A bogrács is csak egy üst

2013.08.14. 09:39

Nagy, fémből van, és eredetileg talán olyasmit jelentett, hogy „forró fürdő”. Az üst a világ minden sarkában használatos főzőedény, ennek a családnak a tagja a mi bográcsunk is.



Ez egy dutch ovenForrás: Flickr/Lynn Gardner

Az üst az egyik legrégebbi főzőedény, számos mitológiai történet szereplője. A hatalmas kelta istenség, Dhaghda egyik jellegzetes tárgya, amely mellől soha egyetlen társaság Sem távozott éhesen. A leprechaunok is üstbe rejtik az aranyukat a szivárvány lábához, Shakespeare Macbethje után pedig minden boszorkányábrázolás kötelező kelléke volt a fortyogó üst, általában a klasszikus, háromlábú változat. A kifejezés eredetileg a latin caldarium szóból ered, amely forró fürdőt jelentett, és frank közvetítéssel (chaudron) került az angol nyelvbe ahol a 13. századból maradtak feljegyzések a szó használatát illetően (caudron).

Ez egy másik dutch oven.Forrás: Flickr/hawkesfordt

 

A holland sütő (dutch oven)

Neve ne tévesszen meg senkit, ez az eszköz nehéz, vastag falú, fedeles fazék, amit bográcshoz hasonló fülénél fogva a tűz fölé is lógattak, de ha erre nem volt lehetőség, a lábain bele is állíthatták a parázsba. A sütő elnevezés onnan ered, hogy nagy mérete miatt tudták klasszikus sütőként is használni: ha az üres üstbe egy kisebb edényt tettek az étellel, majd befedték, és az egészet tűzre tették, ugyanúgy lehetett vele sütni, mint bármelyik sütővel.

Ez pedig egy potjie. Pont olyan, mint egy dutch oven.Forrás: John Karwoski

Ezt a fazekat vagy üstöt Amerikában, Dél-Afrikában és Ausztráliában is elterjesztették a telepesek, gyarmatosítók.

Ausztráliában Bedourie oven néven terjedt el egy az eredetinél jóval tartósabb változata: ez már nem öntöttvasból, hanem szénacélból készült, így valamivel könnyebb volt, és a sok utazással járó gyűrődést is jobban bírta. Dél Afrikában potjie-ként terjedt el, a szó jelentése kis fazék vagy üst. A holland pionírok terjesztették el, húsos, zöldséges, szaftos egytálételeket főztek benne, általában birkából, disznóból vagy valamilyen szárított húsból (biltong). A potjie mára ugyanolyan közösségi esemény lett, mint nálunk a bográcsozás, minden szakácsnak megvan a maga receptje, titkos fűszerei. Másik jellegzetes étel a potbrood, ami üstben sütött kenyeret takar.

Egy üstből falatozni

Ázsiában az üst általában közösségi falatozások kellékeként jelent meg.

Kínában a forró fazék (huó guó), Japánban a nabemono a jellegzetes megjelenési formái. Az étkezések során a nagyobb, gazdagon megrakott és fűszerezett levet tartalmazó fazékból minden asztalnál ülő eszik (a japán nabemono egyik világszerte ismert változata a szukijaki, ez vékonyra szeletelt marha húsból, tofuból, zöldségekből, és tésztából áll).

A kínai változatnál az üstöt vagy fazekat színültik töltik valamilyen forró lével, és miközben folyamatosan gyöngyöztetik, az asztalnál ülők különböző ételeket főznek benne, a húsoktól kezdve a halakon-rákokon át a zöldségekig. Nem véletlenül nevezik ezt a fajta ételt kínai fondünek is: maga az eljárás nagyon hasonlít a svájci nemzeti ételhez, ahol olvasztott sajtba mártogatnak különböző falatokat az asztalnál ülők. A fondünek van olyan változata is, ahol a fazékba nem sajtot, hanem forró olajat tesznek, és húsdarabokat sütnek benne, ez a fondue bourguignonne.