A süllő isteni, de túl buta

2013.12.06. 13:37

A balatoni süllő egy nemzetközileg elismert nemzeti kincs, amely köré turizmust lehetne építni, mégsem igazán tudjuk megvédeni a rá leselkedő számos veszélytől.

Süllő, nem fogas

A népnyelv a másfél-két kiló feletti egyedeket fogasnak nevezi, de halunk hivatalos neve a süllő (Sander lucioperca). A balatoni süllő életmódjában nem különbözik például a tiszaitól, nem egy alfajról van szó. Két, különböző helyről származó süllő húsában ettől függetlenül lehetnek minőségi különbségek.

Ez itt a szép süllőForrás: AFP/Hemis.fr

A franciák is úgy oktatják, hogy ez a legjobb minőségű süllő Európában. "Paul Bocuse nekem egyszer azt mondta, nem kell siránkozni, hogy nincs tengerünk, mert a balatoni süllőből is remek ételeket lehet készíteni" - tudtuk meg Molnár B. Tamástól, a magyarországi gasztronómia legbefolyásosabb emberétől.

A balatoni süllő lágyabb ízű, mint folyami társai, mivel ez egy állóvíz, nem kell annyit mozognia, húsa nem lesz olyan feszes - teszi hozzá.

A balatoni süllő nem hungarikum, és földrajzi árujelzővel sem rendelkezik, de utóbbi kérelmezését - a balatoni hallal együtt - már elindította a Balatoni Halgazdálkodási Zrt..

A legnagyobb baj: éhen halnak az ovisok

A Balaton mai vízminősége mellett - ami turisztikai szempontból előnyös, de táplálkozási szempontból lényegében egy sivatag -– nem kedvez a halaknak. Az MTA ÖK Balatoni Limnológiai Intézet kutatásaiban a süllőivadékokat 2-4 centis korig jól látják, majd ott eltűnik az állomány 80-90%-a. Ezek nagy valószínűséggel éhen halnak - mondja Füstös Gábor, a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. vezérigazgatója

A probléma nem újkeletű, már az ötvenes-hatvanas években is ismert jelenség volt, amelyet az intézet 1956 és 61 közötti világhírű halbiológus professzor igazgatója, Woynárovich Elek is a szívén viselt. Az ő közreműködésével telepítették be a süllőnek ideális tápanyagot szolgáltató pontusi tanúrákot (Limnomysis benedeni) a Balatonba, a állomány viszont a fitoplanktonok fogyatkozása miatt nem tud érdemben növekedni.

A Balatonon ma előtérbe kellene helyezni a süllő életkörülményeinek javítását, hogy legyen megfelelő tápláléka, mert egy különleges, nemzetközileg elismert csemegéről van szó - hangsúlyozza Molnár B. Tamás.

"A balatoni süllő egy olyan erényünk, amire turizmust lehetne építeni. Ezt most nem tudjuk kihasználni, nincsenek halpiacok a Balatonon, itt is egyre nagyobb hangsúlyt kellene fektetni a minőségi éttermekre és a minőségi alapanyagokra, mert az a turizmus változását is maga után vonná" - állítja Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök vendéglő tulajdonosa.

A fő ellenség: a kárókatona

"A süllő arisztokratikus kinézete és gasztronómiai értéke mellett egy - elnézést, hogy így mondom - kifejezetten buta hal. Védekezési stratégiaként lelapul a fenékre. Míg például egy nyurgaponty, ha megérzi a veszélyt, elúszik a nád felé" - mondja Füstös Gábor.

Nem a barátunkForrás: MTI/Kovács Attila

A nagy kárókatona (Phalacrocorax carbo) hazánkban nem védett vándormadár, amely torokszerkezetéből adódóan hosszúkás, legfeljebb 50-60 dekás halakat fogyaszt. A helyzet súlyosságát jellemzi, hogy a halőrök megfigyelései alapján akár 2-3000 kormorán is táplálkozik egy csapatban a Balatonon, a hajók radarjai szigetként érzékelik csapataikat.

"Évente 60 ezer darab egynyaras süllőt telepítünk. Ha a Balaton táplálékkészlete jó lenne, és nem lenne a kormorán, enyhe túlzással szinte mind megérné a kilós-másfél kilós életkort. Ez ma nem így van" - teszi hozzá Füstös Gábor.

Lopják is

A süllőre egész évben méret (35 cm) és mennyiségi korlátozás (egy horgász egy nap legfeljebb 3 darabot vihet haza) van érvényben, kifogása ívási időben (március 1-től április 30-ig) tilos.

Egy évben megközelítőleg 100 tonna süllő kerül ki a Balatonból. Ebből két tonnát a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. halászata, 65 tonnát pedig a horgászok vesznek ki (ez a legális, fogási naplóban vezetett mennyiség), a többit különböző szintű szabálysértésekkel viszik el. Van, aki nem jegyzi be a naplóba a fogást, van, aki a negyediket viszi haza aznap, van, aki el is adja, és van, aki engedély nélkül, akár tiltott módszerekkel rabolja el. "Bár ez a harmadik - a táplálékhiány és a kormorán után - valószínűsíthetőleg a legkisebb veszély a süllőállományra, de erre tudjuk a legnagyobb nyomást gyakorolni halőrzéssel" - tudjuk meg Füstös Gábortól.

De mit kezdjen vele az egyszeri háziasszony?

A fogas nem ponty, míg egy halászlét szinte bárki megfőz otthon, a fogas - amely nem halászléalap - fogyasztása elsősorban vízparti városok éttermeire koncentrálódik. Ám annak sem kell elkeserdnie, aki mégis kipróbálná, de nincsenek megfelelő eszközei az egyben sütéshez.

A süllő könnyen filézhető, így ha az megvan, elég egy kis zöldségágyra fektetve, vagy akár bőrén egy serpenyőben megsütni. De aki nem tud filézni, ezt a halat patkóra vágva is megsütheti - mondja Csapody.

A fogas húsminősége, lágy íze alkalmassá teszi akár tatár készítésére is. A Kistücsökben ehhez apróra vágják a halhúst, sózzák-borsozzák, és Lengyeltótiból származó dióolajat csepegtetnek rá.

Bőrén sült süllő a KistücsökbenForrás: Kistücsök