Váncsa István: A mángold

- Mi ez a gurgyin? - kérdezte a nagybátyám és gyanakodva nézte a kert napsütötte sarkában burjánzó sötétzöld, húsos, életerős leveleket, amelyeket rendszertanilag nem tudott besorolni sehová. Anyám némileg bizonytalanul mondta, hogy az a mángold, így hívják, majd oly elmélyülten szüretelte tovább a cseresznyét, mintha gyümölcsszedés révén akarna eljutni a szatorihoz, amitől már csak fél ujjnyira van. Igazából ő se tudta, mi a frászért van a kertünkben az a gurgyin, kapta a magot valami ismerőstől, elvetette, kinőtt, nyilván jó is, noha még nem látni tisztán, mire.

Egyébiránt a gurgyin szó azt jelenti, gyomnövény, bár lehet, hogy csak a mi családunkban jelentette ezt, szótárakban ugyanis nem fordul elő. Anyám nagy nyelvújító volt, felnőttkoromban jöttem rá, hogy az általam rendszeresen használt és a magyar nyelv alapszókincséhez tartozónak gondolt lexémák bizonyos része csak a mi családunkon belül bír jelentéssel, ezeket ugyanis rajtunk kívül senki más nem ismeri.

Nagybátyám nézte a mángoldot, aztán rám nézett majd az anyámra. Nem volt bőbeszédű ember. Ez a svenk azt jelentette, hogy te evvel akarod etetni a fiadat? Mi lesz belőle így? A fiúgyereknek szárazkolbász kell, szalonna, bableves, hogy megerősödjön. Nem gurgyin. A tárgyban érintett fiúgyerek, aki én voltam, hasonlóképp látta a világot, a zöldségfélék közül leginkább csak a hagymát, a paradicsomot meg az erős zöldpaprikát tartva emberhez méltónak, mármint a jó tenyérnyi szalonna kíséretében, nyilván ennek köszönhető, hogy nehézléptű, korpulens magyar ember vált belőle, nem pedig rút szibarita váz. Noha egyébként a mángold ehető voltára jómagam derítettem fényt úgy negyven évvel ezelőtt, amikor kísérletileg igazoltam, hogy a mángoldlevél tőtike készítésére kiválóan alkalmas. Ez fontos szempont, minthogy alkalmas méretű szőlőlevél csak az évnek egy bizonyos szakában szedhető, megfelelő mennyiségű karalábélevél vagy van vagy nincs, de inkább nincs, én viszont gyakran szeretnék tőtikét, és megfelelő mennyiségben. Tegyem hozzá, ha már itt tartunk, hogy bárányhúsból, mert abból a legjobb. Erre is magamtól jöttem rá, minthogy akkoriban fogalmam se volt róla, hogy a bárányhússal töltött mángoldlevél standard török étek, kiymali pazi dolmasinak hívják és nyilvánvaló, hogy a tőtike egész koncepcióját tőlük tanultuk el.

Ha viszont az ember már közel engedett magához egy korábban gyanúsnak tekintett nyersanyagot, akkor utána nincs megállás. Hamar rájön, hogy ha a mángoldlevél jó a tőtike burkolatának, akkor talán arra is jó, hogy beletegyük egy - nyilván csípős - bárány- vagy birkaraguba, sőt pacallevesbe, ahogy Toscanában szokás. Továbbá bizonyára köretnek is jó. Olajon pórét és fokhagymát dinsztelünk, rá az előfőzött és felcsíkozott mángoldlevelet, bele finomra vágott friss menta és kapor, erős paprika, só, bors, esetleg egy kevés krumpli, vékonyan szeletelve, bár ez el is maradhat. Roston sült halak és húsok kiváló körete, korfui étel, cigarellinek hívják. Ha már a görögöknél tartunk, tőlük megtanultuk, hogy zöld levelekkel - főképp a spenót nevű zöld levelekkel - nagyszerű sós süteményeket lehet megtölteni, lásd szpanakopitta, mármost ha ez spenóttal megy, akkor nyilván meg mángolddal is. És csakugyan, példa rá a liguriai torta pasqualina, vagyis húsvéti torta, ami nem édesség, mint gondolnánk, ugyanis Liguriában a "torta" szó tésztaburokban sült zöldségeket jelent, ebben a konkrét esetben mángoldlevélből készült pástétomot, amelybe kemény tojások vannak ágyazva.

De mi lesz például a levélnyelekkel? Régi vágású falusi ember semmi ehetőt ki nem dob, akkor se, ha maga termelte, sőt akkor a legkevésbé, mármost a mángold levélnyele jó eséllyel ehető. A régi vágású falusi ember tehát megfőzi, lerakja egy kivajazott jénaiba, Mornay mártást önt rá, megszórja reszelt sajttal, megsüti és bingó. Látköre később tágul, idővel nem vízben főzi a levélnyeleket, hanem court bouillonban, sőt a mártás készítéséhez is ebből használ valamennyit. Kőmozsárban sózott szardellát (erről majd később) és fokhagymát tör péppé, beleteszi a rántásba, petrezselymet is ad hozzá, court bouillonnal ereszti föl, szirupsűrűre főzi. Leönti vele a levélnyeleket, berakja a sütőbe, és evvel a cőte de blette au gratin törvényi tényállását valósítja meg. Provence-i ételt készített, ami nagyon jól passzol sült csirke vagy házinyúl mellé. És ha már Provence-ban vagyunk, jusson eszünkbe az egyik legkellemesebb nizzai étel, a mángoldos nudli, eredeti nevén gnocchi aux blettes. A hagyománytisztelő, idősebb helybeliek inkább úgy mondják, merda dé can. Szószerinti fordításban kutyaszar.

Receptek:

Tintahal mángolddal

Csípős bárányragu mángolddal

Ribollita

Agnolotti