Az eredeti orosz hússaláta

2014.08.06. 14:49

Ha párizsiból, vagy maradék sültből készül egy orosznak titulált étel, felmerül a kérdés, mi folyik itt és miért? Hát a komcsik ujja, mi más? A nyomok viszont tényleg az oroszokhoz, pontosabban az Olivier salátához vezetnek, de az még egy másik, a cári Oroszország volt.

Ki ne ismerné a ballagási hidegtálak egyik népszerű résztvevőjét, a francia saláta és a kaszinótojás közé, a sonkatekercs elé, a svéd gombasaláta mögé helyezett orosz hússalátát? Finomra szeletelt vöröshagyma, párizsi, főtt burgonya, némi csemege uborka vastagon leöntve majonézzel, vagy tartármártással. 

A párizsi helyett maradék főtt, vagy sült húsok kerültek, kerülnek bele, néhol keménytojást, és almát is kevernek bele, egyezményes megoldás mintha nem létezne. Ami az összes változatot összeköti, az a húsáru és a majonéz. És az orosz.

És ezzel érkeztünk meg az orosz hússaláta eredettörténetéhez, ami az Olivier saláta. 

Ez is azForrás: RIA Novosti/Alexey Kudenko

Az Olivier saláta

Nevét a francia-belga Lucien Olivierről kapta, aki az moszkvai, francia stílusú Ermitage francia séfje volt az 1860-as években. A fogásban fekete kaviár, kapribogyó, fajd vagy fácánhúsrétegek voltak lerakva apróra vágott aszpikkal, amit párolt rákfarkak és nyelv körítettek. A fogáshoz tálalt öntet a séf titkos összetételű, majonéznél pikánsabb és könnyebb provanszi mártása volt és az egészet vékony, főtt burgonya-, és savanyúuborakszeletek díszítették. Az Ermitage finom úri közönsége annyira azért nem volt finom, és a legenda szerint szegény séf legnagyobb döbbenetére a tányér alkotóelemeit összekutyulták és így fogyasztották el. Olivier engedett a nyomásnak és az eredetileg Vadmadár majonéz nevű ételt összekeverve, saláta néven adta ki.

De ez csak az első lépés volt az orosz hússaláta felé.

Ez isForrás: Flickr/Oleg

A következő Ivan Ivanovnak köszönhető. Ő volt Olivier sous chefje, aki a receptet leleste (nem ellopta, mert a pontos leírást Olivier magával vitte a sírba) és azt a Moskva hotelben tálalta fel. Az eredetihez hasonlító recept így kerülhetett be nyomtatott kiadványokba, amelyek mind a fenti alapanyagokat említik. 

Ez vajon mi?Forrás: RIA Novosti/Alexey Kudenko

A huszadik század elejének közismert eseményei végett vetettek a környéken az urizálásnak, ez a saláta is új formát kapott. Ebben az osztályellenség fajdot csirkével, a rákot tojással, a kaprit zöldborsóra cserélték, és az ismeretlen összetételű öntetet felváltotta a tömény majonéz. A párizsi sem magyar húzás, a hús vörösáruval -pontosabban doktorskayával- helyettesítése már az akkor szovjeteknél megtörtént. A fogás tehát merőben új irányt vett, és ezt a salátát az orosz emigránsok széthordták a világban, majd ezek a változatok tovább mutálódtak a helyi háziasszonyok kezei között. Mindeközben hazájában tipikus újévi és ünnepi fogássá vált.

Még egy!Forrás: Flickr/I Believe I Can Fry

Annyira, hogy amikor az orosz hússalátában a hús helyettesítésére semmi se kerül, akkor azt mi bizony már úgy hívjuk: francia saláta

És még egyForrás: Flickr/Kelly

De akkor milyen az eredeti?

Az Olivier, tekintettel titkosságára, nem tudjuk pontosan milyen volt, de a lenyúlást követő dokumentációk alapján erre hasonlíthat, amit 1904-ben az Hermitage egyik törzsvendége jegyzetelt le.:

2 db főtt vadmadár
1 db főtt borjúnyelv
kb. 10 dkg fekete kaviár
20 dkg friss salátalevél
25 db főtt rákfarok, vagy egy nagy homárfarok
200-250 g kisméretű csemege uborka
1/2 doboz szójapaszta
2 db vékonyra szeletelt uborka
10 dkg kapribogyó
5 db finomra vágott, keményre főtt tojás

az öntet:

40 dkg olívaolajból és 2 egész tojásból készített majonéz francia ecettel és mustárral ízesítve

Az összes alapanyagokat fel kell darabolni és elkeverni az öntettel.  

És az eredeti orosz hússaláta? Az milyen?

Abból még kevésbé van eredeti, ezt a restoran.ru-ról fordítottuk.:

1 nagy, vagy 2 kicsi csirkemellfilé
4-5 db közepes burgonya
2 db sárgarépa
1 db vöröshagyma
4 db tojás
savanyú uborka
1 doboz konzerv zöldborsó
majonéz
só, bors

A zöldségeket és a tojásokat megfőzöm. A csirkemellet felszeletelem, grillen megsütöm, sózom, borsozom. Minden alapanyagot apróra vágok, és a majonézzel ízesítem.