A császármorzsa császára - Litauszki Zsolt

2013.05.15. 7:37

Jól ismerem Litauszki Zsoltot, szeretem a főztjét, jó néhány éve figyelemmel kísérem a pályafutását, ettem nála otthon, voltam a legendás Maligánban, tudom, hogy évekig magánséfként dolgozott, és egy ideje a Zsidai group éttermeinek a kreatív séfje.

Sorozatot indítunk, amelyben a legismertebb hazai, majd külföldi séfek pályáját és munkáját mutatjuk be. Ez az első rész.

Litauszki Zsolt a Zsidai-éttermek - Pierrot, 21, Pest-Buda, Spíler, ÉS-éttermek -kulináris arculatának meghatározó személyisége. Szép dolog ez, és nyilván sok munka, nagy felelősséggel is jár, de én már egy jó ideje azt szeretném, ha Zsoltnak lenne saját helye, konyhája, ahol csak ő főz, nekünk, a mi örömünkre. Most úgy tűnik, hogy ennek is eljött az ideje.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

A kezdetek

Litauszki állítása szerint nyolcéves korától intenzíven érdeklődött a főzés iránt, ami talán érthető, mert a mama egy büfét vezetett, ahol meleg ételeket is főztek, de meghatározó élmény inkább a nagymama veteményeskertjében fellelhető ismeretlen, különleges fűszerek, a naspolya, a sütőtök, vagy a saját termesztésű füge megismerése volt.

A vékony orosházi fiú elvégezte a vendéglátó ipari szakközépiskolát, de egy ideig úgy tűnt, hogy nem akar szakács lenni. Felvételizett a JATE történelem szakára, de nem lett történész.

Egy 1997-ben olvasott, a Konyhaművészet című lapban megjelent írás - Zarándokhely igényeseknek: Ráspi, Vomberg Frigyes tollából - késztette az elhatározásra, hogy a konyhát válassza. Így nem csoda, hogy nemsokára a Ráspiban találta magát, ahol megismerte első mesterét, Horváth Józsefet. Itt tanulta meg, hogyan készül a barnamártás, ismerkedett a fűszerek, gyógynövények felhasználási területeivel. Itt töltött másfél évet, majd megkeresték Ausztriából, a határmenti Rusztból, hogy az ottani csárdában dolgozhat. Elfogadta, és ezzel egy igen hosszú és kalandos út kezdődött, ami odáig vezetett, hogy néhány évvel ezelőtt Litauszki Zsolt a hivatalos Michelin-reménységek negyvenes listáján szerepelt.

Litauszki stílusa

Szokták mondani, hogy sallangmentes, és kifinomult a fűszerérzéke. Egy elhagyott grundon is kiszagolja a vadon növő turbolyát, megy a bodza illata után. Az Ausztriában töltött évek (részletesen a cikk végén) elmélyítették, gazdagították a Monarchiára jellemző gasztronómiai stílusát, ami egyet jelent a régi magyar hagyományok ismeretével, használatával. A hal és a káposzta használata nagyon jellemző rá, Czifray-stílus, érdemes belelapozni, hogy mennyire mai, mennyire gazdag alapanyagokban, ízkombinációkban. Francia alapok, magyar leleménnyel.

"Marhapofa tarhonyával. Ragacsos körömpörkölt jut eszembe róla elsőre. Egyike azoknak a séfeknek, aki nagyon ügyesen és izgalmasan használja a fűszernövényeket, virágokat." - Mautner Zsófia gasztronómiai újságíró

"Naturális, természetközeli, letisztult, a természet adta fűszerek íze, illata a meghatározó a Zsoltnál. Ez nem meglepő, hiszen a nagymama fűvész volt, így Zsolt nagyon vágja ezt a témát, elmész vele egy kertbe és mindent ismer." - Zsidai Roy, a Pierrot, 21, Pest-Buda, Spíler, ÉS éttermek tulajdonosa.

Az itt közölt ételek többsége a Baltazár-projekthez készültek, ez a Zsidai család újabb projektje, hamarosan nyíiik a Várban. 

A körmös pacal tószt tagadhatatlan retró, de ne tévesszen meg senkit a hétköznapi kiszerelés, hiszen éppen ez volt a cél, csukott szemmel sem téveszthető össze semmivel, mert a körmös pacal koncentráltsága mindent visz, a többi kellék csak segít elviselni. Recept itt.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

A gőzgombóc Kiss János chicagói mesterséf szíves közreműködésével készült, a betét a legválogatottabb marhák java, a lilakáposzta krémes. Recept itt. 

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

A tuna-dog kimchivel ironikus átirata a kiflikbe gyömöszölt dogoknak, a tonhalkockák csodás módon összeálltak egy laza hengerré, és a kimchi a dög a dog mellett. Recept itt.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

Litauszki a császármorzsa császára, az odapirult, ropogós falatok függőséget okoznak. Recept itt.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

A fenyőtortácskában a csokiba oltott fenyő igencsak működik, jó példája annak, amikor az intenzív illat ízzé változik. Recept itt.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

Az ausztriai vándorévek

A ruszti csárda szakmailag nem sokat jelentett, így tovább állt néhány hónap múlva és Salzburgban kötött ki a Saalbach Hinterglemm -sima négycsillagos síhotel- szálloda éttermében, mint entremetier (aki a leveseket, köreteket készíti). A chef de cuisine szabadnapjain Litauszki vezényelte a konyhát, a naponta több száz ember ellátása komoly logisztikai feladatot jelentett a kezdő Litauszkinak. Az itteni chef de cuisine hamar felismerte benne a tehetséget és bíztatta, hogy ez a hely nem neki való, ő többre érdemes.

Konyhai pozíciók

  • chef de cuisine (a séf után az első, bár a sous chef megelőzheti)
  • chef de tournant, (mindenes, bárhová beugró séf)
  • chef de partie, (részlegvezető séf, vagyis egy adott konyhai "pálya" felelőse)
  • sous chef, (helyettes séf)
  • chef garde manger, (hidegkonyhai séf)
  • garde manger (hidegkonyha pálya)
  • commis (segéd, kisegítő, bárki keze alá dolgozhat)
  • entremetier (levesek, köretek)
  • demi chef (az adott részleg, pálya helyettes séfje)


Zsolt így kötött ki a Thier See menti ajurvédikus hotel konyháján, itt találkozott az indiai konyhával, az ázsiai fűszerekkel, és megtapasztalhatta, hogy miként fuzionálhat a keleti ízvilág a nyugatival. Saját fűszerkertet telepített, ahonnan a friss fűszerek bekerültek a konyhára, ahol Zsolt megtanulta, hogy mi mire való, milyen tulajdonságaik vannak, hogyan őrizhetőek meg az eredeti ízek, milyen variációi hozhatók létre, miként szelídíthetőek, hogyan viselkednek egymás közelében.

Így teltek a nyári szezonok, míg télen Zürs am Arlbergben a Sporthotelban dolgozott, egy évet commis - ként töltött, ami a legalsó poszt - minden részlegnek megvan a vezetője: a chef de partie, a következő a demi chef, a (helyettes séf) és végül a commis, a mindenes kisegítő szakács.

Amikor elfoglalta a helyét a konyhai hierarchiában, Josef Hüttner chef de cuisine a kezébe nyomta a rá vonatkozó recepteket, és figyelmeztette, hogy mától ebből a kottából kell főznie és egy hangot sem téveszthet. Ezen a helyen emelkedett a ranglétrán: demi chef tournant lett, amolyan minden szerepkörben helytálló beugró séf. Ekkor már minden az étlapon szereplő ételt főzte. Chef de partie (részlegvezető séf)- ként fejezte be az itteni pályafutását.

A Panorama Royal Tirolban szintén a prominensek szállodája. Kitűnő étteremmel, itt chef de tournant - ról indul és hamar sous chef (helyettes séf) lett. Itt már saját receptjeit készíthette, amelyek felkerülnek az étlapra.

A következő állomás, továbbra is a hegyekben maradva: Obergurgl Hotel Austria. Éppen az érkezése előtt költöttek közel egy millió eurót a konyha felújítására, korszerűsítésére. Eddigi pályafutása legkorszerűbb konyhájában találta magát, ahol egyetlen kiszögelés sem volt található: minden legömbölyítve, a víz nem tudott megállni a sarokban, mert nem volt sarok, azonnal elindult a lefolyó felé. Itt ismerkedett a legmodernebb konyhai eszközökkel: indukciós sütő és egyéb csodák. Itt chef de partie (részlegvezető séf) - ként dolgozott a garde manger (hidegkonyhai készítmények) részleget vezette.

Innen nem volt megállás, tudását újabb körülmények között szerette volna kipróbálni így került a Taubenkobel-be, ami akkor 1 Michelin csillagos volt és még Litauszki ottani munkálkodása -chef garde manger, hidegkonyhai részlegvezető séf- pozícióban - idején megkapta a másodikat. Elmondása szerint "brutális nyomás alatt", volt, hogy naponta csak néhány órát aludt. Ezen a helyen ismerkedett a csillagok kemény világával, a nemzetközi gasztronómia nagy neveivel, technikáival. A Ferran Adria nevet itt hallotta először, vagy Robuchon nevét, akik világszerte elismert mesterek, igazából "itt nyílt ki a szeme a világra", de három hónapnál nem bírta tovább a tempót és felmondott. W. Eselböck a tulajdonos és egyben mestere, nem akarta elengedni, de végül is elváltak útjaik.

Visszatért a kezdőpontra, Rusztba, ahol elszegődött a Rusterhofba, amit rövid időn belül felhozott Ausztria legjobb 40 étterme közé: a Gault Millau étteremkalauzban 15-16 pontosak voltak akkor, amikor Litauszki sous chef - ként, lényegében teljes felelősséggel vezette a konyhát.

Itt újabb mesterre, tanítóra lelt Michael Mooslechner személyében, aki egyben a tulajdonos is. Itt három és fél évig dolgozott, volt chef de partie, sous chef, chef de cuisine. Közben egy szezonra elszerződött St. Anton am Arlberg - be a St. Antonhofba, ami aztán tényleg egy elvetemült prominens gyülekezőhely, még maga Roman Abramovics is megfordul ott néha. Itt sous chef, kilenc szakácsot irányít.

Következő állomás Eisenstadtban a Bodega la Ina, ami nemcsak spanyol, hanem nemzetközi konyhával is büszkélkedhetett. Itt teljhatalmú chef de cuisine, ekkor került fel a már említett Michelin várományosi listára. Innen azért ment el, mert a tulajdonos úgy döntött, hogy inkább egyszerűbb tapas bárrá alakítja  a helyet, de akkor már hívták Zsoltot Nyikosparkba, aminek akkor egy Gault Millau sipkája volt. Zsolt maga jelentkezett először Fritz Tösch-nél, hogy van-e szabad hely és amikor a tulajdonos megtudta, hogy a valamikori Bodega la Ina séfjéről van szó, akit névről nem,de a főztjéről ismert, felajánlotta a chef de tournant, mindenes szerepkört. Itt már tobzódott, tele volt ötletekkel, amelyek jó része megvalósult, némelyiket, Zsolt szavaival élve: "lefordították osztrákra" és úgy kerültek fel az étlapra. Innen tért haza. Azóta nekünk főz.

A magánséf élete

A kalandos út során magánséfként is dolgozott pár évig, vendégként ismerte még későbbi munkaadóját, egy sikeres médiatulajdonos ínyenctől  kapott visszautasíthatatlan ajánlatot.

Elvállalta, nem bánta meg - teszi hozzá rögtön. Egy hónapban 17 napot dolgozott, ami teljes napos elfoglaltságokat jelentett, reggelitől a vacsoráig. Ez többnyire a szűk családot jelentette. Piac, bevásárlás, heti menü, pont ahogy egy kisebb vendéglőben lenne.Valójában a családi "főzőcske" csillagos szinten nem egyszerű feladat, hiszen több generációnak kellett főzni, az alkalmak sem voltak azonosak, ezért tanulságos időszaknak bizonyult.