Megnéztük, tud-e annyit a magyar pezsgő, mint egy champagne

Megalapítottuk az Origo-borklubot, havonta legalább egyszer tematikus kóstolót tartunk. A pezsgővel nyitottunk. Miért is? Mert alig ismerjük, mert szerettük volna végre tisztázni, mi a különbség a champagne és a pezsgő között. Nem akarjuk megmondani a tutit, ez nem szakmai fórum, bár akad köztünk olyan, aki a borszakírást-kóstolást professzionális szinten űzi évtizedek óta. Tehát van hozzáértés is, de főleg lelkes borrajongók tanulni vágyással, átlagízléssel, némi polgári allűrrel, nyomokban sznobériával és mindenekfelett kíváncsisággal megáldva.

Az a kérdés, hogy többnyire BB pezsin szocializált ízlelőbimbókkal tudunk-e különbséget tenni egy igazi champagne és egy magyar pezsgő között.

Feltűnik-e a csúcsminőség és a tömegtermék közötti óriási szakadék? Fotó: Csanádi Márton - Origo

Egyáltalán, képesek vagyunk-e mindenféle előzetes infó nélkül érzékelni, aztán pedig megfogalmazni a minőségi különbségeket?

Szűz nyelveknek feltűnik-e a csúcsminőség és a tömegtermék közötti óriási szakadék? Ergo tök mindegy-e, hogy 2000 forintos Hungaria vagy 20 000 forintos Ruinart kerül a poharunkba?

Ez komoly munka, kérem Fotó: Csanádi Márton - Origo

Kóstolás közben nem dumálunk, mindenki szépen csendben jegyzetel, senki nem magyarázza bele a másikba az ilyen-olyan virágos, gyümölcsös asszociációit. Csak miután már lepontoztuk a tételeket, lehetett hangosan véleményt nyilvánítani.

A nagy Origo-pezsgőteszt Forrás: Zirig Árpád

Brut (ejtsd: brüt), azaz száraz pezsgőket kóstolunk, ebben a sorrendben:

• La Vida al Camp Cava Brut (ejtsd: lá vídá al cámp cává brüt)
• Törley Chardonnay Brut 2012 nyerspezsgő (ejtsd: sárdoné brüt)
• Hungária Extra Dry
• Kreinbacher Brut Nature (ejtsd: krájnbácher brüt natür)
• Kreinbacher Brut Prestige Magnum
• Ruinart blanc de blancs (ejtsd: rüinár blan dö blan)
• Veuve Clicquot Ponsardin Brut (ejtsd: vőv klikó ponszarden brüt)
• Paul Roger Brut Réserve (ejtsd: pól rozsé brüt rézerv)
• Billecart-Salmon Brut Réserve (ejtsd: bilkár szálmon brüt rézerv)
• Paul Bara Brut Réserve (ejtsd: pól bárá brüt rézerv)

Természetesen vakon kóstolunk, hiszen a kóstolás elsősorban játék, magunkat teszteljük.

Természetesen vakon kóstolunk Fotó: Csanádi Márton - Origo

Nem volt könnyű összeállítani a sorrendet, nem akartam, hogy az egyik agyonvágja a másikat. Tehát finoman arra kellett törekednem, legyen valami emelkedő minőségi sorrend, kisebb hullámokkal, hogy azért ne legyen olyan egyértelmű. Izgultam, nehogy elvérezzenek a nagyágyúk, és mindenki a Hungaria Extra Dryt hozza ki első helyezettnek.

Amúgy felesleges volt aggódnom, profik sem pontozhattak volna jobban Fotó: Csanádi Márton - Origo

Hozzá kell tennem, mindegyik tétel vállalható, a maga nemében a Hungaria Extra Dry is teljesen rendben van, ráadásul egyetlen hibás sem akadt a sorban. Amúgy felesleges volt aggódnom, profik sem pontozhattak volna jobban. Az ítélet – kis túlzással – akár szakmai értelemben is megállja a helyét.

Így pontozunk

0–5,9 pont: Megihatnánk, de minek, ezzel nem mérgezzük magunkat.
6–6,9 pont: Van az a pillanat, amikor simán letoljuk, mi az, hogy.
7–7,9 pont: Na, ez már valami, ezt még újrakóstoljuk, nem kérdés.
8–8,9 pont: Az anyját, hú, de jó, ilyen pezsgőket szeretnénk mindig inni.
9–10 pont: Létezik ilyen pezsgő? Most már tudjuk, hogy igen, és imádjuk.

Íme, a dobogósok, az első három:

Forrás: Origo

1. Ruinart blanc de blancs (ejtsd: rüinár blan dö blan) 19 500 Ft 8, 9 pont
2. Billecart-Salmon Brut Réserve (ejtsd: bilkár szálmon brüt rézerv) 11 900 Ft 8, 6 pont
3. Paul Bara Brut Réserve (ejtsd: pól bárá brüt rézerv) 12 000 Ft 8, 2 pont

A részleteket elmesélem a kóstolás sorrendjében.

La Vida al Camp Cava Brut (ejtsd: lá vídá al cámp cává brüt) 3600 Ft (6,5 pont)

Egy spanyol cava. A teszt 8. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

A buborékok nem szúrnak, bár többen tolakodónak tartják, és valaki azt írja, az orrán akarnak kimászni. Aztán meg hamar elillannak a bubik, az íz megmarad, de a struktúra már nem olyan krémes, kiüresedik. Viszont telt és hosszú, csontszáraz a korty az elején, visszaköszön benne a zöld alma a mezei virágokkal. Fűszerességét többen kiemelik.

Gaál Csaba beletrafál Fotó: Csanádi Márton - Origo

Gaál Csaba egyenesen beletrafál, amikor azt írja: „akár egy spanyol verdejo is lehetne”. Valóban a spanyolok pezsgője, cava van a pohárban. A katalán cava (ejtsd: kává) szó pincét jelent, ami arra utal, hogy a pezsgőt hosszan érlelik (a pincében) optimális hőmérsékleten. A katalán borászok hivatalosan 1970 óta használják az elnevezést, ezzel különböztetik meg saját pezsgőjüket a champagne-tól. A cava őshonos szőlőkből készül: a macabeo, a parellada és a xarello alkotja.

Törley Chardonnay Brut 2012 nyerspezsgő (ejtsd: sárdoné brüt) 4 150 Ft (6,6 pont)

Nem elég karakteres, de azért csúszik. A teszt 7. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Szerintem közelebb áll egy proseccóhoz, mint a champagne-hoz. Buborékjai túl nagyok, aromái virágosak, bár ott bujkál egy kis rozsos élesztő a háttérben. „Nem elég karakteres, de azért csúszik” –írják többen egybehangzóan, milyen igazuk van.

Hungária Extra Dry 2190 Ft (6,2 pont)

Korrekt pezsgő, különösebb izgalmak nélkül. A teszt 9. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

„Íze hasonló az előzőhöz, csak még több savval” – írja Gaál Csaba. Nagyjából a többiek is hasonlóan fogalmaznak. A konszenzus valahogy így hangzik: kellemesen száraz, visszafogottan gyümölcsös, korrekt pezsgő. Különösebb izgalmakat nem rejteget, könnyen kiismerhető, egyszerű tétel.

Kreinbacher Brut Nature (ejtsd: krájnbácher brüt natür) 4200 Ft (7 pont)

Igazából a vájtfülűek értékelik a leginkább. A teszt megosztott 5. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

A nyerspezsgő literenként kevesebb mint 3 gramm cukrot tartalmazhat. Így még jobban érvényesül a terroir adta sós-ásványos karakter, amelyet keretbe foglal a citrusokból, mezei virágokból álló aromavilág. Nemes, elegáns, csontszáraz a korty, igazából a vájtfülűek értékelik a leginkább.

Hoppá, Serdült Viki érzi benne a szőlőt Fotó: Csanádi Márton - Origo

Haladó pezsgőrajongóknak ajánlott. A sorban ez az első igazán komplex ízvilág és összetett struktúra. „Hoppá, ebben érzem a szőlőt” – kiált fel Serdült Viki, legalábbis a jegyzeteiben.

Kreinbacher Brut Prestige Magnum 15 000 Ft (8 pont)

Magnum palackban állítólag jobban, szebben fejlődnek a borok, pezsgők. A teszt 4. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Eddig a legvonzóbb illat – jegyzi le Gaál Csaba. Goldenalma, virágok, méz, citrusfélék, ásványosság. Minden korty elegancia. Zirig Árpi annyira lelkesedett érte, hogy ennek adta a legtöbb pontot. Fura dolog ez a magnum. Kétszer akkora, mint egy normál palack, vagyis 1,5 literes. Van tekintélye. Hogy van-e tudományos alapja annak, hogy magnum palackban jobban, szebben fejlődnek a borok, pezsgők, nem tudjuk. A Kreinbacher pincészet honlapján ezt találtuk.

Zirig Árpi a magnumnak adta a legmagasabb pontszámot Fotó: Csanádi Márton - Origo

„A normál és magnum palack nyaka azonos méretű, míg az űrtartalom a duplája, így ugyanannyi pezsgőre fele annyi levegő jut. A kevesebb oxigén jelentősen, nagyságrendileg tíz nappal lelassítja a második erjedést, amely során újabb, összetett aromák alakulhatnak ki. A hatás az érlelés során is érvényesül; a magnum palackba töltött pezsgők fejlődése lassabb, így a hosszabb érlelési idő után is őrzik frissességüket.” Biztos így van.

A doboza is egyedi Forrás: Zirig Árpád

Mi mindenesetre nagyon értékeltük ezt a nagyközönség előtt mostanság debütáló formátumot. Nekem főleg a textúra extrém kifinomultsága, a buborékok olvadó állaga, a somlóira jellemző ásványi aromák gazdagsága miatt tetszett. Szerintem ez a pezsgő jutott legközlebb a champagne-i etalonhoz, talán azért is, mert a Paul Bara pincemestere, Christian Forget pezsgőmester vezetésével készült, aki Champagne után óriási fantáziát és lehetőséget lát pezsgőfronton Magyarország legkisebb borvidékében, Somlóban, illetve a furmintban.

Ruinart blanc de blancs (ejtsd: rüinár blan dö blan) 19 500 Ft (8,9 pont)

Mindenkinél kiverte a biztosítékot, jó értelemben. A teszt 1. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Fura, hogy tényleg a legdrágább, legkülönlegesebb champagne jött ki elsőnek. „Hű, de karakteres íze van, bár fogalmam sincs, hogy ízlik-e, vagy sem” – írja Pálmai L. Ákos. Nagyjából így volt ezzel mindenki. Kellett egy kis idő, míg megbarátkoztak vele, és egyetlen kivétellel valamennyien ennek adtuk a legmagasabb pontszámot.

Pálmai L. Ákos: „Fogalmam sincs, ízlik-e vagy sem, de nagyon különleges, az biztos” Fotó: Csanádi Márton - Origo

Főleg az illata volt mellbevágó, az első hullámban érkező sós, jódos, tengeri levegő, ami később helyet engedett a gyümölcsös-virágos aromáknak. Fazekas Pálma mondja ki a varázsszót: élesztő.

Fazekas Pálma mondja ki a varázsszót Fotó: Csanádi Márton - Origo

A pezsgő aromavilágának egyik legfontosabb alkotóeleme, ami ebben a pezsgőben hatványozottan ott van. Az ismeretlentől először félünk. De ha megismerjük, könnyen megszeretjük.

Veuve Clicquot Ponsardin Brut (ejtsd: vőv klikó ponszárden brüt) 13 900 Ft (6,7 pont)

Majdnem elvérzett, de Makai Jóska megmentette. A teszt 6. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Belátom, hibát követtem el. Rossz helyre tettem a Ruinart-t, mert a közvetlenül utána következő elvérzik. Utólag belátom, talán ezzel kellett volna zárnom a sort, bár akkor túl egyértelmű lett volna a minőségi lázgörbe emelkedése. Még így is mázlim van, mert Makai Jóska például rögtön kiszúrta, hogy a Veuve Clicquot nemes anyag, viszont képtelen érvényesülni a karakteres Ruinart után. Azt írja: "Kicsit igazságtalan, hogy az előző utáni lett a sorban."

A Veuve Clicquot nemes anyag, viszont képtelen érvényesülni a karakteres Ruinart után Fotó: Csanádi Márton - Origo

Ezt bizonyítja Viki sommás ítélete: „Ha spórolós vagyok, ezt viszem át a barátnőmhöz szilveszterkor.” Hát, mire ennek az árát összespóroljuk, az sajnos ma Magyarországon beletelik egy kis időbe. Minél többen visszakóstolták, annál inkább a helyére került. Szóval mea culpa! Tényleg egy nagy klasszikus ez a champagne, bár egy francia számára amúgy kvázi tömegtermék. Kétszersült, sós ropi és élesztő vezeti az illatot, de be-bevillan a fehér húsú őszibarack és valami egzotikus keleti fűszer. Különlegesen lágy a textúrája. Amúgy Gaál Csaba is a helyén kezelte.

Paul Roger Brut Réserve (ejtsd: pól rozsé brüt rézerv) 15 000 Ft (7 pont)

Pálma fűszerességről és gyümölcsösségről írt kisebb ódát. A teszt megosztott 5. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Négy évig érlelték seprőn ezt a pezsgőt. Nagyon komplex illat, íz, struktúra, de ezt csak kevesen vettük észre, úgy tűnik, eddigre a csapat kicsit elfáradt. Azt azért mindenki felismerte, hogy komoly anyaggal van dolgunk. Pálma értette legjobban, isteni illatról, kifinomult élesztőről, gazdag fűszerességről és gyümölcsösségről írt kisebb ódát. Ittam minden szavát. Nekem mindezeken túl a gyógynövényes aroma tetszett benne a leginkább.

Billecart-Salmon Brut Reserve (ejtsd: bilkár szálmon) 11 900 Ft (8,6 pont)

Hülyén hangzik, de mintha felhőbe harapnánk, olyan puha és légies. A teszt 2. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Volt, aki erre azt írta, a "hétköznapok pezsgője". Más meg azt, hogy olyan, mint egy lánykérés. Király lenne, ha ilyen szinten élnénk a hétköznapjainkat, és most nem az árára, hanem színtisztán a minőségére, az esztétikai élményre gondolok. Nem véletlen, hogy a második lett amúgy. Minden ízében elegáns, kifinomult, hülyén hangzik, de mintha felhőbe harapnánk, olyan puha és légies.

Kvázi szakmai értékítéletek születtek amatőr tollakból Fotó: Csanádi Márton - Origo

„Illatában egy egész pékség” – írja Ákos, és tényleg meghatározó a pirítósaroma, amit kortyonként felülír az alma-barack-ananász hármas, utóízében mandulás és ásványos jegyekkel. Nem véletlenül mondtam az elején, hogy kvázi szakmai értékítéletek születtek amatőr tollakból, hiszen a szakma ezt a champagne-t (Wine Spectator: 90 pont, Wine Enthusiast: 91 pont) igen magasra értékelte. Megvolt az az illúziónk, mintha tényleg értenénk hozzá.

Paul Bara Brut Réserve (ejtsd: pól bárá brüt rézerv) 12 000 Ft (8,2 pont)

Pálma: Nekem ez jött be a legjobban. A teszt 3. helyezettje Forrás: Zirig Árpád

Bizsergető, friss gyümölcsös illat déli gyümölcsökkel és citrusfélékkel. „Lágy, mégis karakteres, kellemesen gyümölcsös. Nekem ez jött be a legjobban, innék még belőle” – írja Pálma. De mások is értékelték. Árpi olajos, diós, sűrű ízét emelte ki, és ő is hangsúlyozta finoman édeskés utóízét. Ez meglepett, mert nekem pont mandulásnak tűnt az utóíze, de ezen nem vesztünk össze.

Mivel brut tételről van szó, kevesebb mint 6 gramm benne a cukor, vagyis extraszáraz az érzet. De persze teljesen szubjektív, hogy ha valaki ezt a mandulás-kesernyés finálét édeskésnek érzi. A lényeg, hogy egybehangzóan kapta meg a harmadik helyet. Vikinek is nagyon tetszett, oda is írta jegyzetei végére: remélem, olcsó! Hát, sajnos nem.

Azért ez jó volt Fotó: Csanádi Márton - Origo

Összegzés

Pálma azt írta: „Hungaria Extra Dryhoz szoktatott lelkemnek 3-4 tétel okozott meglepetést.” Gaál Csaba is összefoglalta véleményét: „Összességében nem látok olyan nagy különbséget az egyes tételek között, mint a boroknál, ezért nem is olyan izgalmas számomra.”

Kreinbacherék például egészen közel jutottak egy jó champagne-hoz Forrás: Zirig Árpád

Többségében voltunk mi, akiknek viszont katarzisközeli élményt jelentett ennyi champagne-t kóstolni. Az a 300 év, ami egy champagne mögött van, az markánsan érezhető. A pinot noir, pinot meunier és a chardonnay szentháromságára épített pezsgők az egyedi klímában és meszes talajon valami olyasmit tudnak, amit nehéz utánozni. De nem is ez a cél. Kreinbacherék például egészen közel jutottak egy jó champagne-hoz. A lényeg, hogy képesek egyedi ízeket produkálni a somlói bazalt és a helyi fajták, főleg a furmint segítségével. Ha egyszer a nagy cégek is fel tudnak majd nőni hozzájuk, egész jó dolgunk lesz.

Egyelőre ott tartunk, hogy egy magyar pezsgő nem lehet olyan jó, mint egy champagne.

De ez nem értékítélet. Ez tény.

Origo-küvé

Mivel komolyan vettük a kóstolást, nem ittunk meg mindent, pár korty mindenki részéről belekerült a kiöntőbe. Ebből lett az Origo-küvé. Akinek volt bátorsága, megkóstolta. Részemről csak annyit mondhatok, egyetlen cégnek sem ajánlanám, hogy lepalackozza.

Nem ajánlanám, hogy lepalackozzák az Origo-küvét Fotó: Csanádi Márton - Origo

Hol van Champagne, és mit tud?

Champagne Franciaország legészakibb, leghűvösebb borvidéke. Epicentruma Reims, másik központja Epernay. Hűvös klíma, meszes talaj, savas alapborok, ez a terroir (ejtsd: teroár) titka.

Champagne a házasítás művészetéről lett világhírű Forrás: Corkbuzz

„Champagne 1936 óta eredetvédelem alatt áll. Közel 34 ezer hektár, de mindössze 17 termőhely érdemelte ki a Grand Cru minősítést, és további 42 a Premier Cru besorolást.

Champagne a házasítás művészetéről lett világhírű. A neves champagne-házak évszázadok óta készítik nem évjáratos cuvée-iket a különböző évjáratok, szőlőfajták és alrégiók borainak házasításával. Így lehet évről évre azonos stílusú, kifinomult és elegáns, kimagasló minőségű pezsgőt készíteni.”

Klasszikus eljárás: méthode traditionelle

A házasított alapbort a pezsgőmester élesztő és nádcukor elegyével (ezt hívják tirázslikőrnek) beoltja, majd az üveget koronazárral lezárja. A bor újra erjedni kezd, alkohol és szén-dioxid képződik, megszületnek a buborékok.

A klasszikus pezsgő a szigorú előírásoknak megfelelően kizárólag palackban erjedhet.

Az élesztőgombából, miután a cukrot alkohollá alakítja, lesz a seprő, amiből a borba oldódnak a finom, jellegzetes pezsgős aromák.

Forrás: Origo

A seprőn érlelés hosszú hónapokig vagy évekig eltarthat. A palackokat közben időről időre átforgatják, és fokozatosan fejre állítják (ezt régen kézzel rázóállványokon végezték, ma több helyen géppel végzik), hogy a seprő a palack nyakában gyűljön össze, ahonnan egy adott pillanatban ügyesen eltávolítják. Ezt nevezik degorzsálásnak, azaz seprőtlenítésnek.

Ekkor expedíciós likőrrel (alapbor és cukor elegye) állítják be a pezsgő ízvilágát, vagyis eldöntik, mennyire legyen száraz. Ez a dosage (ejtsd: doszázs).

Brut nature: literenként kevesebb mint 3 gramm cukrot tartalmazó, édesítés előtti, ún. nyers pezsgő, erre mondják, hogy csontszáraz

Extra brut: kevesebb mint 6 gramm cukor literenként, nagyon száraz

Brut: kevesebb mint 15 gramm cukor, elegáns, édesérzet nélkül

Extra sec vagy extra dry: cukor 12–20 gramm között, leheletnyi édesérzetet ad

Sec: 17–35 gramm, eléggé édeskés

Demi-sec: 33–50 gramm, határozottan édes

Doux: több mint 50 gramm cukor, nagyon édes

Néhány fontos tudnivaló a pezsgőről

Bármeddig is érlelődött a pezsgő, a frissességét a degorzsálástól számítjuk. A degorzsálás után pár hónap múlva már piacra kerül, onnantól fogva fogyasztásra kész. A pezsgőt nem kell tovább érlelnünk, mint ahogy például bizonyos borokat.

Bár a magas, karcsú pezsgősflőte tetszetős, igazán esztétikai élményt fehérboros pohárban nyújt. A legnevesebb pezsgőházakban is így kóstolják.

A pezsgő valójában bor. A bor egy különleges formája. Egy jó pezsgőnek aprók a buborékjai, és a krémes struktúrát, testet építik.

A pezsgőt a borral szemben nem kell a pohárban pörgetni, a szén-dioxid elvégzi helyettünk a munkát. Ha forgatjuk, felborul az illat egyensúlya, az élesztős aromák elnyomják a gyümölcsösséget.

Hány fokon? 8-9 fokon szervírozzuk, 11 fokon fogyasszuk. Nagy pezsgőkre jellemző, hogy lényegesen melegebben, 15-17 fokosan is képesek nagyborélményt nyújtani.

A teszthez nyújtott segítségért köszönet a Bortársaságnak és a Kreinbacher pincészetnek.