Ők találták fel a bort: a borkultúra nyolcezer éve

2018.02.24. 10:52

Napjainkban nagyon odafigyelünk, milyen ételhez, milyen bort iszunk. Különös gonddal választjuk ki az ajándékba szánt italokat, bortúrákra indulunk, borfesztiválokra járunk. De hogyan alakult ki ez a rajongás a bor iránt? Kik voltak az első szőlőtermesztők, és hogyan jöttek rá a borkészítés technikájára? Meginnánk-e ma azt a bort, amivel az ókori Rómában koccintottak?

Ha a legelső szőlőművesekről szeretnénk minél többet megtudni, nem a legnagyobb boros nemzetek múltjában kell kutakodnunk, hanem egy olyan országéban, amelynek borait csak mostanában kezdi újra felfedezni a világ.

Franciaország vagy Olaszország helyett Grúziát kell megcéloznunk, és körülbelül 7-8 ezer évet visszamennünk az időben.

A régészek által talált szőlőmag-, valamint cserépedényleletek tanúsága szerint a Kaukázus déli lejtőjén lehettek az első szőlőültetvények, és az ember ott készíthetett először bort. Ám valószínűleg nem tudatos kísérletezések indították be a gyártási folyamatot. Az egymásra halmozott gyümölcsök spontán erjedése, majd a fogyasztásuk következtében kialakult mámoros állapot vezethetett később a bor rendszeres előállításához.

Grúziában még ma is az egyik legrégibb borkészítési eljárást alkalmazzák számos borászatnál. Földbe ásott, hatalmas agyagedényekben, úgynevezett kvevrikben erjesztik és érlelik a borokat, pont olyanokban, amelyet az ásatások során feltártak.

A grúzok úgy tartják, mindezek alapján joggal viselheti hazájuk a „bor bölcsője” kifejezést.

6 ezer éve Izraelben, Grúziában, Örményországban és Iránban földbe ásott, nagy edényekben készítették a bort. Grúziában még ma is a kvevri nevű cserépedényeket használjákForrás: Winefolly

A borkészítés első virágzása azonban már nem a Kaukázushoz, hanem inkább a Földközi-tengerhez köthető. A fáraósírokban talált hieroglifák egyértelmű képet adnak nekünk arról, hogy az ókori Egyiptomban a borkészítés módját már tudományos gondossággal fejlesztették tovább. A szőlőket már futtatták, a gyümölcs levét taposással nyerték ki, majd azt amforákban érlelték és tárolták. Hogy megőrizzék a zamatokat, és a nedű hosszan eltartható legyen, az edények tetejéhez még gyantába mártott textilt is erősítettek, úgy zárták le. Ezek az italok azonban köszönő viszonyban sem voltak azokkal, amiket ma bornak hívunk. Inkább hasonlítottak például a bóléhoz.

A borhoz ugyanis friss és szárított gyümölcsöket, többnyire fügét és mazsolát, valamint fűszereket, például kakukkfüvet is adtak.

Mindezt onnan tudjuk ilyen pontosan, hogy amikor I. Skorpió (Udzs) fáraó sírját Abüdosz mellett feltárták, a múmia mellett borosedényeket is találtak. Ezek analitikai vizsgálata, elemzése során a fent felsorolt összetevőket azonosították.

Boros amforák a Kr. e. 1-3. századbólForrás: Shutterstock

Ha hihetünk a történészeknek, Egyiptomban csak a lakosság kifejezetten jómódban élő tagjai engedhették meg maguknak, hogy bort igyanak. Jelentős vallási ünnepek alkalmával azonban, ha nem is a legjobb minőségűt, de emelhették kupáikat isteneik tiszteletére a szegényebbek is. Ezeken a szertartásokon a mértékletesség valószínűleg szóba sem került. Mámoros állapotukban természetesen Oziriszt dicsőítették, azt az istent, aki megtanította őket a földművelésre, a szőlőtermesztésre és a borkésztésre.

Az ókori Görögországban is az egyik legnépszerűbb a bor istene volt. Úgy tartották, Dionüszosz a boron keresztül, a mámor révén föltárja az ember számára a túlvilági, az örök élet annyira megismerni vágyott lehetőségét. Különféle összejöveteleken próbálták is rendszeresen megidézni Dionüszoszt, ami valószínűleg sikerülhetett is nekik, hiszen a korabeli feljegyzések szerint a görög borok igen erősek voltak, olyannyira, hogy a mindennapos fogyasztásokra szánt nedűket hígították is. A görögök egyébként már megkülönböztették az édes és száraz borokat is, sőt minőségben is igyekeztek különbséget tenni. Ekkor már metszették a szőlőt, és a termőhelyeket is azonosították. Híresek voltak a krétai, thasszoszi és a leszboszi borok is.

2200 éves boros amforák PompeibőlForrás: Shutterstock

A rómaiak hozták el nekünk

A római mitológiában Dionüszosz Bacchus néven vált ismertté, ám a boristen kultusza már kevésbé volt összeegyeztethető a római vallással. Az önfeledt bacchanáliák a világuralomra törő Róma stabilitását fenyegették, ezért a második pun háború lezárását követően betiltották azokat. Pontosabban fogalmazva, megkeresték a középutat: az összejöveteleket továbbra is engedélyezték, ám szigorú ellenőrzés alatt tartották. Mivel akkoriban az emberek a bortól kevésbé betegedtek meg, mint a víztől, a katonáknak és a rabszolgáknak

napi fejadagjuk volt, amihez a szükségletet mindenhol biztosítaniuk kellett.

A rómaiak így birodalmuk növelésével a szőlőművelés és a borkészítés kultúráját is terjesztették. A római hódítások eljuttatták a szőlőt a Rajna völgyébe, Spanyolországba, Franciaországba, sőt, Pannónia területére is.

A rómaiak bora is erősebb lehetett a mostaniaknál, és mivel ők is mézzel és fűszerekkel ízesítették, feltételezhető, hogy inkább a mai likőrökhöz, vermutokhoz állt közelebb, mintsem egy könnyed sauvignon blanc-hoz. Hogy minden nap inni tudják, higítaniuk kellett nekik is, akárcsak a görögöknek. Ezt a higított bort hívták vinumnak. Az is biztos, hogy akkoriban még nem alkalmaztak szűrést, így zavarosabbnak is tűnhetett a boruk, hiszen a seprő vagy akár szennyeződések is benne maradhattak.

A Római Birodalom bukása után a gyakori háborúk nyugtalanságot, haragot és nyomorúságot szültek, ilyen körülmények között senkit sem érdekelt a borkereskedelem. Azt, hogy az európai borkultúra fennmaradhatott, valójában a keresztény vallásnak köszönhetjük. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy

az utolsó vacsora hagyománya mentette meg Európa szőlészeti kultúráját a szinte teljes eltűnéstől.

A papok és a szerzetesek különleges szőlészeti és borászati tudás birtokában voltak, hiszen a latin írók munkáit a kolostorok könyvtáraiban őrizték meg, és alkalmazták is az abban leírtakat. Ők ültették újra a szőlőket Európa-szerte, ám nem is annyira a minőségi borászat, mint inkább a kellő mennyiség előállítása érdekében.

A keresztény ünnepi liturgia elmaradhatatlan része a miseborForrás: shutterstock.com

 A kereszténységben ugyanis a bor a liturgia része, istentiszteletek elengedhetetlen kelléke, Jézus vérét jelképezi, így aztán folyamatosan szükség volt miseborra. Emellett a bort gyógyírnak is tartották, amely a betegek és az idősek mellett természetesen a szerzeteseknek is járt.

A középkorban és az újkorban pedig teljesen természetes volt, hogy a bizonytalan tisztaságú víz helyett is szívesebben fogyasztották az emberek. A temetetlen halottak, a folyókba dobált hullák miatt a víz gyakori járványok okozója lehetett.

A borkészítés mint tudomány

A szőlő- és borkultúra aztán évszázadokon át töretlenül fejlődött. A 18. századra a babonás tévhiteken és alkímián alapuló borkészítési eljárások helyét átvették a tudományos ismeretek. A kádárok egyre jobb minőségben gyártották a hordókat, erősödtek az üvegek és megjelentek a parafadugók is. A neves fajborok már kezdtek ismertté és keresetté is válni, kialakult a borkereskedelem,és egyre több borral kapcsolatos rendelet, szabályozás látott napvilágot. Szükség volt ezekre, hiszen a borhamisítás addigra már jövedelmező üzletnek számított, amin a filoxéra vész csak lökött még egy nagyot.

A kádárok egyre jobb minőségben gyártották a hordókatForrás: Shutterstock.com

A filoxéra, vagyis a szőlő gyökerén élősködő tetű az 1860-as években került Európába Amerikából. Néhány évtized alatt az egész kontinens szőlőültetvényeit letarolta. A

magyar borvidékek ültetvényeinek mintegy 40 százalékát kipusztította,

ám volt olyan terület, ahonnan teljes mértékben eltűnt a szőlő.

A pusztítás azonban nemcsak a borhamisítást, hanem a modernizálást is beindította. Egyrészt megtalálták a megoldást a gyökértetű megfékezésére – amerikai alanyokra oltották rá az európai vesszőket, a rovar pedig nem bírt a vastagabb amerikai gyökerekben kárt tenni –, másrészt a szőlőbetegségektől való félelem következtében elkezdték átalakítani a szőlőbirtokokat, modernizálni a termesztési módszereket és a borkészítési eljárásokat. Új ültetési, művelési módokat vezettek be, rendszeressé váltak a permetezések, és lendületet kaptak a szőlőnemesítések is.

Grúziában még mindig a földbe süllyesztett kvevriben, a nagyméretű agyagedényekben érlelik a bortForrás: Shutterstock

Mindennek legnagyobb nyertese pedig a 21. század embere. Napjainkban már fantasztikus borokat kóstolhatunk, bortúrákra, fesztiválokra járhatunk, borkurzusokon tanulhatunk, az éttermek saját szakértőt tartanak azért, hogy az ételekhez a legjobban illő borokat kaphassuk, sőt, a legteljesebb élmény érdekében olyan poharakból kortyolhatjuk a borokat, melyeket külön egy-egy borfajtákhoz alkottak. Mára szinte ez is egy iparággá nőtte ki magát.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: