Faszenes lágy sajtot és vörösborseprőben érlelt sajtokat kóstolunk

2018.06.01. 18:50

Már középiskolákban tanítani kellene azt, hogy az érzékszerveink – ízlelésünk, szaglásunk – nem csökevényesedtek el, hanem igenis használhatjuk akkor, ha minőségi élelmiszert keresünk – mondta Mészáros Gabriella, nemzetközi borakadémikus az Origónak a Magyar sajt jó elnevezésű rendezvényen, ahol kiváló, különleges minőségű magyar sajtokat és borokat lehetett kóstolni. Azt is hozzátette, hogy ezek a rendezvények megmutatják, hogy milyen komoly minőségű sajtokat lehet már Magyarországon is vásárolni.

Különleges bor- és sajtkóstolót rendeztek Budapesten, a Hold utcai piacon, ahol kizárólag kiváló magyar sajtokat és borokat kínáltak. A lényeg az volt, hogy együtt milyen harmóniát alkotnak a borok és a sajtok.

MAGYAR SAJT JÓ A sajt- és borkóstoló a Hold utcai piaconForrás: Csudai Sándor - Origo

Először egy sárga muskotályt kínáltak a Hilltop pincészetből, amelyhez egy lágy kecskesajtot lehetett kóstolni. Ezután egy egerszalóki olaszrizlinget adtak, hozzá egy faszénkéregben érlelt lágysajtot. Következett egy szekszárdi kékfrankos, és egyéves érlelésű etyeki sajt, majd egy testes vörösborral kínálták a vendégeket, amelyhez egy vörösborseprőben érlelt sajtot adtak. Végül egy egészen fantasztikus tokaji szamorodnit kóstolhatott mindenki, egy különleges kékpenészes sajttal.

A MAGYAR SAJT JÓ - sajt- és borkóstolóForrás: Csudai Sándor - Origo

A kóstolásokban Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus segített – ő mondta el a laikus vendégeknek, hogy mire figyeljenek az ízlelés során. A borszakértő az Origónak azt mondta, az ilyen rendezvények abban segítenek, hogy megmutassák, milyen komoly minőségű, kiváló sajtokat lehet már Magyarországon is kapni.

Mészáros GabriellaForrás: Csudai Sándor - Origo

Sokan szkeptikusak, de érdemes őket meggyőzni, hogy igenis a magyar sajtok között is vannak csodálatos minőségűek, amelyeket bátran lehet fogyasztani a kiváló magyar borokhoz.

A magyar borok termelése már az kilencvenes évek elején elindult a minőség irányába – tette hozzá -, és Magyarország adottságai kifogástalanok ahhoz, hogy egyedi, nemzetközileg is elismert borokat készítsenek a borászok. A sajtoknál ez később indult el, de nagyon jó úton haladunk, hogy az emberek is felismerjék, hogy nemcsak trappista, edámi és pannónia sajt létezik, hanem százféle lágy, kérges vagy kemény sajt is, természetesen magyar manufaktúrákból.

Mészáros GabriellaForrás: Csudai Sándor - Origo

„Persze, a trappista is lehet nagyon finom, főleg, ha az igazi tejből készül. De egyáltalán nem mindegy, hogy milyen tejből. Fontos, hogy milyen évszakban és mit legelt az állat – a tehén vagy a kecske -, és milyen kultúrával készítik a sajtot. A bor és a sajt nagyon közel áll egymáshoz, éppen azért, mert minden körülmény fontos az elkészítése során" – emelte ki Mészáros Gabriella.
Arra a kérdésre, hogy borkóstolás közben miért éppen sajtot kínálnak általában a vendégeknek, azt mondta, azért, mert egyedülálló harmóniát ad a sajt és a bor találkozása.

sajt- és borkóstolóForrás: Csudai Sándor - Origo

A magyar sajtokat és a borokat már ismerik külföldön jó néhány helyen, de Mészáros Gabriella azt mondta, Magyarország annyira kicsi, hogy nem feltétlenül kell a világ nagyjaihoz hasonlítani a saját termékeinket.

„Elég az, ha itthon ki tudunk nevelni egy igényes fogyasztói réteget, aki tudja, hogy miért kell esetenként 4-5 ezer forintot fizetni egy kiváló minőségű sajtért, és azt is tudja, hogy 1200 forint alatt nem lehet jó bort vásárolni. Persze, az emberek többségének számára ez lélektani határ, de az igazi, minőségi borok és sajtok előállítása a gazdáktól és a készítőktől komoly türelmet és befektetést igényel. El kellene már tűnnie Magyarországon a borzalmas sajttálaknak, amelyek közepén egy rosszul fűszerezett körözött van, köré pedig bolti trappistát és karaván sajtot szeletelnek. Nem ez a minőség útja.

Forrás: Csudai Sándor - Origo

Ha valaki jól választ meg egyetlen egy jó sajtot, és készít vagy vásárol hozzá kiegészítőket – olajos magvakat, házilag készített gyümölcskenyeret, brióst, dzsemet vagy idénygyümölcsöt -, tökéletes fogást tud készíteni."

Mészáros Gabriella szerint már középiskolában tanítani kellene azt, hogy az érzékszerveink, a szaglásunk és ízlelésünk egyáltalán nem csökevényesedtek el, sőt, használni kell a jó élelmiszer kiválasztásánál.

Forrás: Csudai Sándor - Origo

„Ahhoz, hogy igényesen tudjunk választani élelmiszert, nagyon kevés elég. Arra kell figyelni, hogy természetes legyen, jó minőségű, és adjon élményt a készítése, fogyasztása, és az is hasznos lenne, ha a borokat és a sajtokat nem egyedül fogyasztanánk el, hanem társaságban, ahol beszélgetnénk is az ételekről, italokról. Ha nem vagyunk tisztában a saját adottságainkkal – ízlésünkkel, szaglásunkkal -, nehéz lesz előrejutni. Jó lenne már gyerekkorban megtanítani az érzékszerveink használatát – és nemcsak az iskolában, hanem otthon is. Tudom, hogy egyszerűbb a gyereket elvinni egy gyorsétterembe, kifizetni a számlát, és ezzel letudtuk a születésnapot, de sokkal hasznosabb lenne, ha együtt választanánk ki az alapanyagokat a gyerekkel az ebéd főzéséhez, és az előkészületekbe is bevonnánk. Szagoltassuk meg, kóstoltassuk meg a gyerekkel a jó minőségű ételeket, alapanyagokat. Persze, tisztában vagyok azzal, hogy amíg az ember éhes, nem lehet gourmet. De azt hiszem, Magyarország már azon az úton halad, hogy a mennyiség helyett a minőség kerül előtérbe."

A kecskesajtok királya

Ilyen kecskesajtot biztos, hogy nem kóstolt – mondta a rendezvény szervezője. És tényleg. Lágy, finom, és teljesen mentes a különleges kecsketejíztől. Papp Gergely, a Capella kecskesajtgyártó manufaktúra vezetője mosolyog, és azt mondja: örülnek a rendezvénynek, mert meg tudják mutatni, hogy a családi gazdaságok milyen kiváló sajtokat gyártanak. Ők kizárólag kecskesajtokat készítenek, amelyről tudja, hogy Magyarországon még megosztó, de szerinte azért, mert nagyon sokáig rosszul készítették ezeket a sajtokat.

Papp GergelyForrás: Csudai Sándor - Origo

„Egy jól elkészített kecskesajtnak nincs tolakodó íze, hanem kellemesen élvezhető. Egyébként nemcsak a kecskesajtok, hanem általában a tejtermékek fogyasztásának kultúrája nem olyan magas szintű Magyarországon, mint a nyugati országokban. Ezen a téren még fejlődni kell. A kecskesajtnál pedig ez különösen igaz. Az elmúlt évtizedekben hibás gyártási technológiával készítették ezeket a sajtokat – nem megfelelő tisztaságú tejből vagy eszközökkel. Nyilván a rossz tapasztalatok emiatt voltak. De ha egészséges állatokat fejünk, tiszta környezetben, tiszta eszközökkel gyártjuk a sajtot, nincs mellékíze, és hibátlan sajtok születnek."

Faszénporos sajt – ahogy régen a franciák is készítették

Az egyik lágy sajtnak a kérge furcsa színű – többen meg is kérdezzük, hogy a „szélét" meg lehet-e enni. A válasz az, hogy persze. Sándor Tamás, a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosa azt mondta: ennek a sajtnak ezer íze van.

Sándor TamásForrás: Csudai Sándor - Origo

„Az ezer íz adódik a tejnél a fehérjebomlásából, és a természet ízei is benne vannak – egyszerűen szinte érezni, hogy mit legelt a tehén. A kéreg is nagyon finom. A faszénpor ad védelmet a sajtnak – ugyanis az a réteg nem engedi más gombák vagy baktériumok elszaporodását. Régen a francia tejtermelők a tejeket a pincékben tartották, és faszénport szórtak a tej tetejére, amikor a zsírja már megdermedt, ezzel védték attól a tejet, hogy az megromoljon."
Sándor Tamás szerint is a borkultúra és a bor fogyasztása már magas szinten van Magyarországon, a sajtkészítés és a sajtfogyasztás kultúrája pedig jó úton halad.