A pesto minek van?

Ész nélkül megy a pesto így, a pesto úgy mindenhol, még itt is. A mindenkori technológia egyszerű, alapanyagok a mozsárba és a durván pépes állagig nyomkodni. Ennyi? És mire jó?

A pesto elnevezés a pestare (szétnyomkodni) olasz igéből ered, mert a pestókat eredetileg, és lehetőség szerint a mai napig mozsárban készítik, bár senkit sem négyelnek fel ha gépesített megoldást használ. De azt ne feledjék, a mozsár nem botmixer, nem turmix, és nem is jól használt séfkés, mert a nehéz kővel törve semmihez sem hasonlítható, durvára pépesített állagot lehet létrehozni, ami a pesto elidegeníthetetlen sajátossága.

A mindenkori technológia egyszerű, alapanyagok a mozsárba és a durván pépes állagig nyomkodni. Ennyi. De milyen alapanyagok?

Talán a legismertebb pesto a pesto alla genovese, alapja az illatos genovai bazsalikom, amit fenyőmag, olívaolaj, parmezán, érlelt birkasajt, fokhagyma, só egészítenek ki. Ezzel meg is adtuk a pestók alapanyagtérképét, egy zöldfűszer, egy olajos mag, fokhagyma, olaj és érett sajt, vagy túró, de a tejtermékek akár el is maradhatnak. Mivel a pestót nem füszernek, hanem rátétnek, köretnek használjuk, zöldfűszerből csak olyat szabad választani, amibe szívesen beleharapunk, a rozmaring például túl intenzív erre a feladatra. Alkalmas zöldfűszerek, levelek például: petrezselyem, rukola, koriander, medvehagyma, reteklevél, céklalevél, spenót, sóska, szárított paradicsom, de maradék grillezett zöldségeket is be lehet fogni pestónak.

Az olajos magok között kedvünkre válogathatunk, a fenyőmag rendkívül hálás és jól illik minden zöldséghez, de a hámozatlan mandula, dió, vagy akár napraforgómag is felhasználhatók.

A végeredmény egy kanalazható, intenzív ízű szósz, amit tagliatelle, vagy spagettik mellett mellett használhatunk galuskára, tarhonyára, sült halakra, fehér húsokhoz, tojás, főtt sonka, párolt zöldségek mellé, salátaöntetekbe, zöldséglevesekbe ízesítőnek.

Egy befőttesüvegbe töltve, és a tetejét vastagon beborítva olajjal, a hűtőszekrényben pár napig tárolhatók.