Koccintsunk aszúval bármikor!

2017.12.09. 14:05

Kristálytisztán emlékszem gyerekkoromnak arra a karácsonyára, amikor a szüleim kibontottak egy ősrégi aszút. Bevillan a kép a sűrű, aranysötét italról, amiből testvéremmel mi is kaptunk egy apró pohár aljára. Még a pohár formája, mintája is elevenen él bennem. Emlékszem a bódítóan édes gyümölcsös ízre, és emlékszem az ünnepélyes tiszteletre a felnőttek arcán, ahogy a nedű a nyelvekhez ért.
Az aszút az ünnepekre tartogatjuk, de még akkor is ritkán bontjuk. Biztos vagyok benne, hogy majdnem minden család szekrényében áll a hátsó sorban egy tízévesnél öregebb palack, ami várja a sorsát. Ez az a bor, ami ha megfelelően van dugózva és tárolva, gyakorlatilag nem tud megromlani, és éppen ezért sok családnál nem más, mint örökség.

A különlegességeket valóban a rendkívüli alkalmakra tartogatjuk. Így van ez az aszú esetében is. Nekünk is ott figyel a borok között hat különböző évjáratú palack. Költöztek már velünk legalább hatszor, őrizgetjük őket az igazi pillanatra. De vajon melyik lesz az? Mert nem bontottuk fel az első gyerek születésénél, sőt a másodiknál sem (mint anya, a tejfakasztó bulin – érthető okokból – nem tudtam ott lenni, a hazaérkezéskor pedig nem az volt az első gondolatom, hogy desszertbort igyak). A gyerekek keresztelőjének napján 38 fok volt, jobban esett a fröccs nekünk is, a keresztszülőknek is, és valószínűleg a lelkésznek is, mint egy desszertbor. A születésnapok alkalmával, amikor felkínáltuk, a vendégsereg kórusban kiáltott fel: tegyétek el jobb alkalomra! Na, de mikor jön el vajon az a jobb alkalom? Mikor jön el a legjobb?

Forrás: Shutterstock

Egyetlen ember van, aki mindig arra bíztat, hogy ha úgy érzem, itt az alkalom, ne tétovázzak, bontsak egyet fel. Ő nem más, mint Herczeg Ágnes, hazánk egyik legjobb borszakértője, aki az ízeket nemcsak a nyelvével, hanem a szívével is érzi.

Bármikor bátran ki lehet nyitni egy palack aszút. Ez az a bor, amit nem kell felbontás után azonnal elfogyasztani, mert nagyon stabil, megbízható ital. Egy-két hétig probléma nélkül eláll a hűtőben, így akár minden este élvezhetjük, cseppenként ízlelgethetjük – biztat bennünket Ágnes.

10-12 Celsius-fokon érdemes inni. Mire azt a kis mennyiséget kitöltjük a hűtőből kivett palackból a szobahőmérsékletű pohárba, éppen megfelelő lesz.

Az aszú minőségében aligha csalódhatunk. Főleg az új szabályozás óta biztosított, hogy kizárólag a legjobbak kerülhetnek a palackokba és az üzletekbe. A minőség tehát csupán a megfelelő tárolás kérdése.

Egy 100 éves aszú is lehet kiváló, de a megöröklött, otthon őrzött 20-30 éves palackok biztos, hogy gyönyörűek – nemcsak színben, hanem ízben is – folytatja Herczeg Ágnes.

A Wineglass Communication csapata szintén az aszúfogyasztást népszerűsíti. Tavaly kezdték el a Koccints aszúval! elnevezésű kampányt, amelynek célja ennek a különleges borfajtának és a Tokaji borvidéknek a megismertetése a hazai közönséggel, hogy kikerüljön a misztikumból, és közelebb kerüljön a mi magyar asztalunkhoz a világhíres nedű.

Forrás: Tokaj

A rejtelmes puttonyszám

Nemzetközileg is jól ismert borunkat Tokaj-Hegyalja különleges talaja és mikroklímája szüli. Utóbbiban nagy szerepe van a Zempléni-hegységnek, és a borvidék két folyójának, a Bodrognak és a Tiszának, amelyek a reggeli páráért felelősek, és amelyek kedveznek a botrytis cinerea penészgomba megtelepedésének és elszaporodásának. A penészgomba elvékonyítja a szőlőszem héját, megindul a nemesrothadás folyamata, napsütéses vagy száraz időben a bogyóból elpárolog a nedvesség jó része, a benne maradó cukor, sav és aroma pedig koncentrálódik. Az aszúsodás akkor jó, ha a gombafertőzéskor a bogyók éppen érnek és sérülésmentesek, épek, illetve ha a folyamat alatt száraz az idő. A tokaji szőlőfajták közül a furmint adja a legtöbb aszúszemet, de a többi tokaji fajta is szépen aszúsodik.

A szüret október és december között zajlik. A fürtökön a bogyók nem egyszerre, hanem folyamatosan aszúsodnak, ezért évjárattól függően akár 4-5 alkalommal is visszatérnek egy-egy tőkéhez. Az aszúsodott szemeket kézzel csípdesik le a fürtről. Ez hosszadalmas és aprólékos munka, annyira, hogy

egy gyakorlott aszúszedő is csak naponta 6-7 kilónyi szemet tud begyűjteni.

A leszüretelt aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják. Az áztatás végén a bor felszínére emelkedő úgynevezett aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá.

Forrás: MTI/Balázs Attila

A bort hagyományosan a földbe vájt több száz méteres pincelabirintusokban, fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borítja a nemes pincepenész, a cladosporium cellare, amely a jó tokaji borospince sajátsága:a vattaszerű penész szabályozza a borospince páratartalmát; ha magas, akkor kivonja, ha túl száraz, akkor nedvességet juttat a levegőbe. A világon a Tokaji borvidék mellett csak a Rajna-menti pincékben segíti az érést.

Régen az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt. Manapság minimum két éven át, ebből legalább egy évig fahordóban, egy évig palackban. A legjobb borokat csak azután palackozzák, ha már 8-10 éven át fahordókban értek.

Forrás: Shutterstock

A titokzatos puttonyszám az aszú édességét, koncentrációját jelenti. A régi, hagyományos eljárásnál egy gönci hordónyi – azaz 136,6 liter borhoz vagy musthoz – annyi puttony aszúszemet adtak, ahány puttonyos bort szerettek volna belőle készíteni. Egy puttonyba körülbelül 25 kilogramm aszúszem fért el. 2013-ban annyiban változott az előírás, hogy az erjedés utáni maradékcukor-tartalomnak legalább 120 grammnak kell lennie literenként; ez a korábbi 5 puttonyos aszúnak felel meg, és a puttonyszámot sem kötelező többé feltüntetni a címkén.

Forrás: Furmint Photo

Desszertbor édesség helyett

Az aszú kiváló kísérője a libamájnak, a kéksajtnak, és persze a desszerteknek, főleg a csokoládéval, mogyoróval, dióval, lekvárral, gyümölccsel készült édességeknek. A karácsonyi gyümölcskenyérhez kínált egyik fajta aszúval sem nyúlhatunk mellé. Aranyszabály, hogy a bornak legalább olyan édesnek kell lennie, mint a desszertnek. Ám egyáltalán nem kötelező az aszút valami mellé inni, lehet egyszerűen önmagában az a desszert. Sokan nem szeretik az édes borokat, de az aszú valóban különleges kivétel: magas savtartalma kiválóan kiegyensúlyozza az édes ízt, így hatása egyáltalán nem lesz émelyítő, szirupos.

És hogy mikor bontsuk? Akár advent második vasárnapján. Vagy most! Töltsük ki kedvenc poharunkba, üljünk a kedvenc kuckónkba, és kóstoljuk, ízleljük, találjuk ki, hogy a palackban megmaradt kortyokhoz milyen étel illene a legjobban szenteste.

További érdekes cikkek, gasztrohírek, receptek: Táfelspicc.