Nyár végétől újból sütizhetünk a Hauerben

2017.09.02. 16:01

Augusztus 20-tól újból tárt kapukkal vár minket az egykor legendás, a cukrászatban máig kulcsfogalomnak számító Hauer cukrászda a Rákóczi úton. A legenda útja viszont korántsem volt viszontagságoktól mentes: pár évet leszámítva, az 1890-ben nyílt vendéglátóegység 1991 óta zárva tartott. Lássuk, mire is számíthatunk 2017-ben, betérve a századfordulós hangulatú cukrászdába!

Találkozóhely, közösségi tér, alkotói tér: a régi nagypolgári Budapesten bizony ennyi fontos funkciót töltött be egy cukrászda, amellett, hogy kiváló minőségű süteményeket, kávét és békés, otthonos hangulatot kínált. Az augusztus 20-án újranyitó Hauer cukrászdába betérve a miliő és a tipikus nagypolgári enteriőr reményt ébreszt bennünk, hogy ez az „időutazás" talán funkcióiban is visszahozza a régi, békebeli cukrászdák szerepét.

Benyitottunk a Hauerbe

Fotó: Polyák Attila - Origo

Az időutazás élménye a belsőépítész Enyvári Péternek köszönhető, aki például a Rózsavölgyi Szalonon is dolgozott. Vörös bársony, számos tükörfelület, díszes lámpák és karosszékek – a dizájn tényleg olyan, mintha visszacsöppentünk volna a századfordulós időkbe, és egy habos sütemény és fekete mellett terveznénk megvitatni a közügyeket, vagy az aktuális kulturális történéseket. A hely régen annyira népszerű volt, hogy törzsvendége volt például Királyhegyi Pál és Fejes Endre író, aki a Jó estét nyár, jó estét szerelem című regényét ott, a Hauer asztalánál írta. Királyhegyire a 60-as években ott dolgozó felszolgálónő úgy emlékezett, mint aki mindig mulattató történeteket mesélt, és olyan fiatal hölgyek társaságában fordult meg a cukrászdában, akik akár az unokái is lehettek volna.

Akkoriban a Hauernek még megvolt a saját sütödéje, a sütemények mellett százféle, reggelire és uzsonnára való finomság készült hátul. Az államosítás dacára Hauer egyik menyét meghagyták üzletvezető-helyettesnek, mert a kisujjában volt a szakma.

Időutazás

Fotó: Polyák Attila - Origo

A cukrászdát Kasselik (Kazilek) Nándor alapította a Rákóczi úton, a mai Blaha Lujza tér közelében, a Keleti pályaudvar felé. A hely akkoriban még Budapest külvárosába esett. Kasselik halála után felesége hozzáment Hauer Rezsőhöz, aki átvette a cukrászda vezetését, és nemcsak az özvegyet vette a nevére, hanem a cukrászdát is. A kis hely – amelyet virágkorában a Gerbeaud versenytársának tartottak – gyorsan bővült, újabb termet nyitottak a vendégeknek, az üzemi részben pedig egy bonbonkészítő műhelyt is létrehoztak. A sütemények között a legkapósabb és leghíresebb a Hauer-krémes lett. 

A második világháború után a Hauer is az államosítások sorsára jutott: a Cukrászati Gyár tulajdonába került. 1956-tól 1970-ig Erkel cukrászda néven működtette a Vendéglátóipari Vállalat, ezután 1991-es bezárásáig újra Hauer néven üzemelt. 101 évnyi működés után zárt be.

És hogy miért állt évtizedekig bezárva? A privatizálás során egy cég megvásárolta, de a bontásnál tovább nem jutott, aztán 2002-ben az új tulajdonosok szépen felújították, de 2006-ban felszámolási eljárás indult a cég ellen, így a cukrászda újra bezárt. Egészen idén augusztus 20-ig állt szomorú üresen a Rákóczi úton.

A klasszikus és reformsütemények jól megférnek egymás mellett

Fotó: Polyák Attila - Origo

Cukrászdatúra

A süteményespultot szemrevételezve igazi klasszikusok kacsintanak ránk az üveg mögül: rigójancsi, Sacher, pozsonyi kifli – körülbelül 35 tradicionális süteményből válogathatunk. Emellett egy ilyen, alapvetően tradicionális értékekre és receptekre építő helynek is muszáj haladnia a korral, így a klasszikusok mellett formabontó újhullámos süteményeket is találunk: ebből 8-10 különböző fajtát terveznek az állandó kínálatba, különböző reformdiétáknak megfelelve; található köztük paleo, cukormentes és szénhidrádcsökkentett is.

Hogy a híres Hauer-krémes szerepelni fog-e a kínálatban, még nem lehet tudni, de a cukrászda egyik üzlettársa, Hermann Miklós szerint ahogy ez a hagyományos recept, úgy a többi is némi módosításra szorult, mivel a mai közízlésnek túlontúl édes lenne.  A békebeli édes ízek kedvelői viszont így is megtalálják itt számításaikat. A melegebb időszakban 12 féle fagylaltból válogathatnak majd a betérők, gyermekkorunk ízeiből, mint a vanília, a citrom, a puncs vagy a karamell, mindezt „nagymama fagyiskelyhében" szervírozva. 

Újhullámos sütemények egy hagyományos helyen

Fotó: Polyák Attila - Origo

A tulajdonosok jó atmoszférát, ízes süteményeket és elsőrangú kiszolgálást ígérnek. Éppen ezért személyes céljuk, hogy közvetlen kontaktust teremtsenek a látogatókkal, akiket akár szívesen körbe is vezetnek az amúgy hatalmas, 1300 négyzetméteres cukrászbirodalomban. Azt szeretnék ugyanis, hogy annak, aki betér – legyen az a szomszéd épületben lakó Gizi néni, vagy egy Budapestre látogató külföldi – az itt eltöltött egy-másfél óra maradandó, személyes élmény legyen.

Gyerekkorunk egyik kedvence: linzer

Fotó: Polyák Attila - Origo

Az élmény árait a nem túlárazott minőség szerint alakították: a klasszikus süteményeket 690 Ft-tól, a reformdesszerteket 790 Ft-tól kínálják, a kávéválasztékban 490 Ft lesz a presszó, 590 Ft a cappuccino ára, és laktózmentes tejjel, illetve növényi tejekkel is lehet kérni azokat. Törekednek tehát a klasszikus értékek, tradíciók megtartása mellett a nyitottságra, az ételallergiások, diétát követők igényeinek kiszolgálására is. 

Formabontó édességeket is kóstolhatunk

Fotó: Polyák Attila - Origo

A Ruszwurm cukrászda egykori tulajdonosa, Ruszwurm Vilmos formálta át az addig klasszikusnak számító francia sütemény, a mille-feuille (ezerlapos) receptjét: a krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal helyettesítette. Ez több cukrásznak is megtetszett, így hamarosan az Augusztban és a Hauerben is így készítették a krémest. 

Mi most itt az eredeti mille-feuille receptjét adjuk közre, amely nem más, mint három vajas leveles tészta közé kent, főzött vaníliás tojáskrém, amelyet tojásfehérjével lazítunk.

Krémes

Hozzávalók:

  • 3 lap 250 grammos vajas tészta
  • 60 g liszt
  • 300 g cukor
  • 7 db tojás fehérje
  • 3 db tojás sárgája
  • 100 g kukoricakeményítő
  • 12 dl tej
  • 1 db vaníliarúd kikapart belseje

Elkészítés:

A tésztákat külön-külön tepsi méretűre nyújtjuk, majd a sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megszurkáljuk, hagyjuk pihenni 1 órát, majd 200 fokon 20-22 percig aranybarnára sütjük.

1 liter tejet forraljunk fel a vanília kikapert belsejével, és felszeletelt külső részével. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, tegyünk rá fedőt, hogy a vanília aromája ne illanjon el, tegyünk félre, és hagyjuk kihűlni. A maradék 2 deci tejbe tegyük bele a 3 tojássárgáját, a kukoricakeményítőt és a lisztet, keverjük csomómentesre. Szűrjük le a vaníliás tejet, és a lisztes masszát keverjük el benne, majd takarék lángon, folyamatos keverés mellett főzzük fel. A 7 db tojás fehérjét a cukorral verjük kemény habbá, majd apránként keverjük a lisztes-tejes elegyhez.

Az egyik kihűlt tésztára kenjük a krém felét, erre finoman, nem lenyomva ráhelyezzük a második lap tésztát, erre kerül a krém másik fele, végül ráhelyezzük a harmadik tésztalapot, amelynek a tepsi felőli oldala legyen felül, így a simább, szebb felület lesz láthatóbb. Tegyük három órára hűtőbe, majd éles, forró vizes késsel szeleteljük. A tetejét meghinthetjük porcukorral.