Ezt mindenképpen tudnia kell a tojásról

2017.11.16. 15:03

Gyerekként állandóan ott tébláboltunk a konyhában, és figyeltük anyukánkat, nagymamánkat, esetleg dédinket, aki kötényben táncolt a lábasok és hozzávalók közt ide-oda. Egy idő után, már mi is részt vehettünk az izgalmas folyamatban, aminek a végén valami csoda született. Eközben megtanultuk, hogyan verjük keményre a habot, és hogyan válasszuk szét a fehérjét a sárgájától. Sok apróságra viszont csak később jövünk rá, például hogy egy kis citromlétől még keményebb a hab, vagy a hideg fehérjét könnyebb felverni. Összegyűjtöttük azokat a dolgokat, amiket érdemes tudni a tojásról.

Tojással főzni igen egyszerű. Készíthetünk belőle rántottát reggelinek, megfőzhetjük a rakott krumplihoz, süthetünk belőle tükörtojást a borsófőzelék mellé, és még sorolhatnánk. Ám a sütés már más tészta. Szó szerint! Ha süteményekről van szó, a tojások szerepe hirtelen megváltozik: az íz és a textúra miatt létfontosságú összetevővé növi ki magát.

A tojássárgája tartalmazza a tápanyagokat, vitaminokat és a zsírtForrás: shutterstock.com

A tojásoknak fontos szerepük van a sütemények, kekszek, krémek készítésénél, emellett sűrítik a mártásokat és használhatjuk a sütemények megkenéséhez is. A fehérje és a sárgája is más módon befolyásolja a recepteket.

A boltban tucatnyi különböző típusú tojás van: ipari, tanyasi, barnés, fehér, közepes, apró és extra nagy, de találkozhatunk csirke, kacsa és fürj tojással is. Lehetőleg érdemes a nagy tyúktojás mellett dönteni, ugyanis a receptek inkább azt kívánják meg, mint az aprókat, de van olyan recept – például a francia macaron –, amelynél a fehérje mennyiségét grammban adják meg.

(Írtunk arról, hogy hogyan kerül kecske a macaronba.)

A tojásfehérje neve nem zsákbamacska: fehérjéből és vízből áll, míg a sárgája tartalmazza a különböző tápanyagokat, vitaminokat és zsírokat. A sárgája gazdag ízt ad, és egységes textúrát ad a sütinek; összekapcsolja a folyadékokat és a zsírokat (emulgeál), ez segíti az egyenletes eloszlást.

A tojásfehérjéből meglehetősen stabil habokat készíthetünk. Keményebb lesz a hab, ha citromlevet vagy porcukrot adunk hozzá. Ami biztosan ne kerüljön bele: a tojássárgája, mert akkor hiába verjük, soha nem lesz kemény a fehérje.

Ha túl sok tojásfehérje kerül a tésztába, az eredmény száraz lehetForrás: pixabay.com

Vannak olyan receptek, amelyek igénylik a fehérjét és a sárgáját is, ám vigyázni kell: a túl sok fehérjétől száraz lehet a tészta. Azt azonban fontos megjegyezni, hogy az lenne az ideális, ha a tojásokat szobahőmérsékletű állapotban kevernénk a süteményekhez. A szobahőmérsékletű fehérje például jobban habosodik, mint a hideg társai. Azonban, ha ketté kell szedni a fehérjét a sárgájától, hidegebb tojásokkal könnyebb végrehajtani a műveletet.

Tehát, ha habot kíván felverni, hidegen szedje ketté a tojást, és hagyja egy kicsit  a pulton felmelegedni.

Először érdemes egy másik edénybe felütni a tojást, hogy ellenőrizhessük, nem került-e bele héj, és azért sem árt, mert ha öt ép tojásra ütünk egy zápot, foghatjuk a fejünket – na, és az orrunkat –, rosszabb esetben, ha kifogytunk, indulhatunk újabb dobozzal venni. Ha mégis csak a héj landolt a felütött tojásba, akkor egy nagyobb héjdarabbal könnyebben ki tudjuk szedni, mint bármi mással.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: