Mi az az umami?

2012.09.28. 8:43

Parmezán, levegőn szárított sonka, paradicsom, tengeri alga - mi a közös bennük? Az ötödik íz, azaz az umami magas koncentrációja.

Mi az az umami?

Az elnevezést az "ötödik" íz koncepciójának egyik megalkotója és propagátora, Ikeda Kikunae javasolta a huszadik század elején. Az umami tulajdonképpen egy aminosav, az L-glutamát íze, aminek egyik fő jellegzetessége, hogy önmagában nem jelentkezik, viszont más ízmolekulákkal társulva fokozza azok intenzitását és az ízlelőbimbóra gyakorolt hatását. Az umamit, vagy glutamátot (nátrium glutamát formában) előszeretettel használják sok helyen silány minőségű ételek ízének intenzívebbé tételére - innen ered az angolszász országokban közismert kínaiétterem-szindróma is: az érzékenyebb vendégek az ilyen helyeken használt rengeteg glutamáttól könnyen rosszul lehetnek.

Miben van?

A glutamátban gazdag élelmiszerek szinte minden kategóriában előfordulnak a zöldségektől kezdve a húsokon keresztül a különböző tejtermékekig (az anyatej például különösen gazdag benne). A tejtermékek között a parmezán (100 gramm sajtban 1200 mg glutamát van), az ementáli és a kecsketejből készült Cabrales sajt a leggazdagabbak umamiban. Húsok között az érlelt marhahús, az érett, levegőn szárított sonka (pl. jamón serrano vagy iberico), viszi a prímet. Zöldségek közül a paradicsom (100g/246 mg), a kínai kel (100g / 100mg) és a fafül gomba (100g / 71mg) vezet, de szorosan utánuk jön a szójabab is (100g / 66mg). A toplistát a barna alga, azaz kombu vezeti, 100 grammban 3190 mg glutamát található. A szójaszószban és az osztrigaszószban is nagyon sok umami van (előbbiben 780, utóbbiban 900 mg / 100g), ezért is használják olyan előszeretettel bármilyen ételhez, ahol a természetes ízeket kell kidomborítani. A halak közül a portugál szárított tőkehal, a bacalhau, és a szardínia tartalmazza a legtöbbet.