Így vásároljuk, tároljuk és készítsük a húst megfelelően

2018.05.14. 14:18

Raguleves, rántott karaj, grillezett tarja – megannyi húsételt sorolhatnánk fel, a lista gyakorlatilag végtelen. Szinte nincs olyan nap, hogy ne kerülne valamilyen húsféle az asztalra. Vajon tisztában vagyunk azzal, hogyan tudunk biztosan friss húshoz hozzájutni, hogyan kell megfelelően tárolni, és hogyan lehet úgy előkészíteni, ahogy az a nagykönyvben meg van írva? Az alábbi jótanácsokat érdemes megfogadnunk, ha húsételt készítünk.

A nyers húsok felületére rákerülhetnek olyan baktériumok, amelyek között előfordulhatnak megbetegedést okozók is, mint például a szalmonella. Ezeket az alapos sütés-főzés elpusztítja: ha az étel felforr, vagy ha a hőmérséklet a hús belsejében is eléri a 75 fokot. Ezt ételhőmérővel tudjuk ellenőrizni.

Forrás: Shutterstock

Ha szennyezett a kezünk, valamelyik konyhai eszközünk, edényünk, a baktériumok könnyen átkerülhetnek a kész ételre is, és akár súlyos megbetegedést, ételfertőzést, ételmérgezést okozhatnak. Ezért a nyers hússal mindig úgy bánjunk, hogy az esetlegesen rajta levő baktérium ne kerülhessen át más alapanyagra, élelmiszerre, tárolás során ne szaporodhasson, és ételkészítés során biztosan elpusztuljon.

A húsokat megbízható hentestől szerezzük be, ne vásároljunk ellenőrizetlen helyen, alkalmi árustól.

A piacon csak hűtőpultból kínált alapanyagot válasszunk: a húsokat 0-5 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni.

A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél nézzük meg, hogy

nincsenek-e a címke adatai átjavítva,

letakarva. Lejárt fogyaszthatósági idejű terméket vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt semmiképp ne vásároljunk meg!

A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. A termék biztosan nem friss, ha szaga, színe eltér a szokásostól, vagy felületét ragacsos, nyálkás réteg fedi. Még csomagolás előtt bátran kérhetjük, hogy nyújtsa az eladó közelebb a húst, hogy alaposan szemügyre vehessük és megszagolhassuk, de a becsomagolt terméket is kibonthatjuk, leellenőrizhetjük még fizetés előtt. Darált húst pedig csak igazán megbízható helyről vegyünk, vagy az eladótól kérjük a kiválasztott egész húsdarab ledarálását.

Ne vegyünk felvágottat, kolbászt, szalámit olyan helyről, ahol a nyers hússal foglalkozó eladó szolgál ki; a baktériumok így átkerülhetnek a nyers húsról a többi készítményre. Akkor is érdemes körültekintőnek lenni, ha egy akció túl kedvezőnek tűnik.

A nyers húst a többi élelmiszertől külön csomagolva – akár külön táskában – vigye haza. Ha a vásárlástól a hazaérkezésig hosszabb idő telik el, vagy különösen meleg van, összehajtható hűtőtasakra is szükség lehet.

Forrás: Shutterstock

Hogyan kell megfelelően tárolni a húst?

Szobahőmérsékleten a hús hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe, 5 fok alá kell tenni, vagy fel kell dolgozni. A nyers húst az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni;

a hűtőben ne érintkezzen más élelmiszerekkel, illetve a húslé ne csepeghessen le, ne szennyezhesse be a hűtőszekrény belsejét.

A húst közvetlenül felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből. Az előkészítés után alaposan mossunk kezet, forró vízzel mosogassuk el a használt edényeket, eszközöket, mossuk le azokat a konyhai felületeket, amelyek a nyers hússal érintkeztek. A mosásra, szeletelésre, tárolásra használt vágódeszkát ne használja más élelmiszerek előkészítésére: a háztartásában legyen

külön vágódeszka a nyers húsok szeletelésére.

A nagy adagban főzött, egészben vagy nagyobb darabban sült, valamint a töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában elszaporodhatnak. Az ételeket alaposan, lassan süsse-főzze, hogy a belsejük is elég forró, minimum 75 fokos legyen.

A megmaradt készétel szobahőmérsékleten 2-3 órán át, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan.

A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani – ez sok megbetegedést megelőzhet.

Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán vagy napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb tünetek jelentkeznek,

forduljon orvoshoz.

Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás. Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.

Forrás: Shutterstock

A tenyésztőtől az asztalig

Első körben az állattartó gazdaságok felelőssége, hogy egészséges állatokból származó termék kerüljön az asztalunkra.

Az állatok egészségét állatorvos felügyeli, a vágóhídra csak megjelölt, egészséges, dokumentált vágóállatok kerülhetnek.

Az állattartónak és az állatorvosnak is igazolnia kell például, hogy nem kezelték őket olyan gyógyszerekkel, amelyek az emberi szervezetbe jutva egészségkárosodást okozhatnak. Ha mégis gyógykezelésen estek át, kötelező kivárni azt az időt, amely alatt a gyógyszer teljes mértékben kiürül a szervezetükből.

A vágóhídra szállított állatokat az állatorvos újra megvizsgálja: figyeli, hogyan viselkednek, milyen a légzésük, a mozgásuk, vannak-e rajtuk olyan külsérelmi nyomok, amelyek esetlegesen tiltott anyagok alkalmazására, illetve nem kíméletes bánásmódra engednek következtetni, továbbá, hogy a szállítás alatt nem alakult-e ki betegség. Ha bármilyen normálistól eltérő dolgot tapasztal, 

megtiltja az állatok levágását,

amíg az eltérések okát ki nem deríti. Csak ha semmi rendelleneset nem tapasztal, abban az esetben engedélyezi a vágást.

A vágóhídon az állatorvosok és szaksegédeik minden egyes levágott állatot megvizsgálnak; egy egészséges sertésnél ez körülbelül 3 percet, egy szarvasmarhánál pedig 6 percet vesz igénybe. A sertésekből mintákat is vesznek a trichinella parazita jelenlétének kizárására. Ha az állatorvos valamilyen eltérést tapasztal, akkor részletes laboratóriumi vizsgálatnak veti alá. Az elváltozások ugyanis nemcsak közegészségügyi, hanem állategészségügyi veszélyt is hordozhatnak.

Annak érdekében, hogy a fogyasztók egészségét védjék, a Nébih egy úgynevezett monitoring vizsgálati programot működtet.

A vágóhídon levágott állatok ehető szöveteiből maradékanyag-vizsgálatokat végeznek, amelyekből kiderül, hogy a szövet tartalmaz-e például antibiotikumot, környezeti szennyezőanyagokat, növényvédő szereket, nehézfémeket. Ezen kívül mikrobiológiai, analitikai, radiológiai vizsgálatokat is végeznek.

A fogyasztásra alkalmasnak minősített tételek állategészségügyi jelölést kapnak, amely egy ovális alakú jel, felső harmadában a „HU", alsó harmadában az „EK" felirattal, középen pedig egy számjegy szerepel, amelynek alapján beazonosítható a vágóhíd.

A vágóhidakon kívül daraboló, húskészítmény-előállító üzemekben, tejüzemekben, halászatitermék-előállítóknál és tojástermék-előállítóknál is folyamatosan végeznek felülvizsgálatokat az állatorvosok.

Ha a vállalkozás nem tartja be a szabályokat, figyelmeztetik, pénzbírságot szabnak ki, korlátozzák a tevékenységét, vagy akár visszavonják az engedélyét.

A vörös hús nem vörös posztó

Ha betartjuk az alapvető higiéniai szabályokat, nem kell tartanunk attól, hogy a baráti, családi összejöveteleket beárnyékolja valamilyen kellemetlenség. A piacon és a boltokban számtalan húsféle közül válogathatunk, és a korábbi hiedelmekkel ellentétben a

vörös húsoknak is van helye

táplálkozásunkban. Sokan nem tudják például, hogy az úgynevezett vörös húsoknál a vörös szín a vastartalmat mutatja, így minél sötétebb, annál magasabb a vastartalma. Sokan gondolják tévesen azt is, hogy a diétában a sertéshús nem ajánlott. Holott a sovány sertéshús, így például a karaj sütőzacskóban vagy repceolajban kisütve, avagy párolva kimondottan zsír- és koleszterinszegény étel, így alkalmanként bátran fogyasztható.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: