Édesen szép az élet! Észbontó desszertek a Gourmet Fesztiválon

2017.05.21. 16:19

Kipróbáltuk a legmenőbb éttermek fogásait, mindenféle ételt kóstoltunk, amit csak el tudnak képzelni: az epres tokhaltól a hurkán tálalt Szent Jakab-kagylón át a préselt-porcos szuvidált-gőzölt malacfülig mindent kipróbáltunk, de igazán csak most engedtük el magunkat, és tettünk egy hatalmas kört a Gourmet Fesztiválon, a legjobb édességek után kutatva. Vasárnap, azaz ma késő estig még önök is időben vannak, hogy megnézzék a kínálatot, higgyék el, egy desszertes kilengés simán megér két kör futást a Margitszigeten.

Egészségesen, cukor, búzaliszt és laktóz nélkül

A mai napig a „mindent bele" cukrászat lelkes híve vagyok: mindent szeretek, ami ismerős, nem túlzó, visszafogottan finom, lágyan édes-krémes. Többnyire az a gondom a „mentes" édességekkel, hogy megpróbálnak olyan süteményekre reflektálva valamit mutatni, amelyből alapvetően semmit nem vonunk ki. Ez a tabum erősen megdőlt ma a Naspolya nassolda standjánál, ahol egy végtelenül kedves és lelkes fiatal hölgy mesélt arról, miként készülnek náluk a sütemények, és milyen megoldásokkal élnek, amelyek mindamellett, hogy táplálóak és egészségesek, nem akarnak semmit utánozni, vagy bárminek megfelelni, csak egyszerűen kellemes és könnyű, harmonikus ízvilágot teremteni.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Szamócát tettek egy kesudiós krémalapba, a krémet agar agarral tették stabillá, a torta alapját datolya, mandula és hajdinacsíra adja. A hajdinát maguk csiráztatják, aszalják, így roppanós lesz. A magvak és a datolya úgy alapjai mindennek, hogy kicsit sem irányítanak, nem dominálnak. A falat megálmodójának valahogy sikerült a tökéletes arányokat eltalálnia a végtelenül habos, isteni finom szeletben. Nem mellékesen a díszítése is nagyon eredeti: olvasztott kakaóvajat csepegtetnek a sütemény tetejére, amire aztán bodza és liofilizált szamóca kerül.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Kóstoltunk egy szuper frissítő limonádét is náluk: a bio citromos-bodzás-szamócás üdítőitalban egy szem cukor sincs, mindenféle édes érzetet a gyümölcs ad meg, friss fűszerlevekkel, gyümölcsdarabokkal és citrommal kínálják. A beszélgetés során megtudtunk, hogy a vizet, amellyel dolgoznak (a süteménykészítés során is például a mandula beáztatása közben) filteres eljárással tisztítják, minden üdítőjüknek ez az alapja.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Szerelem első látásra, amolyan franciásan magas hőfokon

Az á Table szorgos cukrászaihoz érve végre rátaláltam a saját, komplett vizuálparadicsomomra: míg a szorgos kínálók az édességre vágyókat szolgálták ki a szebbnél szebb süteményekkel, addig a főcukrász a szemünk láttára tüsténkedett: habzsákból nyomta a roppanós tésztára a különféle ízű krémeket. Mindegyik szépen megkomponált darabbá vált, egyforma méretű kis habcsókokkal, mesés, de természetesnek ható díszítéssel.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Epres-mangalicás és pisztáciás-málnás mille-feuille-eket kóstoltunk. A cukrász hölgy elárulta, hogyan készül maga a tésztalap: az élesztő nélküli leveles tésztát sokszor hajtogatják, majd tepsik közé szorítva sütik meg, hogy ne nőjön nagyobbra a kelleténél. Amikor az alap megsült, megszórják porcukorral, amit aztán karamellizálnak is a tésztán. Erre kerül rá a krém, amit a sütemény jellegének megfelelő alapízekkel főznek meg.

Az epres-mangalicás darabba sűrű, de cseppet sem tömény vaníliás krém került, sokkal édesebb összízre számítottam, de pozitívan csalódtam, mert nem gondoltam, hogy ez a sütemény is lehet habosan könnyű, azt hiszem, egyedül a krémen múlik mindez. Esélyesen angol- vagy cukrászkrémet használhatnak az alapokhoz, de azon sem csodálkoznék, ha ez az alap volna úgy átalakítva, hogy cukrot vonnak ki belőle, amit aztán tojássárgájával kompenzálnak a kellő sűrűség eléréséhez. És ezúton nyugtatnék meg mindenkit, aki eddig nem tudta, hogy kell enni a mille-feuille-t: kézzel-lábbal, nagyokat harapva.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

A világ legjobb csokoládéja többgenerációs cukrászat kezében

A többgenerációs cukrászmúlttal büszkélkedő Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda Sopronból utazott el a Gourmet Fesztiválra, hogy megismertesse és megszerettesse a gluténmentes smarni tányérdesszertjét a nagyközönséggel. Tegye fel a kezét bátran, aki tudja, mit jelent a smarni szó! Tudták, hogy a császármorzsát? Kukoricadarával készítik, epersalátával és csokifagyival tálalják. Az eper savassága és a fagylalt könnyedsége szépen ellensúlyozza a morzsa töménységét, finom, hagyományos ízeket idéző, komplex édesség az övék.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Epres csokoládékat is kóstoltunk náluk: elsőként egy kívül fehér csokival és eperrel bevont darabot, melynek az alapja egy roppanós tejcsokoládé burok, ezt töltötték meg friss eperpüréből készült krémmel. A másik édesség egy vágott bonbon volt: alulra epres ganache-réteg került, erre húztak egy másik rétegben eperzselét, megszórták liofilizált eperdarabokkal, végül isteni étcsokival vonták be.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Nem mellékesen a 2015-ös International Chocolate Awardson a világ legjobb csokoládéi közé került és meg is nyerte az aranyérmet a manufaktúra sárgabarackos tejcsokoládéja, melyet pálinkával és szerecsendióval ízesítettek. Jelenleg saját csokoládéalapot fejlesztenek, garantáltan hallunk róluk a közeljövőben.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Tepertős kakukktojás

Végül meg kell említenem a Babel étterem hagyományosnak látszó tartját: brutálisan intenzív ízű, egyszerre erősen édes-sós-savas tepertős-epres desszert a séfektől már megszokott különcséggel. Akinek már volt szerencséje a Babelhez, az tudja, sokszor már a megjelenésében meghökkentőek az ételeik, és az ízvilágában is megdöbbentő alapanyagokkal dolgoznak, és nyilván nem lehet egy lapon említeni cukrászdák kínálatával, mert nem összehasonlíthatóak a desszertjeik semmi mással, most mégis megvezetett a desszert visszafogottsága. Nézzék csak, ugye milyen mesés darab?

Fotó: Mudra László - Origo