A rizs

2012.05.17. 8:27

Az egyik legalapvetőbb és legtáplálóbb gabonaféle. A rizsnek több mint negyvenezer fajtája ismeretes, ezeket mind fogyasztani is szokás, bár természetesen más-más mértékben.

Forrás: Táfelspicc

A rizsfogyasztás első sorban Ázsiában terjedt el, és máig ott fogyasztják a legtöbbet belőle, ezen belül is Kínában: az ország éves rizsfogyasztása (2003-as adat szerint 135 millió tonna) önmagában több, mint a második és harmadik helyezett Indiáé (85 millió tonna) és Indonéziáé (37 millió tonna) együtt. A rizs szénhidráttartalma a legmagasabb a gabonafélék között, száz grammban átlagosan 75-80 gramm szénhidrát található (viszonyításképpen: a búzában 70, a krumpliban 17-20 gramm van). Egy 2010-es felmérés szerint a termesztett gabonák közül csak a kukorica előzi meg - viszont ennek jelentős része nem emberi fogyasztásra megy, úgyhogy ha a táplálkozásbeli jelentőségét vesszük figyelembe, akkor nyugodtan kijelenthetjük, hogy a rizs a legfontosabb, legnagyobb mennyiségben termesztett gabona.

A növény két nagy családra osztható, az afrikai rizsnek is nevezett Oryza glaberrimára és az ázsiai rizsnek nevezett Oryza sativára. Utóbbi két alcsoportra oszlik. A hosszú szemű, nem ragadós indica, illetve a rövid szemű, ragadós japonica vagy sinica változatra.

Megkülönböztetünk barna és fehér rizst. A rizsről az előbbi esetben itt csak a legkülső héjat hántják le, a belső, ásványi anyagokban és rostban gazdag réteg rajta marad. A barna rizs emiatt sokkal egészségesebb, mint a hántolt és fényezett rizs (fehér rizs), ahol a külső héj lehántása után a rizsszemeket addig tisztítják, "fényezik", amíg minden réteg lejön róla. A fehér rizs gyorsabban fő, és sokak szerint finomabb, de mivel minden rostanyagtól megfosztották, a barna rizzsel ellentétben roppant magas a glikémiás indexe, és számos tanulmány foglalkozik a mértéktelen fehérrizs-fogyasztás és a kettes típusú cukorbetegség kialakulásának kapcsolatával. A barna rizs glikémiás indexe alacsony, ami fontos lehet bizonyos diéták esetében, viszont mogyorós ízét és keményebb állagát sokan nem szeretik. A barna rizsnek a Közel-Keleten elterjedt egy speciális elkészítési módja, amellyel sokkal finomabb eredmény születik, mint ha a fehérhez hasonlóan gőzölnénk vagy főznénk: a jól átmosott rizst húsz órán keresztül negyven fok körüli vízben áztatják, amitől a rizsben megmaradnak bizonyos aminosavak, amelyek főzéskor lebomlanak, és az étel táplálóbb is marad. Említést érdemel még a fekete vagy tiltott rizs, amelyet Kínában sokáig csak a császárok fogyasztottak.

A hosszú szemű rizs általában négy-ötször olyan hosszú, mint vastag, a közepes szeműnél ez az arány 2-3-szoros, a rövid szemű rizs pedig szinte gömbölyű. A különböző fajták a főzés után eltérő állagot mutatnak, ezért más-más célra szokás használni őket. A hosszú szemű változatok nem tapadnak össze egyáltalán, a szemek szépen külön maradnak, még akkor is, ha kissé szétfőzzük őket, míg a rövid szeműek könnyen összeragadnak. Előbbi kategóriába tartozik például az itthon is ismertebb basmati és jázmin. A közepes szemű rizsekhez tartozik a makihoz, nigirihez használt japán kosihikari és akita komacsi rizs vagy a rizottóhoz használt olasz arborio, carnaroli és vialone nano. Ezeknek jóval magasabb a keményítőtartalma a többi rizsnél, nagyon besűríti a főzőlevet, ezért alkalmasabb a rizottóhoz, ahol a cél nem a szépen pergő szemek, hanem a tartalmas, krémes állag biztosítása. Az apró szemű rizsek közé tartozik például a Törökországban népszerű baldo (az arborio és egy másik rizsfajta keresztezéséből született) és a bhutáni vörös.