Buja partnere lehet a vacsoránál ez a pezsgő

2017.10.31. 10:30

Noha még mindig az aszú a borok királya, és méltán a borvidék leghíresebb terméke, érdemes néha más tételeket is kóstolni onnan. Egyre több pezsgő készül, amelyek közül bármelyik jó választás lehet, de a száraz borokból is olyan bőséges a kínálat, hogy szinte nincs olyan étel, amelyhez ne lehetne tokaji kísérőt találni.

Az elmúlt tíz évben az édes borairól elhíresült Tokaji borvidéken egyre inkább előtérbe kerültek a száraz fehérek, ám ami talán még ennél is meglepőbb, egyre többen kezdtek el tradícionális, azaz palackban erjesztett és érlelt pezsgőkkel megjelenni a piacon. Az eddigi eredmények őket igazolják: a fogyasztók szívesen választják a borvidékről származó buborékos italokat.

Forrás: Csepe Erika

A tokaji pezsgők pontosan azért kiemelkedőek, amiért az aszú borok is naggyá válhattak: semmihez sem hasonlítható, erőteljes, ásványos ízviláguk miatt. A Zempléni-hegység vulkáni kőzetének, és a főként andezit és riolittufából álló takarójának eredménye ez a geológiailag rendkívül változatos termőhely. Néhány helyi szőlőfajta képes tökéletesen megjeleníteni ezt az ásványosságot. Többek között ilyen a furmint és a hárslevelű is.

A furmint például remek pezsgő-alapanyag, nem véletlen, hogy a tokaji pezsgők nagy része ebből a szőlőfajtából készül. A gazdák szívesen dolgoznak vele, egyrészt mert lassan és későn érik, másrészt a robosztus savszerkezete miatt. A szakértők úgy tartják, nemzetközi viszonylatban is alig akad példa borvidék és fajta ilyen szerencsés találkozására. Nem meglepő, hogy Magyarország furmintjainak 70 százaléka a tokaji borvidéken található.

Hárslevelű pezsgőkkel is találkozhatunk Tokajban, ám a fajta legtöbbször mégsem önállóan kerül palackba, hanem inkább a furmint házastársaként: fantasztikusan kiegészítik egymást. A hárslevelű lekerekíti a furmint drasztikus savait, és illatosabbá varázsolja a pezsgőt. Azt az italt, ami egyébként igazi Jolly Joker a gasztronómiában, hiszen szinte mindenhez illik. Legtöbbször aperitifként fogyasztjuk, pedig az előételektől kezdve a főételeken át a desszertekig mindent kiegészíthetünk vele.

A Patricius Borház Tokaji Pezsgője, amely furmint, hárslevelű és sárga muskotály házasításával készült

Forrás: Csepe Erika

Tökéletesen párosítható sós vagy akár olajos textúrájú ételekhez, sajtokhoz. Hideg előételekhez, mint például osztrigához, vagy a bélszin carpaccio-hoz, de akár salátákhoz, tonhal-tatárhoz is parádés tud lenni. Ha sajtokhoz szervírozzuk, egy szempontot figyelembe kell vennünk:

minél érleltebb sajtokhoz kínáljuk, annál testesebb pezsgőt válasszunk, vagyis olyat, amelynek cukortartalma legalább 8-12 g/l,ezek általában a brut pezsgők. Friss sajtokhoz nagyszerű választás az extra brut vagy a nyerspezsgő. Ezen kívül a pezsgő eszményi partnere lehet a sushinak, a libamájnak vagy a mostanában oly divatos pulled pork (tépett malachúsos) szendvicseknek is. Azt pedig végképp ne felejtsük el, hogy a gyümölcs alapú süteményekhez, gyümölcssalátákhoz a pezsgő garantáltabb ízfokozóként szolgál, mint bármelyik desszertbor.

Kísérletezéshez bátran ajánlható például a Patricius Borház Tokaji Pezsgője, amely furmint, hárslevelű és sárga muskotály házasításával készült. A sárgamuskotály jól érlelhető, buja és fűszeres, ehhez jön hozzá a hárslevelű gyümölcsössége. A két fajta aromáit szépen kiegészítik a furmint feszes savai és a palackos erjesztés és érlelés összetéveszthetetlen ízjegyei. Buborékjai egyáltalán nem bántóak, kedvesen bizsergetik az ember szájpadlását.

A jellegzetes, mégis kevésbé ismert kabar

Ha mégsem tokaji pezsgővel szeretnék végigkísérni a komplett étkezést, hanem szívesen kóstolnának fogásonként más és más borokat, érdemes kipróbálni a borvidék szintén

jellegzetes, ám kevésbé ismert fajtáját, a kabart.

A szőlő bouvier és hárslevelű szülőktől származó hibrid, amely annak ellenére, hogy jól aszúsodik és jó a cukorgyűjtő képessége, sokszor képezi száraz borok alapját. Fűszeres és gyümölcsös is egyben, ám mivel nem a nagy testű borok közé tartozik, inkább levesekhez, könnyedebb fogásokhoz ajánlható. A Füleky pincészet száraz kabarját éppen ezért érdemes megkóstolni halleveshez, grillezett zöldségekhez, spárgás, gombás ételekhez, csirkés salátákhoz vagy füstölt lazachoz. Ha csupán délutáni borozgatáshoz választanánk és csak csipegetnénk mellé valami lazábbat, kecskesajtos falatkákkal nem lőhetünk mellé. Hibátlan kombináció.

Szepsy István 2008-as tétele, amely a nagy tokaji aszúk archetípusa

Forrás: Csepe Erika

Közepesen nehéz, vagy nehéz ételekhez már választhatunk egy száraz tokaji hárslevelűt kísérőnek. A Tokaj Nobilis Szőlőbirtok Barakonyi Hársa például olyan koncentrált, gazdag, hosszú utóízű bor, amely az ételeknél is megköveteli a hasonló partnert. A bor fahordóban, spontán erjedt, majd 6-7 hónapot érlelődött másod- és harmadtöltésű tölgyfahordóban.

Illatában nagyon „hársas”, vagyis virágos, mézes, ízében pedig igazi tokaji: meghatározó a sós-ásványos jelleg.

Egyértelműen nehezebb ételekhez ajánlható, ám nem is annyira marhahúsos fogásokhoz, hanem inkább vad szárnyasokhoz. Fogolyhoz, fácánhoz,

de még akár egy vadraguhoz is tökéletes lehet.

Egy tokaji borokkal végigkísért étkezést nem is koronázhatnánk meg mással, mint a borok királyával. A klasszikus magyar desszertek szinte mindegyikéhez illik az aszú, miért is választanánk mást hozzájuk? Zserbóhoz, Gundel palacsintához, Dobos tortához, somlói galuskához keresve sem találhatnánk megfelelőbb kísérőt. S ha egy igazán kimagasló aszúhoz van szerencsénk, azzal nemcsak az étkezésünket, de a napunkat is bearanyozhatjuk. Ilyen például Szepsy István 2008-as tétele, amely a nagy tokaji aszúk archetípusa. A korábban már említett borok, a furmint, hárslevelű és sárgamuskotály házasítása ez is, ám ezt a 206 gramm maradék cukor és a 8,5 gramm savtartalom elegánssá, gazdaggá, elsőrangúvá teszi.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: