Tudta ezt a gluténról?

2018.10.31. 09:48

Tudta, hogy külön rendelet szabályozza a vendégek tájékoztatását az étlapon szereplő ételek allergéntartalmával kapcsolatban? És azt, hogy a nem megfelelő tárolás miatt is allergénnel szennyeződhetnek be az élelmiszerek? Ezért nagyon fontos, hogy minden gluténmentes alapanyagot az eredeti csomagolásában, vagy jól elkülönítve, megkülönböztetett csomagolásban tároljunk. Ó, és persze arra is figyelni kell, hogy a gluténmentes ételek készítése során ne az a kötény legyen rajtunk, ami akkor is, mikor fehér lisztes pulton gyúrtunk pizzatésztát a család többi tagjának. De kezdjük mindjárt az alapoknál: mi is az a glutén? Egyáltalán mi a különbség az allergia és az intolerancia között? Mire kell ügyelnünk főzés vagy sütés során?

A táplálékallergia egy ismétlődő, a tápláléktól nem várt panaszokat okozó, kóros immunreakció, amelynek tünetei azonnal vagy 24-48 órán belül jelentkeznek.

Ezzel szemben az intolerancia:

a táplálékallergiához hasonlóan ismétlődő, nem várt tünetek, de nincs immunreakció a hátterében.

A táplálékallergiák és -intoleranciák előfordulása az európai felnőtt lakosság körében 1-2% körüli. Nincsenek jellemző tünetei; a jelentkező panaszok számtalan betegség jelei lehetnek, így kizárólag orvosi diagnózis állapíthatja meg, hogy valóban allergiáról vagy intoleranciáról van szó.

Ahhoz, hogy kezelni tudjuk, el kell kerülni a tüneteket okozó összetevőt az étkezések során. Erre évekig, akár egy életen keresztül kell figyelni.

Ha nem kezeljük a gluténérzékenységet, további egészségügyi problémák jelentkezhetnekForrás: Shutterstock

Mi van a címkén? Na és az étlapon?

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet 2014. december 13-án lépett hatályba.

Ez a rendelet 14 allergiát és intoleranciát okozó anyagot

nevez meg, amely esetben a fogyasztó tájékoztatása kötelező. Azonban nem szabályoz semmilyen formai követelményt: milyen szövegkörnyezetben, megfogalmazásban, kifejezéssel lehet feltüntetni a jelölést az élelmiszercímkén.

A változatos allergénjelölés, az élelmiszerek bővülő köre és változó összetétele akadályokat állít elénk: sok esetben nem értjük az élelmiszerjelöléseket.

Számos nemzetközi kutatás támasztja alá, hogy a táplálékallergiás reakciók többsége éttermi ételtől vagy más, nem előre csomagolt élelmiszeripari terméktől jelentkezik. Éppen ezért kiszélesítették az allergéntájékoztatást.

A vendéget minden esetben a vásárlás, rendelés előtt kell tájékoztatni az allergéninformációkrólForrás: Shutterstock

Eszerint a közétkeztetésben az étlapon fel kell tüntetni az ételek energia-, fehérje-, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vetítve, valamint a 14 allergént.

A vendéglátó egységekben kötelező kiírni, hol juthat megfelelő tájékoztatáshoz a vevő.

A vendéget minden esetben a vásárlás, rendelés előtt kell tájékoztatni az allergéninformációkról.

Az allergéntájékoztatást feltűnő helyre kell tenni, hogy könnyen látható, jól olvasható, és adott esetben letörölhetetlen legyen. Az allergéntájékoztatás nemcsak az élelmiszercímkén történhet, hanem külön tájékoztatófüzetben, polcon, konzolon, pulton, étteremben elhelyezett táblán vagy a gyártó, étterem honlapján.

Ezek előnye, hogy az érintettek külön kérés nélkül, könnyen hozzájuthatnak.

Mi a glutén?

A glutén egy olyan fehérje, amely számos gabonaféle magjában megtalálható: búza (durumbúza, búzadara, tönkölybúza, kamutbúza stb.), árpa, rozs, zab és ezek hibrid változatai, valamint az ezekből készült termékekben, mint például a maláta vagy a kuszkusz.

A glutén, mint allergén, a következőképpen szerepel a magyar jogszabályban (19/2004. 4. és 1169/2011. II. melléklet.):

Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve
a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is,
b) búzából készült maltodextrin,
c) árpából készült glükózszirup,
d) gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják.

Forrás: Shutterstock

A glutén és a vendéglátó egységek

Fontos, hogy minősített beszállítóktól történjen az alapanyagok beszerzése. Minősített az a beszállító, aki az érvényben levő szabályozások, rendeleti előírások szerint jelöli termékeit.

Ezen kívül szükséges ellenőrizni a termékösszetevő-listát, amelyből kiderül, hogy az adott termék tartalmaz-e valamilyen allergént. Amennyiben igen, ki kell emelni félkövér vagy nagy betűkkel.

Azért, hogy elkerüljük a keresztszennyeződést, már a tárolás során külön figyelmet kell fordítani a diétás, allergénmentes élelmiszerekre:

a gluténmentes alapanyagokat elkülönítve kell tartani a többi terméktől.

Az elkülönítés azt jelenti, hogy az allergénmentes alapanyagokat vagy teljesen külön polcokon vagy a többi termék felett, magasabban, egy kizárólag erre a célra használt, felcímkézett dobozban kell tárolni. Célszerű eltérő színekkel vagy címkékkel jelölni a különböző allergénmentes alapanyagokat.
A keresztszennyeződés elkerülése érdekében elengedhetetlen a tiszta felszerelés használata, a tiszta kezekkel történő munkavégzés. Erre persze nemcsak a vendéglátóhelyeken, hanem otthon is figyelni kell.

A gluténmentes ételek elkészítéséhez külön edényt, külön főzőeszközöket – fakanál, főző-, tálaló-, tárolóedények, fedők – használjunk. Ezeket tartsuk a többi konyhai eszköztől elkülönítve. A főzés vagy a sütés megkezdése előtt a munkafelületeket, a sütőfelületeket, a vágó- és evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani.

Cseréljünk kötényt, és mossunk kezet a gluténmentes alapanyagok előkészítése/elkészítése előttForrás: Shutterstock

Bő olajban való sütéshez használjunk külön olajsütőt vagy serpenyőt. Időben elkülönítve végezzük a gluténmentes ételek elkészítését, amennyiben erre nincsen külön helyiség kialakítva.

Cseréljünk kötényt, és mossunk kezet a gluténmentes alapanyagok előkészítése vagy elkészítése előtt.

Néhány példa arra, hogy a gyakorlatban milyen alapvető hibalehetőségek adódhatnak, amelyekre nem gondolunk, mégis keresztszennyeződést idézhetnek elő:

  • Gluténmentes kenyér pirításakor használjunk külön kenyérpirítót.
  • Néhány alapvető élelmiszer, például a só és a vaj, tartalmazhatnak kenyérmorzsát, ezért érdemes őket elkülöníteni a gluténmentes ételkészítéshez.
  • A gluténmentes ételeket tároljuk elkülönítve.
  • A hőkezelés – sütés, vízben forralás stb. – nem szünteti meg az ételek gluténtartalmát.

Összegezve

A gluténmentes ételek kerüljenek először a tálalópultra, legyenek címkékkel vagy színekkel megjelölve. Az elkészítésükhöz használt eszközök legyenek megjelölve vagy elkülönítve. Figyeljük a termékek címkéjén és az étlapon az allergéninformációkat.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: