartalmukat el kellene kezdeni fogyasztani, óriási problémák jelentkeznek. Először a kinyitásnál. A klasszikus megoldás, nevezetesen, hogy kis vágást ejtünk a tömlő egyik tetejéhez közel, majd azon át nyomjuk a kiflire a krémet (vagy, ha rendes emberek vagyunk, akkor azonnal a szájunkba, a falat mellé). Ez a megoldás abban a pillanatban használhatatlan, ha kicsit megszalad a kés, és 1-2 mm-nél nagyobb lyuk keletkezeik, ami azonnal továbbhasad, kontrollálhatatlanná téve a kibocsátott sajtmennyiséget. Ha ezt a részt megúsztuk, jön a következő probléma: a kibontott, de teljesen el nem fogyasztott tömlő tárolása. Mindenki dobott már ki háromnegyedig telt tubust, a kimeneti nyílásra rászáradt, repedező textúrájú krémmaradvány miatt, amelyet el lehet ugyan távolítani a tubusról, de a narancssárgás-barnásra szikkadt sajt képe a következő három tömlőig legalább kísérteni fog. Az ömlesztett sajtkrémet mégis vesszük, mert egyszerű kenyérre kenni, és, mert tényleg semmi más nem idézi föl olyan pontosan a nyolcvanas évek tízóraijait, mint ez. (A kockasajtokat leszámítva, természetesen.)

Forrás: Táfelspicc

Auchan (100g)
Tejszínes ömlesztett sajt, kenhető félzsíros
Gyártja: Pannontej Zrt.
Zsír a szárazanyagban: min. 40%
Tejszín 10 %
Nagyon sós, minimális sajtíz. Általános krémíze van, vagy még inkább olyan, mint a tubusos sűrített tej. Csak ez nem cukros, hanem sós.

Mizo Boci tubusos (100g)
Tejszínes ömlesztett sajt, kenhető félzsíros ömlesztett sajtkrém
Gyártja: Sole- Mizo Zrt.
Zsír a szárazanyagban: legalább 8%
Tejszínkészítményből legalább:10%
A túlságosan híg liga másik szereplője, a sajtkrém majdhogynem kifolyik a tubusból. Az íze olyan, "mintha az összes sajtot összerakták volna egy tubusba, és ezek a sajtok, annyira nem szeretik egymást. A végén pedig, nehogy kevés legyen, az egészre ráküldtek egy kis nátrium-glutamátot."

Mizo Boci tejszínes ömlesztett sajt (100g)
Kenhető, félzsíros, ömlesztett sajtkrém
Gyártja: Sole-Mizo Zrt.
Zsírtartalom: legalább 8%
Tejszínkészítményből: legalább 10%
Ugyanolyan az íze, mint a tubusos bocié, viszont az állaga más: ez jóval szilárdabb.

Kisteleki (90g)
Tejszínes kenhető félzsíros ömlesztett sajt
Gyártja: Kisteleki M+M Sajtgyártó Kft.
Zsír a szárazanyagban: 40%
Tejszín 5%
A legfehérebb színű sajtrém. Íze a legfrissebb az összes közül, olyan, mintha joghurtkrém lenne, vagy valami sótlan krémfehér sajt.

Camping (100g)
Tejszínes, kenhető félzsíros ömlesztett sajt
Gyártja: ERU Hungária Sajtgyártó Kft.
Zsír a szárazanyagban: 40%
Tejszín: 10%
Az igazi klasszikus, olyannyira, hogy a nyolcvanas években a tömlős sajtnak a "kempingsajt" ugyanolyan szinonimája volt, mint a kockasajtnak a "medve" vagy a "mackó". A Camping sajt kifejezetten folyós állagú, nagyon nehéz pontosan adagolni (bár nyilván kevés olyan gasztronómiai szituáció fordul elő, amikor az ömlesztett tubusos sajt grammpontos adagolása elengedhetetlen). Íze édes, egyesekben még a mesesajtot is felidézi. Olyan, mintha híg lenne, az édesség mellett kicsit íztelen, nincs tartása.

Talléros kenhető félzsíros ömlesztett sajt (100g)
Gyártja: Bábel sajt Kft.
Zsír a szárazanyagban: kevesebb mint 45%
Az egyik legszilárdabb sajt, még éppen kényelmesen ki lehet nyomni a tubusból (mindegyik sajtot ugyanolyan hőmérsékleten kóstoltuk). Az íze kissé csípős, és elég sós, de önmagában elég volt ahhoz, hogy felidézze a klasszikus felhasználási módot, egy jellegzetes bukéjú MÁV-kocsiban döcögve valahova, tolni rá a szikkadt kiflire, ebben volt a legerősebb a nosztalgiafaktor.

Mackó (100g)
Kenhető félzsíros ömlesztett sajt
Gyártja: Pannontej Zrt.
Zsír a szárazanyagban: 40%
Alig érzékelhető sajtíz (sajtjellegű íz sem nagyon), a szerkesztőség nem tud vele mit kezdeni. Ömlesztett, az biztos.

Medve (100g)
Kenhető zsíros ömlesztett sajt
Gyártja: Pannontej Zrt.
Zsír a szárazanyagban: 55%
Sűrű, már-már kockasajthoz hasonlító állag. Kissé füstös íze van, még az is felvetődik, hogy esetleg füstölt sajt került bele, de ezt a címke nem támasztja alá.

Székely tejfölös krémszerűen kenhető sajtkrém (100g)
Gyártó: Stormann Hungary Kft.
Tejföl: 14%
Zsír a szárazanyagban: 40%
Az egyetlen sajt, amely ízkarakterében igazán kilóg a többi közül, kifejezetten karakteres, tehén- és szalma-íze van, elég őszinte darab. Itt muszáj megjegyeznünk, hogy ennek a terméknek van egy vajkrém testvére is, az is hasonlóan eszköztelen, és brutális, a műfajban szokatlanul karakteres vállalás.