A tejfölünk és rokonai

2013.01.22. 15:42

Egyértelműen tejfölnemzet vagyunk; sehol nem használják olyan széleskörűen a savanyított tejszínt, mint itthon, sőt, sok országban azt sem tudják, mi az. Mi számít tejfölnek, mitől kékül be, mi az a sok tejföl jellegű termék a polcokon, helyettesíthető-e velük a tejföl, és melyik bolti poharas győzött a vakteszten? Tejföl, creme fraiche, szmetana és barátaik.

Forrás: Táfelspicc

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a  tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett  alvasztással készült savanyú tejszín. A bolti tejfölök zsírtartalma 12-30 százalék között mozoghat, 20 százalékig félzsíros a termék.

A gyári tejfölök készítésénél először a tejszín zsírtartalmát állítják be, majd 75 °C-ra melegítik. 100-160 bar nyomáson homogénezik - ez tulajdonképpen a tejszín zsírgolyócskáinak szétaprózását jelenti -, hogy ne eresszen savót, ne fölöződjön, és megfelelő szilárdságú legyen. Kihűtés után a beoltáshoz - a savanyításhoz és aromaképzéshez - vajkultúrát használnak. Amikor elérte a kívánt savfokot, gyorsan lehűtik, poharakba töltik, és az értékesítésig érlelik, vagy még a csomagolás előtt, tankban hagyják alvadni.

A házi tejföl előállítása természetesen jóval egyszerűbb ennél. Hagyományosan aludttejből készül (a friss tejet pár napig állni hagyják, amíg megalszik), a tetejére ezalatt kiül a zsíros rész, a savanykás tejszín, amit lefölöznek. Tulajdonképpen ez maga a tejföl. Otthon zsíros tejszínből így készíthetik el.

A hűtők polcain található frissföl, pusztaföl, krémföl stb. elnevezésű termékek növényi zsiradékot tartalmaznak, míg a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejtermék-utánzatoknál az élelmiszertörvény és a Magyar Élelmiszerkönyv tiltja, hogy az ilyen termékek nevében a tej vagy a tejtermék neve bármilyen formában szerepeljen, így könnyen eldönthetjük, hogy valóban tejfölt vásárolunk-e. (A föl szó használatát cserébe senki sem tiltja, így lesznek ezek a termékek mindenfélefölök.)

Forrás: Táfelspicc

A gazdag rokonság

Noha itthon szeretünk azzal dicsekedni, hogy a tejföl csak a magyar konyhára jellemző, ez koránt sincs így: van francia és orosz rokona is - ráadásul az utóbbi, a magas zsírtartalmú orosz szmetana ízében is szépen hozza a mi karakteresebben savanykás tejfölünket.

Creme fraiche/szmetana/crema mexicana/sour cream
A tejszín a tejről való leszedéskor elkezd savanyodni, erjedni, az erjedési idő hossza határozza meg savanyúságának mértékét, az alábbi tejfölrokonság különbségeit is az édesség-savanyúság adja. 
A creme fraiche (szó szerinti fordításban "friss tejszín") a francia konyha gyakran használt alapanyagaként terjedt el. Íze kissé savanykás, de lágy, és van benne egy nem tolakodó édeskésség is - akik a mi nagyipari tejföljeinkhez szoktak, azok ezt talán nem tudják hova tenni. A creme fraiche-re érdemes egy nagy gyűjtőkategóriaként tekinteni, amibe minden savanyított tejszín belefér, kezdve az enyhébb ízű változatoktól kezdve (creme fraiche, crema mexicana) egészen a markánsabban savanyúakig (mint a mi tejfölünk vagy az orosz szmetana, amelynek neve egyszerűen tejfölt jelent). Arra beszerzéskor figyeljünk oda, hogy francia nyelvterületen a creme fraiche egyaránt jelentheti a savanyított tejszínt és a sima friss tejszínt is. Itt a tejfölre megkülönböztetésként használják a creme fraiche epaisse vagy fermentée szavakat - ha tehát biztosra akarunk menni, ilyet keressünk.

Clotted/double cream
Igen magas zsírtartalmú, sűrű, édeskés tejszín. A hagyomány szerint a Délnyugat-Angliában található Devon és Cornwall a szülővárosok. Zsírtartalma olyan nagy (a clottedé minimum 55%), hogy szobahőmérsékleten szilárd, mint a legtöbb állati zsiradék. A tejszínnek azt a formáját hagyományosan teljes tehéntejből készítették: a tejet először széles tepsikben állni hagyták, hogy a tejszín kiüljön a tetejére, majd melegíteni kezdték - általában vízfürdőben. Amikor a folyadék tetején elkezdett csomósodni a zsír vagy tejszín, akkor leszedték egy hosszú nyelű eszközzel.
Eredetileg tartósítási céllal hőkezelték így a tejszínt, ugyanis ebben a formában kevésbé hajlamos a megsavanyodásra - a fölmelegített, lefölözött, majd kihűtött tejszín zsírtartalma olyan magas volt, hogy nem tudott megromlani. 1,6 gallon (kb. 6 liter) teljes tejből lesz nagyjából fél kiló ilyen tejszín.
A clotted cream mellett a másik tejszín, amivel összefuthatunk, a double cream nevet viseli. A tejszín rangsorolása az Egyesült Királyságban (a legzsírosabbtól haladva a legkevésbé zsírosig): clotted cream (min. 55% zsír), extra thick double cream (min. 48%), double cream (min. 48%), whipping cream (ez a habtejszín, 35% minimum zsírtartalommal), sterilizált tejszín (min. 21%), tejszín (min. 18%). Az extra thick (extra sűrű) double creamet általában úgy, ahogy van, süteményekre, pudingra, desszertre szokták kanalazni: annyira sűrű ugyanis, hogy nem önthető, de még csak fölverni sem lehet. Fölverni a lágyabb, de még mindig nagyon sűrű sima double creamet szokták. Mind a clotted cream, mind a double cream nagyon zsíros, krémes állagú, gyakran szilárdhoz közelítő krém, nehéz, édeskés-tejszínes ízzel, aki nem ismeri, a legkönnyebben egy vaj-tejszín keverékként képzelheti el. Könnyű, gyümölcsös süteményekre kiváló nehezék például felvert tejszínhab helyett. 

Kóstolás

Forrás: Táfelspicc

Tejföltesztünkhöz igyekeztünk széles körben, országosan elérhető bolti tejfölöket választani, kerültük a boltláncok sajátmárkás termékeit, és jelen esetben kihagytuk a piacok házi tejföleit is. Mindegyik tejföl 20 százalékos zsírtartalmú, így adtunk a diétának, kiflivel tunkolva, nyammogva, mert szerintünk így érdemes.

Fittej tejföl - Naszálytej Zrt., Vác

Aludttejillatú, kemény tejszínhab állagú tejföl, ami megtartja a formáját a kanálon. Elsőre meglepően savanyú, semmi édesség nincs benne, a tejíz is hiányzik, főleg, mert az illata annyira az aludttejére emlékeztet. Ezenkívül nehéz belekötni, mellékíze nincs.

Tolle tejföl - Tolnatej Zrt. - Szekszárd

Állaga teljesen homogén, semmi savósodás, leginkább a kaszinótojás zselatinos tartárjára emlékeztet. Hófehér színű, semmi orrba verő savanyú szag, inkább friss, édeskés illatú. Íze tejes, édes, alig savanyú, kevés karakterrel.

Minna tejföl - Minna Tejipari Zrt. - Miskolc

Annyira sűrű, hogy megáll a pohárban és a kanálon is, hiába fordítjuk lefelé, a tejföl masszívan rajta marad, egyben. Állagra nem selymes, mintha kicsit grízes volna, ideális tejföl fotózáshoz. Szinte teljesen szagtalan. Nagyon savanyú, később műanyag pohár mellékíze van, valakinek az iskolatej jutott eszébe róla.

Mizo tejföl - Sole-Mizo Zrt. - Szeged

Savós ígérete van, mintha vizes lenne a teteje. Grízes ez is, sűrű, apró csomók vannak benne, mint amikor kikeverünk egy krémet, és kicsapódik a vaj. Ez is tökéletes fotóstejföl, gond nélkül megáll a fejjel lefelé fordított kanálon. Alig van illata, az is minimális savanykás sajtszag. Ízre testetlen savanyúság, semleges, sőt, inkább érdektelen, kicsit mintha joghurtos lenne.

Cserpes tejföl - Cserpes Sajtműhely Kft. - Kapuvár

Ugyanúgy felkevertük, mint a többit, de ez az egyetlen, amit hiába, marad a homogén, selymes állag, itt nincs semmi grízszerű. Lassan, mézszerűen folyik, ránézésre tejszínes. Ehhez kívántuk a leginkább a kiflit, íze békebeli, hardcore tejfölíz. Éppen annyira savanyú és annyira édes, amennyire kell.

Magyar tejföl - Alföldi Tej Kft. - Székesfehérvár

Ezt is megkevertük, mint a többit, tízperces állás után már egy kicsit kicsapódott a savó. Illata kifejezetten savanyú, állagra és ízre is joghurtos. Az első kóstolt tejföl, aminek halvány keserű mellékíze van, ez a kiflire kenve jön ki igazán.

Zöldfarm biotejföl - Naszálytej - Vác

Minimális kicsapódott savó a tízperces állás után. Masszív, még egy igazi fotóstejföl, leválik a pohárról. Ehhez képest meglepő, hogy az íze nem igazán jellegzetes, inkább enyhén savanyú dobozíz, testetlen, kevés karakterrel.

Remek tejföl - Boimark Kft. - Budapest

Klasszikus, friss tejfölillat, kicsi savó ezen is kiválik. Annyira sűrű, mint a malter, volt, aki építkezni kívánt a látványtól. Fáradt, műanyagos, dobozos utóízű tejföl.

Alföldi tejföl - Alföldi Tej Kft. - Székesfehérvár

Kövér savócseppek folynak a tízperces állás után. Nagyon halvány az illata, az is inkább joghurtos. Íze először békebeli tejföl, mert édes, de pillanatokon belül jön a keserű mellékíz, ami azonnal uralja a szájat.

Danone tejföl - Danone Kft. - Budapest

Minimális savó itt is van. Állaga szintén malteros, illata joghurtos, igazi, rendes, általános tejföl, az íze is ilyen. A vakteszt utáni leleplezésnél kiderült, hogy aki felismerni vélte, igaza volt, tehát van karaktere. Susánszky Iván tejfölügyi miniszterünk például azért ezt a terméket veszi mindig, mert a tejfölös doboz színe szerinte a piros, a legtöbb tejfölön pedig sajnálatos módon van zöld szín is, ami Iván szerint a kefir színe.

A teszt végén megállapítottuk, hogy jelentős különbségekre számítottunk ugyan, de az átlagfogyasztó számára nincsenek hatalmas eltérések tejföl és tejföl között. Az egyetlen kiemelkedő, amibe mindannyian tunkoltunk volna még kiflit - bár fotózáshoz nem ezt használnánk - a Cserpes poharas tejföl.

Az Élelmiszerkönyv érzékszervi követelményeinek is mindegyik megfelelt. Mindegyik egyenletesen fehér vagy sárgásfehér színű, legfeljebb kismértékben felfölöződött volt, egy kevés savókiválás pedig megengedett. 

A hivatalos, törvényi elvárásokat is megosztjuk, mert élelmiszer-ipari szakszavakat tanulni jó és érdemes: tehát egy tejföl lehet egyneműen májas vagy habart alvadék (a májas alvadék egynemű, a csomagolóeszköz falához jól tapadó, összekeverés után sima, sűrűn folyó, a habart alvadék sima, sűrűn folyó). Az előbbi kifejezéshez kapcsoltuk a malteros termékeket, a Cserpes viszont egyértelműen a habart alvadékosokhoz tartozik. Szagra jellegzetes, kellemesen savanykás az Élelmiszerkönyv szerint a tejföl, ennek a kritériumnak is megfelelt az összes általunk tesztelt darab. Ízük is jellegzetes, kellemesen savanykás, tiszta volt, mindegyiket tejfölként kategorizáltuk volna akkor is, ha nem tudjuk, mit eszünk.

A legenda szerint régen jóddal ellenőrizték a tejfölök eredetiségét, a videóból megtudhatja, hogy miért és hogyan kékül el a tejföl.

További tejtermékek házilag:

Creme fraiche

Mascarpone

Túró

Görög joghurt