Egyszerű, de nagyszerű ügyek a Seasons Bistro-ban

2018.06.13. 14:50

Nem a Michelin-csillagokat akarják lehozni az égről a Liszt Ferenc téri Seasons Bistro-ban, de egy ettől függetlenül is szép célt szolgálnak: egyszerű, de mégis tisztességes és jó minőségű ételekkel kínálják a térre tévedőket. Nincs nagy meglepetés, vannak viszont napjainkhoz igazított hagyományos fogások és finom ízek. Meg egy kellően következetes séf, Fazekas Tamás. Kóstoltunk és beszélgettünk. 

Ülök a Liszt Ferenc téren, mondhatni áldott állapotban, ugyanis ezeken a kora nyári napokon valamiért szellővel gondolta megsegíteni „ügyemet” a teremtő. (Hogy mennyiben nevezhető kora nyárinak egy olyan nap, amelyet tulajdonképpen már két dögmeleg hónap előzött meg, az egy teljesen más tészta és másik cikk tárgya.) Szemben a Zeneakadémia, kihallatszik még valami muzsikaszó. Hogy a vizsgára gyakorolnak, vagy az esti hangversenyre nem teljesen világos – bevallom gyakorlatlan fülek ezek itt. Akárhogyan is, kedves hangulattal bolondítja meg az a néhány hangfoszlány a környéket. Időnként kerekedik csak felül a még lágy dallamú Király utca brummogása. Egy pohár borral a kezemben figyelem a vörös tonhal húsát a tányéromon. Arra gondolok, hogy a szimfóniák valójában nem is a szemben lévő épületben, hanem valójában itt az asztalnál és itt a szívben szólnak. 

A Seasons Bistro a Liszt Ferenc tér és a Király utca sarkánálFotó: Polyák Attila - Origo

Olcsó gondolat, persze, szimfóniák tételeiként sorolni a mangalicából nyert, értlelt füstölt sonkát, a hízott kacsamájat, roston, friss eperrel, hagyma chutney-val és a többit. Zeneakadémia, Liszt Ferenc tér, szimfónia, tételek, ételek. Már-már közhelyes, na. Vagy legalábbis egyszerű. De hiába is töprengenék magamban, pincérünk, Feri bácsi a kellemes stílusával, megnyerő modorával és évtizedes sztorijaival már viszi is tovább a figyelmemet. Az egész hangulat olyan... nem is tudom... barátságosan magától értetődő.

Barátságosan magától értetődőFotó: Polyák Attila - Origo

Visszatérve a májra: enyhén kesernyés ízét olyan szépen egészíti ki az a pici lilahagymás karamellizált cukros gondolat, hogy nagyon kapaszkodnia kell az embernek ahhoz, nehogy valami balzsamos századeleji történetben találja magát hirtelen. Bár hagyhatnánk azt, hogy elrévedezzünk, vagy legalábbis gondolataink szárnyakra kaphassanak, de nem csak az idő szalad, a fiatal délután percei, hanem a különböző ételekben megfogalmazott bölcsességek is. Mint a fehérboros feketekagyló fokhagymával, petrezselyemmel és kaliforniai paprikával, vagy a gyönyörű zacskóban megpárolt lazacfilé vegyes zöldségekkel, közöttük olyan zsengeségekkel, mint a főleg ázsiai éttermekből ismerős bok choi-jal. Szép agyagtányérok ringatóznak közöttünk, felbukkan a borok között egy generosa is, amely egy viszonylag új fajta - én magam Móron találkoztam vele korábban, az jobb is, mint Frittmann gondolata. 

Lazacfilé vegyes zöldségekkelFotó: Polyák Attila - Origo

Konfitált báránylapocka veszi be a gyomrunkat. Hosszan, lassan, zsírban sült meg emberfalatnak. Van, aki toronynak születik, van, aki őrlő szájnak és van, aki csemegének. Én csak remélni merem azt, hogy egyszer nem is annyira magnak vet a Magvető, hanem ilyen meseszép báránylapockának. Amelyet ráadásul szeletelés után picit lepirítanak. Spárga, francia zöldbab (az is baconbe tekerve), kis alapmártás és némi édesburgonya - ők jelentik a kíséretet.

Meseszép báránylapockaFotó: Polyák Attila - Origo

A már említett drága Feri bácsinak köszönhetően szalad elénk a wiener schnitzel. Marhafartőből, a mostanában divatos pamkó morzsába forgatva. Ó mennyek kiáltanánk, ha ne ugyanezt kiáltanánk a Budapest módra elkészült T-bone steak-be harapván. Valódi férfifogás ez.

FérfimunkaFotó: Polyák Attila - Origo

Miután mindezeken az említett történeteken végigmerengtünk, s életünk észrevehetetlenül mély emlékei között kényelmesen elnyúltunk, összekeveredett bennünk oly sok minden, érzések és gondolatok, melyeket felidéztek a fogások, le kellett ülnünk Fazekas Tamással, a séffel, aki több mint két évtizednyi tapasztalattal a háta mögött alkotta meg a fogásokat.

Miért jött ide, a Seasons Bistro-ba?

5 évig csináltam a Klasszt az Andrássy úton. Jó volt, szép volt, de ez már kellően hosszú idő ahhoz, hogy másra legyen szükségem. A tulajdonossal régebb óta ismerjük egymást, szót értünk egymással. Egyszer felmerült az, hogy mi lenne, ha idejönnék a Liszt Ferenc térre. Megnéztem, megtetszett, ráadásul amiket kértem, azokat megkaptam, úgyhogy tényleg eljött az ideje a váltásnak.

Fazekas Tamás, a Seasons Bistro séfjeFotó: Polyák Attila - Origo

Mit kért?

Körülbelül 10 éve ugyanazzal a csapattal dolgozom, mellőlük nem is tágítok. Szükségem volt arra, hogy azzal dolgozhassak, akivel szeretnék, vagyis azokkal, akikkel eddig is. Ez volt a legfontosabb számomra. A másik pedig az, hogy ami eddig volt itt, azt szüntessük meg, mert nem működött.

Mi az, ami nem működött?

Ahogyan ki is van írva, ez egy bisztró. Nem igazán azon a vonalon mentek, amit hirdettek. Egy világot ismerő szemében ez egy képzavar. Eddig egyszerűen nem azt kapták a betérő vendégek, amit vártak. Ezt kellett rendbe rakni elsősorban.

Mi hiányzott a Klasszban?

Igazából semmi, hiszen az egy jól működő, nagyon sikeres hely. Inkább arról van szó, hogy sajnos ebben a szakmában 5 év egyetlen helyen az bizony sok. Legfeljebb annyi hiányérzetem volt, hogy ott már nem nagyon lehetett megújulni. Volt egy jól bevált séma, amit követni kellett. Sikeres séma az, csak bennem már megette az idő.

"Jó volt, szép volt, másra volt szükségem"Fotó: Polyák Attila - Origo

Megmondom őszintén, hogy mielőtt idejöttem, bennem azért keltett némi aggályt a Liszt Ferenc tér. Nekem elsőre nem a kísérletező, izgalmas konyhák helyszíneként jut eszembe ez a környék.

A kísérletező szó nem is illik a Liszt Ferenc térre. Itt sincs szó ilyesmiről. Relatíve hagyományos ételeket adunk azok egyszerű mivoltában. Nagyon nagy újítások nem itt történnek, de ez nem is volt cél. Itt az a lényeg, hogy ezt az embermennyiséget kiszolgálják. Azt a hibát is el lehetne követni, hogy van itt egy ekkora hely, kitalálunk nagyon nagy dolgokat, aztán a vacsora közepén pedig lehúzzuk a rolót és szépen hazaballagunk. Ezzel ellentétben az van, hogy van egy hely, ami ekkora, ezek az adottságai és ehhez kell igazodnunk. Be kellett látnunk, hogyha szeretnénk pénzt keresni, akkor így kell gondolkodnunk. Így viszont már nem volt riasztó a Liszt Ferenc tér.

Milyen konyhát visznek?

Alapvetően az a célunk, hogy egy egyszerű, érthető, értelmezhető konyhával - a rántott hústól a Budapest bélszínig - működjünk. Nyilván helyenként más a körítés, meg lehet, hogy van egy kis csavar a fogásokon, de alapvetően világos dolgok történnek - a turisták és a magyarok számára is. Jól jellemzi a magyar vendéglátást, hogy általában magyarázni kell a betérő külföldieknek, hogy tényleg azt kapja, ami az étlapra van írva. Itt nem lesz más, nem lesz semmi flikk-flakk, ez valóban az, ami oda van írva. Rém egyszerű konyha. Ez nem azt jelenti, hogy ne adnánk kiváló minőséget, ne figyelnénk oda elég komolyan. Hiszen mindent el lehet rontani. Ennek vannak is nagy művelői, nincs is ezzel gond, de mi nem közéjük pályázunk.

"Itt nem lesz más, nem lesz semmi flikk-flakk, ez valóban az, ami oda van írva."Fotó: Polyák Attila - Origo

Nem hiányzik a flikk-flakk?

Soha nem hiányzott, méghozzá azon egyszerű oknál fogva, hogy Magyarországon jelen pillanatban ebből nem lehet megélni. 2-3 hónapig, esetleg fél évig meg lehet ebből élni, de aztán ennyi. Van egy-két hely, amelyek ennek a műfajnak nagy követői, az elsők, akik ezt behozták még talán úgy-ahogy megvannak, de az elmúlt 2-3 évben újonnan nyitott helyek, akik ebbe az irányba tették le a voksukat... hát maradjunk annyiban, hogy ott azért vannak bajok. Egy percig sem mondom azt, hogy rossz lenne, amit csinálnak. Dehogy! Jó az, de Magyarországon talán se kereslet, se pénz nincs rá nagyobb mennyiségben.

Sokat emlegették nekem az itteni kemencét. Miért érdekes?

Azért érdekes, mert ez a Josper kemence egy olyan elképesztő hőfokot tud, amelyet kevés más. Pontosan 500 fokot tud. Különleges katalán faszenet hozatunk hozzá, ami kimondottan ehhez a kemencéhez van - hihetetlen hőtartó képességgel bír. Olyan füstje van, ami nagyon kellemes aromát kölcsönöz a húsoknak. Bármi elkészíthető ebben a kemencében, be tud menni a kagyló, a hús, a zöldség, bármi. Kifelé pedig nagyon kevés hőt ad, mindent bent tart. Hiába van belül 500 fok, nyugodtan megfoghatjuk az oldalát.

"Különleges katalán faszenet hozatunk hozzá, ami kimondottan ehhez a kemencéhez van"Fotó: Polyák Attila - Origo

Annak idején miért erre a pályára tévedt?

Prózai oka van: borzasztóan rossz tanuló voltam és anyám ilyen iskolába iratott be. A mai napig hálás vagyok érte. Nem volt bennem semmiféle isteni szikra, ezt hozta az élet. Egy idő után pedig rájön az ember, hogy ebből meg lehet élni, még egy kis idő után pedig arra is rájön, hogy lehet ezt kifejezetten jól is csinálni. Nincs nagy történetem, de talán ez nem is baj. Nem álltam nagyon sokat a nagymamám mellett. Ilyen mondatokat tőlem nem fognak hallani.

Miért szerethető ez a szakma?

Például a közösség miatt. Meg azért van egy nagyon jó hangulata a vendéglátásnak. Ráadásul, ha sok időt ledolgozik az ember ugyanazzal a társasággal, akkor egy szorosabb, baráti kötelék is ki tud alakulni. Ilyenkor pedig már nem úgy gondolunk erre az egészre, hogy bejövünk dolgozni, hanem bejövünk a barátainkhoz. Fontos is ez, hiszen azért mégis csak több időt töltünk együtt, mint a családjainkkal.

"Nincs nagy történetem, de talán ez nem is baj. Nem álltam nagyon sokat a nagymamám mellett. Ilyen mondatokat tőlem nem fognak hallani."Fotó: Polyák Attila - Origo

Javarészt hagyományos fogások vannak a menün, melyek azok, amelyek valamiért mégis kiemelkednek, izgalmasabbak? Lehet akár a rántott hús is...

Pont ezt akartam mondani! Nagy kedvencem a marhából készült rántotthús, de a tonhal, vagy a magunk által füstöltetett sonka is ott vannak a legkedvesebbek között. Ez utóbbi magyar állatból való, magyar hentes füstöli. Alapvetően szeretem az ilyen egyszerű dolgokat. Említhetném akár a gyulyáslevest is. Amiből amúgy többet adunk el, mint bármi másból - akármilyen hihetetlen.

Azt is lehet jól is és rosszul is csinálni.

Mint mindent. Nem egy extrém szakma ez.

Seasons BistroFotó: Polyák Attila - Origo

Jók a magyar vendégek?

Őszintén?

Blöffölhet is.

Nézze, én azt mondom, hogy teljesen más a magyar vendég, mint a külföldi. Az utóbbi sokkal elfogadóbb. Egy magyar vendéget mindig győzködni kell arról, hogy valami jó, a külföldinek pedig természetes. Ez egy hatalmas különbség. A külföldi vendég nyitott, a magyar vendég nem.

Mikor lehet azt mondani ezen a helyen, hogy most már nyugodtan hátradőlhet?

Soha. Azt gondolom, hogy ilyen hely nem létezik. Sehol sem lehet hátradőlni. Minden nap kell változtatni. Olyan, hogy valami úgy jó, ahogy van és nem kell variálni rajta soha többé... hát olyan nincs. Valószínűleg ilyen idő nem lesz.