Borral és szarvassal is jó a kolbász

2017.10.18. 10:07

A kolbász szótól azonnal összefut a nyál az ember szájában, hiszen rögtön eszébe jut a szálakkal teli kamra és a fenséges illat. Békéscsabán a spájz hagyományos paprikás kolbászokkal van tele, de elvétve azért akad néhány különlegesség is a függő finomságok között; például a hallal vagy dióval megspékelt házi szálas. Hégely Sándorral, a Csabai Kolbászfesztivál igazgatójával beszélgettünk a hagyományokról, a csabai és az extrákkal megspékelt kolbászokról.

Az igazi csabai kolbász négy alapfűszer felhasználásával készül, ám az innováció sem marad el. Izgalmas alapanyag lehet például a dió, a bor és a citrom, de hamarosan az is kiderül, hogyan kerül a kolbászba hal és dámszarvas.

Mitől csabai a csabai?

Forrás: Csabai Kolbászfesztivál

A csabai kolbász nagyon egyszerű recept alapján készül. Először a házigazdák és a kistermelők a minimum egyéves malacukat legalább 200 kilóra felhizlalják. Azért fontos az év és a súly, mert az a legjobb vastagkolbász magja. Az alapanyagba vegyes hús kerül: beleteszik a karajt, a tarját, a has alját, a sonkát; ettől lesz a darált húsnak olyan íze, ami a legideálisabb a kolbászkészítéshez.  Emellett négy alapfűszert használnak: egész köménymagot, darabos konyhasót, pirospaprikát, fokhagymát, amiből eltávolítják a csírát – ha van benne –, mert az megerjeszti a kolbászt. Nagyjából az alapanyagok egyharmada hús kell hogy legyen ahhoz, hogy jó kolbász szülessen. Emellett egyharmad még a füstölés – hidegfüsttel és bükkel történjen, noha vannak, akik akáccal szeretik –, és legalább ugyanennyire fontos az érlelés, szárítás is. Ideálisan 6-8 hónap, a vastagabb szálaknál meg akár 8-10 hónapra is szükség lehet. Ilyenkorra érnek össze úgy az ízek, ilyenkor lesz olyan a színe és a vágásfelülete, amitől csabai a csabai.

Így kerül hal a kolbászba

Különlegességek születhetnek a hozzávalók átdolgozásával és a füstölési eljárás megváltoztatásával is. Ez utóbbi azt jelenti, hogy nem a már említett bükkel füstölik, hanem például gyümölcsfákkal, fűrészporral vagy akáccal.

Hégely Sándor, fesztiváligazgató

Forrás: Hégely Sándor

Tudni kell, hogy az igazi csabai kolbászban nincs bors.  A Csabai Kolbászklub Egyesületnek mégis van egy olyan tagja, aki borssal készíti: egész feketeborsot tesz bele, amit egy különleges húslében, húslevesben áztat.

Van, aki vörösborral próbálkozik, sőt dámszarvas is kerülhet bele, amit összekevernek a sertéshússal. De például olyan jelentkező is volt az idei év fesztiváljára, aki vegetáriánus, és dióból készített csabai ízesítésű kolbászt.

A kolbászkészítés időszaka egyébként a december és a január. Tavaly vagy tavalyelőtt történt, hogy összeálltunk néhányan barátok, és 6-7 féle olyan kolbászt készítettünk, ami sertésből volt ugyan, de az egyikhez például tokaji bort, a másikhoz diót, a harmadikhoz csak friss fűszereket használtunk. Ám a kamrának a nagy részét mégis a hagyományos, paprikás csabai kolbásszal töltjük fel” – mondta Hégely Sándor.

70-80 évvel ezelőtt sokkal színesebb volt a kolbászkultúra, amiről régi könyvekben még mindig lehet olvasni. Rengeteg receptet fedezhetünk így fel, mint a

libamájjal megspékelt kolbász, amit frissen sütöttek, 

a citrommal ízesített vagy a sózott hallal készített. Ám ezek nem eltarthatóak, csak azonnali fogyasztásra alkalmasak.

Disznóvágás, ahogy a csabaiak csinálják

A fesztiválon persze disznóvágás is lesz, ahol a látogatók megnézhetik, hogyan történik a perzselés, a malacnak a bontása, és hogyan lesz a különböző részekből étel: a vér egy részét leengedik és elkészítik, a másikat beleteszik a véres hurkába, a májat megfőzik, abból lesz a májas hurka, félrerakják a kolbásznak valót, lebőrözik, kicsontozzák, aztán darálják. Végül elkészül a hurka, a kolbász, a töltött káposzta és a cigányka is, ami egy igazi csabai étel. Ezeket természetesen meg lehet kóstolni a Kolbászklubnál és a kitelepült éttermekben is.

Forrás: Csabai Kolbászfesztivál

Békéscsabán egy évszázadra visszatekintve minden háznál tartottak sertést. Az elmúlt időszakban újra hagyománnyá vált, és egyre több helyen látni újra malacot.

Nagyon kevés olyan békéscsabai van, aki ne tudna elkészíteni egy szál kolbászt, vagy ne tudná az édesanyjától vagy a nagymamájától a cigánykának a receptjét.

Generációkra visszanyúlva, apáról fiúra szállva igyekeznek megőrizni a hagyományt, és még a fesztiválon is próbálják átadni a gyerekeknek a csabai kolbászkészítés csínját-bínját.

A disznóvágó szezonban hétről hétre meghívunk iskolákat, osztályokat, akik a Kolbászklub tagjaival készítenek 10-15 kiló húsból kolbászt,így az elejétől a végéig mindent megtanulnak: a fűszerezést, a pontos arányokat, milyen keményre kell tölteni, hogyan kell darálni a húst. Aztán együtt megsütik, és a diákok meg is kóstolhatják. Ennek a fesztiválon is van egy nagyon erős bástyája, hiszen az első napon 250, diákokból álló csapat fog kolbászt készíteni.

A csütörtökön kezdődő Csabai Kolbászfesztiválon nemcsak a legjobb kolbászkészítők lesznek jelen, hanem legalább harminc pálinkaház, mint az Árpád Pálinka vagy a Gyulai Pálinka Manufaktúra, és még sokan mások az országból. Emellett borkóstoló és vásár is várja az érdeklődőket, az idei díszvendégek az Etyek-Budai borvidék borászai lesznek.

A cigányka (cigánka) egy békéscsabai disznótoros étel. A csabai szlovák parasztok régen nem ették sem a disznó vérét, sem a máját, utóbbit a kolduló cigányasszonyoknak (cigánka) adták. 

Cigányka

Hozzávalók:

  • a disznó darált mája
  • kolbászhús (a darált májjal azonos mennyiségű)
  • 2-3 tojás
  • 10-20 dkg darált abált szalonna
  • 3-4 fej apróra vágott, dinsztelt vöröshagyma
  • 1-2 maréknyi főtt rizs
  • őrölt bors

Elkészítés:

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, és belegöngyöljük a sertés hájának hártyájába (fátyolba), majd sütőben megsütjük, pirítjuk. Hagymás tört krumplival és dinsztelt káposztával tálaljuk.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: