Kőkorszaki étel? A leveskészítés régebbi, mint gondolnánk

Lélekmelengető, tápláló, gyógyító leves

Lehet hideg vagy meleg, sós vagy édes, sűrű vagy híg, zsíros, krémes vagy tejszínes, diétás vagy laktató, nagymama főztje vagy instant, egy viszont biztos: a levesnek méltán van helye számos nemzet gasztrokultúrájában. Hogy honnan is ered és miért is fontos a fogyasztása, arról olvashat most. Fördös Zé pedig receptjeit osztja meg velünk.

Bármilyen meglepő, az emberiség már körülbelül 20-25 ezer éve is fogyasztott levest. A Harvard Egyetem archeológusa Ofer Bar-Yosef és csapata egy kínai barlangban 20 ezer éves cserépedényt találtak.

Ahogy rápillantunk az edényre, rögtön látjuk, hogy tűzön használták

– mondja Bar-Yosef.

Maga a leves a főzés kialakulásával, a forralás felfedezésével egyidős, ami egészen addig nem történhetett meg, amíg az ember

rá nem jött a vízálló és hőálló edények készítésére.

Azelőtt ugyanis fonott kosarakat vagy háncsból, botokból készült edényeket használtak ételkészítéshez, ami tűzzel való főzésre igen kevéssé lett volna alkalmas.

A leves angolul soup, franciául soupe, olaszul zuppa – mind a latin suppa, illetve a germán sop szóból ered, és amelyeknek jelentése:

alaplében, szaftban áztatott kenyér.

A középkor kedvelt eledele, a kenyérben felszolgált sűrű raguszerű étel teljesen más jellegű volt, mint napjaink híg, tiszta levesei. Régen ezt a fajta folyékony állagú fogást brothnak vagy pottage-nak nevezték, amely a mai raguleves megfelelője. Hagyományosan a benne főtt hússal és zöldségekkel együtt tálalták fel, ráöntve egy szelet kenyérre, vagy cipóba öntve. Később kezdett népszerűvé válni önmagában való fogyasztása is, majd

a 18. század elejétől kezdte elfoglalni helyét az előételek sorában.

Nem véletlen ugyanakkor a „supper" kifejezés sem a késő esti, napot lezáró étkezésre, mivel hagyományosan ezzel az étellel zárták azt.

Hogy lett a levesből étterem?

A restaurant szó eredeti jelentése restaurálás, vagyis helyreállítás. A szó először a 16.századi Franciaországban volt használatos az utcán árult, olcsó, sűrű koncentrátumú levesre, amit a fizikai fáradtság ellenszereként hirdettek az árusok, és ami „helyreállította” az ember erejét.

1765-ben egy párizsi üzletember megnyitotta az első, speciálisan levesre szakosodott üzletét, „restaurant"-ját is, ez tekintjük a mai éttermek korai elődjének.

Amerikában az első szakácskönyv William Parks szerző neve alatt jelent meg 1742-ben, Virginiában, Williamsburgben, és számos levesreceptet is tartalmazott. Egy 1772-ben megjelent szakácskönyv, a Takarékos Háziasszony pedig már egy egész fejezetet szentelt a folyékony fogásnak.

Leves a családi asztalon az 1950-es évekből Forrás: Gamma-Keystone via Getty Images/1950 Keystone-France/Keystone-France