Kíváncsi, mit jelent a méz sötét színe?

2019.02.07. 09:53

Az Európai Unió a világ második legnagyobb méztermelője. A legnagyobb hozamot Spanyolország, Dánia, Románia és Magyarország termeli. Eközben egy átlagos háztartásban csak annyit tudnak a mézről, hogy finom vele a tea és a mézeskalács elengedhetetlen alapanyaga. De vajon mire utal a kristályosodás? Jelent valamit a színe? Miért előnyös a fogyasztása? Ezekre a kérdésekre kaphatunk választ a cikkben.

A hivatalos meghatározás szerint a méz „az Apis mellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidrálnak, és lépekben érlelnek."

A méz igen értékes nyersanyagunk:

szénhidráttartalma 80-85%, víztartalma pedig 16-19% között mozog. Található benne gyümölcscukor (fruktóz, 34–41%) és szőlőcukor (glükóz, 28–35%) is. Emellett fehérjék, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek forrása.

Minél sötétebb a méz színe, annál erősebb az antioxidáns hatása a benne található flavonoidok miatt.

A méz ásványianyag- és vitaminjellemzőit a botanikai és földrajzi eredete határozza meg. Vitaminok közül a legtöbb mézfajtában a C-, B1-, B2-, B6-, K-vitamint, niacint, pantoténsavat és biotint találunk. Ásványi anyagai és nyomelemei közül a kálium, a kalcium, a magnézium, a vas, a cink, a mangán, a réz és a króm emelhető ki. Ezek a mikrotápanyagok a mézben jelen vannak, mennyiségük azonban csekély.

Minél sötétebb a méz színe, annál erősebb az antioxidáns hatásaForrás: MSN.COM

Miért fogyasszuk rendszeresen?

A méz értékes tápanyagai révén sokrétű táplálkozás-egészségügyi előnyökkel szolgál rendszeres, ám mértéktartó fogyasztás esetén. 15 éves kor felett naponta 20-30 gramm a maximálisan javasolt beviteli mennyisége.

Oligoszacharidjai segítik a jótékony (probiotikus) bélbaktériumok, így a bifidobaktériumok és a laktobacilusok szaporodását, vagyis a méz prebiotikus hatást fejt ki.Antibakteriális hatása savas jellegének és hidrogén-peroxid-tartalmának köszönhető. A népi jó tanács hátterében, mi szerint ne tegyük a mézet forró teába, az áll, hogy a méz antibakteriális hatású összetevői híg formában, normál hőmérsékleten a legaktívabbak. A magas hő viszont csökkenti ezt az aktivitást,

emellett a méz aroma- és illatanyagai is károsodnak.

A méz íze több mint százhúsz aromaanyagból áll össze, amelyek kémiailag alkoholok, ketonok, aldehidek, valamint észterek. Ezek a kellemes íz mellett étvágyfokozó hatásúak, serkentik az emésztőnedvek, enzimek és hormonok kiválasztását.

Az aromaanyagok mellett a különféle szerves savak is befolyásolják a méz ízét, növelik annak étvágygerjesztő és emésztést serkentő hatását.

A méz segíti a sebgyógyulástForrás: Shutterstock

Érdekesség, bár nem új keletű tapasztalat, hogy a méz segíti a sebgyógyulást: stimulálja az új erek képződését, serkentve az új sejtek kialakulását, így például a seb befedését szolgáló hámsejteket. 

Náthás időszakban és influenzaszezonban a mézfogyasztás már csak azért is javasolt, mert a B- és T-limfocita immunsejtek aktiválása révén szerepe van az immunvédelemben.

Magyarország mézkínálata

Hazánkban 15–20 mézfajtát állítanak elő. Az egyik ilyen az akácméz, amely világos színű, jellemzően akácvirág-illatú, nagy gyümölcscukor-tartalma miatt lassabban kristályosodik. Italok és sütemények nagyszerű ízesítője.

A hársméz barnás árnyalatú, jellegzetes illatú, nehezebben kristályosodik. Sütéshez-főzéshez kesernyés íze miatt, ami hő hatására tovább erősödik, nem ajánlott.

A napraforgóméz színe aranysárga, aromás ízű, kissé kesernyés-savanykás. Sütemények, például mézeskalács ízesítésére kiváló.

A repceméz sárga színű, gyorsan kristályosodik, ekkor színe fehérré változik. Kevésbé savas. A selyemfűméz édeskésen fűszeres illatú, vaníliás ízű, körülbelül két év után kezd kristályosodni. Jellegzetes íze miatt

fogyasztható önmagában, adható gyümölcsök mellé, zöldségből készült salátákhoz, és lehet húspác ízesítője is.

Azonos színe és állaga miatt akácmézzel jól kombinálható. Hungarikumnak számít. A vegyes virágméz színe a világostól a sötétig változhat, gyorsan kristályosodik.

A méz kristályosodása természetes fizikai folyamatForrás: Shutterstock

Miért kristályosodik a méz?

A méz kristályosodása természetes fizikai folyamat, nem jelenti azt, hogy a méz gyenge minőségű lenne. A kémiai tulajdonságai sem változnak eközben. A jelenség magyarázata, hogy a méz szobahőmérsékleten túltelített oldatként viselkedik, amelyben az oldószer, a víz csak 18%-ban van jelen, a többi része főleg egyszerű cukrokból áll.

Közülük a szőlőcukornak rossz az oldékonysága, így szobahőmérsékleten gyorsan kiválik az oldatból.

A méz 15 °C-os hőmérsékleten ikrásodik a leggyorsabban, e felett és alatt kristályosodása sokkal lassabb. A kristályos méz 45 fokos vízfürdőben károsodás nélkül visszaolvasztható, de ezután ismét kikristályosodhat.

Mikor és kiknek nem javasolt mézet fogyasztani?

Egyéves kor alatt tilos mézet adni a babának. Még a legkisebb mennyiségben sem keverhető a kisded ételébe vagy teájába, de a cumi vagy a mellbimbó mézzel való bekenése is kockázatos. Egy súlyos, életet veszélyeztető betegség,

az úgynevezett csecsemőkori botulizmus alakulhat ki.

A Clostridium botulinum baktérium – amelynek spórái a mézben is előfordulhatnak – által termelt toxin (botulotoxin) megtámadja az idegrendszert, székrekedést, gyenge szopási reflexet, az izmok bénulását, légzési nehézséget okozva, amely halálhoz vezethet.

A csecsemő védekező mechanizmusa még nem kellően fejlett a spóra kiiktatásához, éppen ezért nem szabad semmilyen formában mézet adni a babáknak egyéves kor alatt. Botulizmus gyanúja esetén haladéktalan orvosi segítségre van szükség. 
A méz a cukorbetegek étrendjébe csak mértékkel, mért mennyiségben illeszthető be.

Bár számukra nem tilos, de csak megfelelő önkontroll mellett fogyasztható. Ugyan kicsit kevesebb az energia- és szénhidráttartalma, mint a cukornak, de döntő többségében egyszerű (glükóz, fruktóz), illetve kis mértékben kettős cukrokat tartalmaz (például szacharóz, maltóz), ezért a vércukorszintet viszonylag gyorsan megemeli.

1 evőkanál méz (30 g) szénhidráttartalma 24 g és közel 100 kcal.

Fruktózemésztési zavarban szenvedőknek teljes mértékben ki kell zárniuk a mézet étrendjükből, annak jelentős fruktóztartalma miatt. Egyes pollenallergiák esetén felléphet keresztallergia a mézzel szemben, ezért ilyenkor fogyasztása nem javasolt, ahogyan méhcsípés-allergia esetén sem.

A napjainkban egyre ismertebb manuka mézet Új-Zélandon állítják elő a méhekForrás: Shutterstock

A manuka méz szerepe az orvosi kezelésekben

A napjainkban egyre ismertebb manuka mézet Új-Zélandon állítják elő a méhek, amelyek a manuka bokrot porozzák be. Ezt az egzotikusan hangzó mézfajtát úgy hirdetik több helyen,

hogy kezeli a sebfertőzéseket és egyéb hasonló állapotokat.

Ennek hátterében az áll, hogy a manuka mézben a gyorsan bomló hidrogén-peroxidon túl, ami a mézek természetes összetevője, methilglyoxal (MG) is található.

A manuka mézben lévő methilglyoxal a dihydroxyacetonból alakul át, amely nagy koncentrációban található a manuka virágok nektárjában. A methilglyoxalt tartják felelősnek a manuka méz antibakteriális képességéért.

Minél nagyobb a MG-tartalom, annál erősebb az antibakteriális hatás, amit egyéb anyagok is befolyásolnak.

A méztermelők kifejlesztettek egy skálát a manuka méz hatékonyságának rangsorolására. Ez az úgynevezett UMF, vagyis a Unique Manuka Factor. Az UMF-ről azt tartják, hogy az MG és más hatóanyagok koncentrációjával áll összefüggésben.

Nem minden manuka méz tartalmaz jelentős mennyiségű antibakteriális faktort.

Ahhoz, hogy terápiás értelemben elég hatékonynak lehessen tekinteni, a manuka méznek el kell érnie a legalább 10-es értéket az UMF-skálán. Azokat a mézeket, amelyek elérik vagy meghaladják ezt a szintet, „UMF Manuka Méznek" vagy „Aktív Manuka Méznek" nevezik.

A manuka méz egyes vizsgálatokban hatásosnak bizonyult a seb felületére vagy a láb fekélyeire téve, illetve kimutatták, hogy eredményes a fertőzésekkel szemben is. Ugyanakkor nem minden esetben igazolódott be, hogy segíti a fekélyek „gyógyítását". Sőt, felmerült az a vélekedés is, hogy a manuka méz éppenséggel késlelteti a gyógyulást azoknál a fekélyes betegeknél, akik cukorbetegség miatt szorulnak kezelésre.

A sebkezelésre használt méz egy orvosi minőségű (tisztaságú) mézForrás: Shutterstock

Egy másik tanulmány azt sugallja, hogy a manuka méz hatásos lehet a fogínygyulladás és más, a fogágy és a fog körüli betegségek megelőzésére azáltal,

hogy csökkenti a lepedékképződést.
A különböző kutatások nem igazolták a manuka méz hatásosságát az emelkedett koleszterinszint csökkentésében vagy a gyomor-és bélrendszeri baktériumegyensúly megteremtésében.

Mivel a legtöbb, manuka mézzel kapcsolatos tanulmányt csak kis létszámú betegen végezték, ezért a bővebb és pontosabb eredmények, valamint a biztonságos és hatásos felhasználása érdekében további, nagyobb létszámú kutatásokra van szükség.

A sebkezelésre használt méz egy orvosi minőségű (tisztaságú) méz. Sterilizálják és előkészítik, mint egy krémet vagy kenőcsöt.

Ez azt jelenti, hogy a kamrában tartott üveges manuka méz nem tekinthető az elsősegélykészlet részének. A sebeket, fertőzéseket továbbra is hozzáértő egészségügyi szakembernek kell ellátnia.

A manuka mézzel szembeni szkepticizmust tovább erősíti az a lehetséges veszélyforrás is, miszerint a méhcsípésre allergiásoknál allergiás reakció léphet fel a méz fogyasztásakor.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: