Kőkorszaki étel? A leveskészítés régebbi, mint gondolnánk

2018.01.07. 07:32

Lehet hideg vagy meleg, sós vagy édes, sűrű vagy híg, zsíros, krémes vagy tejszínes, diétás vagy laktató, nagymama főztje vagy instant, egy viszont biztos: a levesnek méltán van helye számos nemzet gasztrokultúrájában. Hogy honnan is ered és miért is fontos a fogyasztása, arról olvashat most. Fördös Zé pedig receptjeit osztja meg velünk.

Bármilyen meglepő, az emberiség már körülbelül 20-25 ezer éve is fogyasztott levest. A Harvard Egyetem archeológusa Ofer Bar-Yosef és csapata egy kínai barlangban 20 ezer éves cserépedényt találtak. Ahogy rápillantunk az edényre, rögtön látjuk, hogy tűzön használták – mondja Bar-Yosef.

Maga a leves a főzés kialakulásával, a forralás felfedezésével egyidős, ami egészen addig nem történhetett meg, amíg az ember rá nem jött a vízálló és hőálló edények készítésére. Azelőtt ugyanis fonott kosarakat vagy háncsból, botokból készült edényeket használtak ételkészítéshez, ami tűzzel való főzésre igen kevéssé lett volna alkalmas.

A leves angolul soup, franciául soupe, olaszul zuppa – mind a latin suppa, illetve a germán sop szóból ered, és amelyeknek jelentése: alaplében, szaftban áztatott kenyér. A középkor kedvelt eledele, a kenyérben felszolgált sűrű raguszerű étel teljesen más jellegű volt, mint napjaink híg, tiszta levesei. Régen ezt a fajta folyékony állagú fogást brothnak vagy pottage-nak nevezték, amely a mai raguleves megfelelője. Hagyományosan a benne főtt hússal és zöldségekkel együtt tálalták fel, ráöntve egy szelet kenyérre, vagy cipóba öntve. Később kezdett népszerűvé válni önmagában való fogyasztása is, majd

a 18. század elejétől kezdte elfoglalni helyét az előételek sorában.

Nem véletlen ugyanakkor a „supper" kifejezés sem a késő esti, napot lezáró étkezésre, mivel hagyományosan ezzel az étellel zárták azt.

Hogy lett a levesből étterem?

A restaurant szó eredeti jelentése restaurálás, vagyis helyreállítás. A szó először a 16.századi Franciaországban volt használatos az utcán árult, olcsó, sűrű koncentrátumú levesre, amit a fizikai fáradtság ellenszereként hirdettek az árusok, és ami „helyreállította” az ember erejét.1765-ben egy párizsi üzletember megnyitotta az első, speciálisan levesre szakosodott üzletét, „restaurant"-ját is, ez tekintjük a mai éttermek korai elődjének.Amerikában az első szakácskönyv William Parks szerző neve alatt jelent meg 1742-ben, Virginiában, Williamsburgben, és számos levesreceptet is tartalmazott. Egy 1772-ben megjelent szakácskönyv, a Takarékos Háziasszony pedig már egy egész fejezetet szentelt a folyékony fogásnak.

Leves a családi asztalon az 1950-es évekbőlForrás: Gamma-Keystone via Getty Images/1950 Keystone-France/Keystone-France
Előző
Következő