Most újra beleszerettem a Balatonba

2016.07.22. 18:01

Egy zalai fiatalember, aki étteremről és bisztróról álmodott. Megcsinálta. Egy volt szállodavezető, aki az utazók helyett ma Jersey tehenekkel foglalkozik. Beléjük szeretett. Egy falusi kert, ahol olyan zöldségek teremnek, amelyet bátran tehetnek a vendégek tányérjaira a Balatonon. Finomak. Pár száz Angus marha a 7-es út mentén, amelyek a legjobb steak-, illetve burgeralapanyagot adják. Csúcsminőségűek. 

Az országban zajló gasztronómiai átalakulás egyik legfontosabb tényezője, hogy az éttermek, a séfek milyen alapanyagokból tudnak főzni. Ezzel kapcsolatban érdekes folyamat zajlik a szemünk előtt.

Szállodavezetőből születik a nemesbüki sajtkészítő

Egyre több fiatal vállalkozó hagyja ott a nagyvárosi állását, és költözik falura. A multiknál a végletekig kizsigerelt menedzserekből falusi legények és leányok lesznek, akik sajtot készítenek, bort termelnek, zöldséget termesztenek. Kezük alól kerülnek ki azok az alapanyagok, amelyeknek néhány nappal később a vendégek csodájára járnak, amikor elfogyasztják őket.

Nemesbük gyönyörű fekvésű zalai település, amelynek egyik házában él Korosa András. Már a legelőre történő belépés pillanatában látom a harmóniát, ami a tehenek és az állattartó között kialakult. A néven szólított tejadók esténként egymás után kocognak le a lankás domboldalról, hogy fejésre jelentkezzenek. A Jersey-fajtának nagyon zsíros a teje, ebből remek sajtok készülnek.

Karosa András nemesbüki sajtja

Forrás: Lantos Gábor

Camembert, akár edami, akár gouda – a sajtok vándorútra kelnek. Hol itt, hol ott bukkannak fel a Balaton-parti vendéglőkben. Magam is találkozom velük, de erre a randevúra kicsivel később kerül sor.

A Jersey tehenek csókcsatája Nemesbükön

Forrás: Lantos Gábor

„Három és fél éve még egy hévízi szállodában voltam vezető beosztásban, de mindig ott motoszkált bennem a gondolat, hogy valami mást kellene csinálnom” – kezdte Korosa. 2015-ben jött el az a pillanat, amikor teljesen feladhattam addigi életemet. Így lettem sajtkészítő. Kicsit másképpen viszonyulok ezekhez az állatokhoz, mint a legtöbb ember. Én ugyanis nem fogom őket vágóhídra küldeni. Ha már nem adnak tejet, akkor is itt maradnak, legelhetnek. Úgy szoktam mondani, hogy ezek a tehenek életük végéig biztonságban lesznek nálam.”

Savó a disznóknak, zöldségek Andrásnak

Korosa András sajtjait most kezdi felfedezni a Balaton-környéki vendégsereg és néhány étterem. Ebben elévülhetetlen segítséget nyújt neki Bezerics Dániel, aki a balatonboglári és keszthelyi Paletta étterem és bisztró tulajdonosa, valamint a Laposa családdal közösen a badacsonyi Kishableányban is érdekelt. A nemesbüki Korosa András naponta 15 kiló sajtot képes előállítani, ezt pedig szinte pillanatok alatt értékesíti.

Korosa András, a nemesbüki sajtkészítő

Forrás: Lantos Gábor

„Vannak olyan sajtjaim, amelyeket 4-5 héten át érlelek, ebből lesz a gouda vagy a trappista. A 4-5 hónapos érlelési folyamat után elkészülő edami sajtok is a közönség kedvencei lettek. Ami nagy öröm, hogy lassan befogadnak a faluban.

Amolyan ókori cserekereskedelem zajlik errefelé.

Én odaadom a savót, amelyet ők felhasználnak a disznótartáshoz. A faluban élő 90 német család megveszi a sajtjaim egy részét, és tőlük is mindig kapok valamit. Hol zöldséget, hol gyümölcsöt. Aztán jön a Dani (Bezerics Dániel), és amit csak tud, elvisz az éttermeibe. Boldog voltam, hogy a keszthelyi Paletta rántott sajtja lassan a világhír felé közelít (nevet), mert amit ott a vendégek kapnak, azok az én sajtjaim.”

Helyi terméket a helyi asztalra

És a mi kenyerünk morzsái, amely nélkül nincs jó panír”– kontráz rá Bezerics Dániel. A hatalmas termetű vendéglős a szó legnemesebb értelmében műveli szakmáját. Mindent a betérőkért. Amikor az út kezdetén a balatonboglári Palettában megkóstoltam a nemesbüki sajtokat, összefutott a nyál a számban.

Nemesbüki sajtkínálat a boglári tányéron

Forrás: Lantos Gábor

„Az én édesapám agrármérnök, zalai gyerek vagyok” – mesélte Bezerics Dániel. „A mottóm: helyi terméket a helyi asztalra. Ezeknek a vidéki gazdaságoknak megfelelő életpályát kell nyújtaniuk azoknak az embereknek, akik itt dolgoznak. E nélkül az egésznek nincs értelme. Tisztában vagyok azzal, hogy sokan ma még idegenkedve fogadják azt, amit néhányan ebben az országban vendéglátás címén művelünk. A visszajelzések ugyanakkor azt mutatják, hogy jó úton járunk.”

Bezerics Dániel, az egyik gasztroforradalmár

Forrás: Molnár Bence

Bezericcsel később még találkozom, amikor Badacsonyba érkezem. Most viszont itt állok a régi 7-es út mentén, nem messze Balatonfenyvestől. A bereki legelőn legalább 200 Angus marha tépi szájával a füvet. Akik járatosak a steakek világában, tudják, hogy ennek a marhának a húsa az egyik legjobb minőség, ami az asztalra kerülhet.

Beleléptem, lottóznom kell

Miközben a legelőn téblábolok, óhatatlanul az elpottyantott marhaürülékbe lépek (a hétvégén veszek egy lottószelvényt), és Raskó Róbertet, a balatonfenyvesi Hubertus Hof szálloda vezetőjét hallgatom. Raskó és munkatársai néhány évvel ezelőtt találták ki, hogy ilyen marhákat akarnak tenyészteni. Az Angus valóban az egyik legjobb minőségű steak- vagy hamburgerhús” – mondja Raskó. „A titok nyitja ott keresendő, hogy a faggyú az izomrostok közé türemkedik, ettől lesz a hús márványozott. Az elkészítéskor saját zsírjában sül, így sosem szárad ki. Jelenleg közel 1400 Angusunk van Balatonfenyves környékén.”

Az Angus marha húsa a legkiválóbb minőségűek egyike

Forrás: Lantos Gábor

Itt az idő, hogy egy tévhitet is eloszlassunk. Sokak szerint a zsír egészségtelen, és mellőzni kell az étkezéskor. A zsírral az égvilágon semmi gond nincs” – ezt már Fridinger Ferenc állatágazat-vezető teszi hozzá. „A zsír adja meg a hús ízét, annak kiolvadása a teljes húsban megjelenik, és nincs vízveszteség sem. Azaz nem fordulhat elő, hogy az eredetileg harmincdekás hússzelet a sütés után feleakkora lesz, mint a sütés előtt.”

Raskó Róbert és Fridinger Ferenc. Steakkirályok Balatonfenyvesen

Forrás: Lantos Gábor

Az Angus marhák 8 hónapos, maximum 1 éves korukban kerülnek a vágóhídra. Ezt követően 21 napos húsérlelési folyamat veszi kezdetét, majd a harmadik hét végén indulhat a húsok szétvágása, csomagolása és szállítása. A vágás után tehát leghamarabb a 22. nap estéjén fogyaszthat ebből a vendég. Magam is kaptam néhány kóstolófalatot a Hubertus Hof szálloda teraszán.

Ez lett a levágott Angus marhából

Forrás: Lantos Gábor

A kínálat a rekeszizom körüli koronahús, a fartő és az úgynevezett barbecue-nyak volt. Sok van, mi csodálatos, de a jó Angus-steaknél nincs csodálatosabb.

Csodakert pompázik a vár alatt Reziben

Túl vagyunk a húson, a sajton, jöjjenek akkor a zöldségek.

Ehhez megint egy Zala megyei faluba, Rezibe kellett elautóznom.

A falu eddig a felette magasodó várról volt a leginkább ismert, de odalent egyre többen tudják, hol terem az igazi, minőségi zöldség. Tafota Gabriella házában, amely több mint egyszerű turistaház. Az egyhektáros területen közmunkások segítségével termelik a vegyszer- és adalékmentes burgonyát (csak a krumpliból 7 fajta terem a kertben), petrezselymet, uborkát, vagy éppen római salátát. Amely ugyanúgy fontos eleme a badacsonyi hamburgereknek, mint a különféle salátástálaknak.

Tafota Gabriella, a Reziben lévő csodakert megálmodója

Forrás: Lantos Gábor

„A kertben négy közmunkás is dolgozik” – meséli Gabriella asszony, miközben hatalmas kosár friss zöldséget tesz le az asztalra. A vegyszermentes gazdálkodás miatt rendkívül munkaigényes a kertészkedés.

A csigákat, a krumplibogarakat mind-mind kézzel kell összeszedni.

Egyelőre csak a Kishableánynak, a Paletta éttermeknek szállítunk, de nagyon bízunk abban, hogy idővel mi is tudjuk bővíteni a termékeinket. Ez esetben máshol is megjelenhetnek a Reziben ültetett és termesztett zöldségek.”

A hamburger, amelyben minden benne van

Késő délutánba hajlott már az idő, amikor utam utolsó állomására, Badacsonyba érkeztem. A hazai sajtó tavaly fedezte fel magának a Kishableány nevű, már-már klasszikusnak számító étterem hamburgerét. Az étel rövid idő alatt megkapta a Balaton legjobb hamburgere jelzőt.

Nem véletlenül. Amikor a kedves felszolgáló elém teszi a hamburgert és a sült krumplit, egy tányéron vonul fel mindaz, amiről ez a nap szólt.

Azaz a balatonfenyvesi Angus marha húsa, Korosa András nemesbüki sajtja és a Reziben termesztett saláta és burgonya, amelyből a sült krumpli készült. (A bucit egy közeli pékségben gyártják, ott nem jártam.) Bezerics Dániel ül ismét mellettem, és olyan szeretettel beszél a hamburgerről, hogy az is megkívánja, aki életében sosem evett még ilyet.

A Kis Hableány hamburgere, amiben minden benne van

Forrás: Lantos Gábor

„Amikor ránézek erre, melegség önti el a szívemet” – mondja a vendéglős. „Mégpedig azért, mert tudom, ennek a hamburgernek minden egyes morzsája egy-egy helyi termelő keze munkáját dicséri. Ilyenkor nem érdekelnek a fáradtsággal teli napok és órák vagy a rengeteg papírmunkával járó nehézségek. Csak azt tudom, hogy amit most megeszünk, az jó. Ennél pedig nincsen fontosabb.”

Egyre többen vannak a gasztromisszionáriusok

Hogy jó-e?

Tényleg nagyszerű.

Csak ajánlani tudom mindazoknak, akik a Balaton északi partján kalandoznak. Ők is kézbe vehetik azokat a gasztrotérképeket, amelyeket idén tavasszal készített pár lelkes Balaton-imádó. Ez egyfajta missziót teljesít a tó partján. Három térképük közül az egyik a déli part legjobb éttermeit, bisztróit mutatja be. A másik a nyugati medencébe, a harmadik az északi partra viszi el a turistákat.

A végére jött a meglepetés: flódni Kis Hableány módra

Forrás: Lantos Gábor

A végére még érkezik egy kis desszert, a flódni speciális, Kishableányban felszolgált változata. A hazaindulás nehezemre esik. Maradnék még, mert egy nap alatt megszoktam, hogy a Balaton partján napról napra fejlődő gasztronómia újabb és újabb csodákat kínál.

Hátra van még a nyár fele.

Ne habozzanak, menjenek, fürödjenek, kóstoljanak, vagy egyszerűen csak ússzanak a boldogságban, miközben a helyi és környékbeli termelők remekműveit fogyasztják.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK