Faágra aggatott kacsamell, verssel

2018.01.20. 20:59

A tányérra állított faágakra aggatva érkezik a kacsamell, mellé papírra írt, betekercselt vers is jár. A kacsamellet is, a faágas díszítést is és a verset is Tóth Pál séf készíti – minden egyes vendégnek saját maga. Hamarosan kiderült, hogy a kukorica karamellizált bajusza mennyei, és arra már szemünk se rebben, amikor ropogós hársfalevél érkezik fenyőmajonézzel, amelyet a séf maga tubusolt. Művészien megkomponált minden részlet.

Most, hogy itt áll kedvesen mosolyogva, fekete séfruhájában, és arról érdeklődik, hogyan ízlett az étel, alig hisszük, hogy Tóth Pál egy egykori lázadó punk, akit a ceglédi rendőrök zűrös dolgairól jól ismertek. Aztán egy nap egy imaházban kötött ki, és hinni kezdett. De mások is hittek benne: Zakar Kata és Mészáros György, a köveskáli Kővirág tulajdonosai, akik teljes szívvel vezetik 2007 óta az éttermet és panziót.

Zakar Kata és Mészáros György 2007 óta vezetik a Kővirág Éttermet, és a hozzá tartozó panziótSebestyén Blanka/Északipart

A Kővirág minden zugából sugárzó szívet, melegséget, összhangot az ételeken is lehet érezni. Hogy az étterem hangulatos, és hogy a konyha ennyire jó, az egyrészt a tulajdonosok maximalizmusának, másrészt Tóth Pál séf elhivatottságának köszönhető, aki egy hosszabb munkanap után is nekiül régi és külföldi szakácskönyveket bújni, és az interneten néz utána a legújabb trendeknek.

A Káli-medence egyik legjobb éttermében hétvégente vacsorára kínálják a különleges gourmet menüsort, de nemcsak ezért érkeznek ide sokan, hanem a „normál, hétköznapi" fogásokért is. A magyar gasztronómiai hagyományokon alapuló innovatív konyha, az egyedi ízélmény miatt sokan hajlandóak több száz kilométert utazni. De hogy sok a visszatérő vendég, az annak is köszönhető, hogy a Kővirágban szó szerint vendéglátást kap az ide érkező. A meleg fogadtatás vagy az egyéni étrendek probléma nélküli kiszolgálása ugyanolyan része a Kővirág-filozófiának, mint a precízen elkészített, finom, gyönyörűen tálalt ételek.

Meleg, elegánsan otthonos: a Kővirág Étterem belső tere Zakar Kata ízlését dicsériForrás: Kővirág Étterem

A most 26 éves séf festőművésznek készült, és bár nem vették fel képzőművészeti iskolába, művészi érzéke megjelenik az ételek tálalásában is – főként a gourmet menüsor esetében. Ez persze mind nem menne a tulajdonosok támogatása nélkül, akik szabad kezet adnak az önkifejezéshez és a fejlődéshez. Így jutott be Tóth Pál a Bocuse d'Or magyar selejtezőjébe is.

Nem feltétlen céltudatos volt, ahogy a szakács pályát választottam. A művészeti pálya vonzott, de az nem jött össze, így lettem szakács.

De végül is ez nem a klasszikus értelemben vett főzés, hanem művészet. Legalábbis az, amit a Kővirág étteremben a gourmet esten a vendég kap, tulajdonképpen egy installáció. Ez a vonal ahhoz hasonló, mint amikor bemegyünk egy múzeumba, sétálunk a művek között, és befogadunk. Nem járunk oda minden nap, talán nem is esne jól minden nap odamenni, de olykor kifejezetten feltölt. Ilyen a gourmet vacsora is: bár a menüsor végére jóllakunk, a szó klasszikus értelmében nem eszünk, hanem befogadjuk az alkotásokat. Mint ma este az önét. 

Igen, végül is tekinthetjük ezt a fajta főzést akár egy képzőművészeti formának, és ez közel áll hozzám, az életfelfogásomhoz. Ahogy egy képzőművész, úgy én is órákig, vagy akár több napig dolgozom egy-egy fogáson, és aztán pár perc alatt a vendég elfogyasztja. Itt jól tud lakni a vendég, de ha gourmet vacsorára érkezik, akkor a menüben megjelenik a fine dining is; megeshet, hogy a tányéron látni fog olyan elemet, amely nem hétköznapi. Számomra a fine dining az a fajta étkezés, ami élményt ad. Úgy gondolom, a Kővirágban egy nagyon jó középutat járunk: ez egy bisztrókonyha, ahol egyértelműen a tökéletes ételeken és tálaláson van a hangsúly, de az étterem, a felszolgálás hangulata fesztelen, barátságos. Az étlapon magyar és nemzetközi, ezen belül mediterrán és közel-keleti ízekkel, egészséges alapanyagokkal találkozhat a vendég. Bio gabonát használunk: quinoát, árpát, bulgurt, kölest, és minden tányéron sok az idényzöldség.

Tóth Pál, a Kővirág Étterem séfeForrás: Győrfi-Bátori Péter

Onnantól, hogy elment a szakácsiskolába, odáig eljutni, ahol most van, nem magától értetődő.

Tényleg nem az. Nálam sok szorgalom, sok munka van ebben. Meg én úgy gondolom – minden nagyképűség nélkül –, hogy valamennyi tehetségem is van hozzá. Persze úgy is lehet az ember jó ebben a szakmában, hogy kevés a tehetsége, de nagyon sok a szorgalma, nagyon sok energiát belevisz. Hogy idáig eljusson valaki, abban sok munka van, ahhoz önmagában a tehetség nem elég.

Volt egy pont, amikor elvált az, hogy akkor inkább ezt képviseli, nem a klasszikus, régi vágású rántott hús-pörkölt vonalat?

Mindig is érdekelt, hogy hogyan lehetne valami szebbet, valami jobbat tenni a tányérra, talán, mert ez a művészeti vonal mindig is vonzott, már gyerekkoromban is; akkor egy művésznőhöz jártam festeni tanulni, és valószínűleg e miatt kezdtem el foglalkozni a főzésnek ezzel az ágával.

És most itt, a Kővirágban ki tudja élni ezt a művészi énjét?

Teljesen. Itt mindig érnek impulzusok, mindig kapok inspirációt, és főleg a Kővirágban ez nagyon intenzív, mert minden nap új étlap van.

Minden áldott nap új étlap?

Igen, minden nap más étlap van, és ezáltal nagyon sok tér nyílik arra, hogy kísérletezzek, kipróbáljak újdonságokat.

Kacsamell faágakra aggatva – Tóth Pál séf a konyhában éli ki művészi énjétForrás: Balkányi László/Gastro Turismo

Mi az, ami inspirálja? Az alapanyagok, a szezonalitás vagy a trendek?

A trendek is hatnak rám, az ízek és a színek is, de a szezonalitás mindenféleképpen. És nemcsak az alapanyagokat illetően. Nyáron kimegyünk a mezőre, papsajtot, cickafarkat, madársóskát, különböző virágokat szedünk. Ezek mind rákerülnek a tányérra. Fontos, hogy minden összhangban legyen egymással.

Kitől tanult, ki inspirálta?

Sokat járok sztázsolni, például Michelin-csillagos éttermekbe. Voltam a Costes Downtownban, a Tantiban, Tatán Pesti Istvánnál, sok jó étteremben sztázsoltam. Egyrészt onnan jönnek inspirációk, másrészt bújom a külföldi szakácskönyveket.

A gourmet vacsorákon képzőművészeti alkotások kerülnek az asztalraForrás: Balkányi László/Gastro Turismo

Bizonyos szempontból a mai fiatalok jóval szerencsésebbek, mint a régebbi generációk. Beszélnek nyelveket, hozzájutnak külföldi szakirodalomhoz, külföldre mehetnek tanulni.

Igen, ez így van. Merészek vagyunk, fogjuk magunkat, elmegyünk más éttermekbe, vagy akár külföldre sztázsolni ingyen, de tanulunk, ezáltal nagyobb tudáshoz férünk hozzá, mint pár generációval ezelőtt. De ez nem csak generációs kérdés, mert vannak olyan fiatalok is, akik nem nyitottak, nem vevők az újdonságokra. Az én generációmban is van, aki hozzáférhetne, megtanulhatná, viszont bőven elég neki, hogy megfőzze a csirkepaprikást, de az már nem annyira számít, hogyan. Az idősebbeknél meg van, aki azt gondolja, hogy ő már lehúzott sok évet a szakmában, és az újdonságokat nem akarja megtanulni, és van, aki olyannyira érdeklődő, hogy megtanulja. Hozzám is jött idősebb szakács, aki megismerte a munkámat, és tanulni akart tőlem. És aztán ott vannak azok az idősebb szakácsok, akiknél nagyon nagy tudás van, ilyen például Pesti István, ő amellett, hogy gyönyörűen tálal, tényleg a kisujjába van az egész szakma.

A „hétköznapi" fogások is szépen vannak tálalvaForrás: Kővirág Étterem

Távlati célokba gondolkodik? Tehát, hogy mi lesz mondjuk két-három-négy év múlva? Külföld benne lehet a pakliban?

Nem feltétlen. Itthon van a családom, egyszer majd meg akarok nősülni, úgyhogy nem mennék külföldre. Tanulni, sztázsolni igen, a legjobb éttermekbe, ahol olyan ételeket készítenek, olyan alapanyagokkal dolgoznak, amelyek számomra ismeretlenek, vagy ahol sokat tanulhatok.

Kata, a Kővirág tulajdonosa azt mesélte, hogy elképesztően beleveti magát a munkába, nincs más, amikor dolgozik.

Komolyan veszem a munkát. Amikor dolgozunk, akkor fegyelmet várok el a konyhán. Szerviz közben sem tűröm a hülyéskedést. Teljes koncentrációt várok el mindenkitől.

A konyhában fegyelem vanForrás: Tigerphoto

Mekkora a csapata most?

Most nincs szezon, ilyenkor öt-hat kolléga dolgozik a konyhai csapatban.

Ahhoz, hogy sikeres legyen egy konyha, nem elég, ha a konyhafőnök jól főz és szépen tálal, ugyanolyan lényeges, hogy jó vezető legyen. Úgy érzi, jól tud irányítani?

Szerintem az irányításban jó vagyok.

Az a fajta vagy, aki rácsap az asztalra, ha azt követeli a helyzet?

Nagyon szépen elmondom tízszer, de tizenegyedszerre már nagyon keményen odaszólok. Ha rend, fegyelem és összpontosítás közepette készül az étel, csak úgy kerülhet tökéletes fogás a vendég tányérjára.

EZ IS ÉRDEKELHETI