A vese nem csak földrengés megelőzésére jó

A vese talán nem a legnemesebb feladatot látja el a szervezetben, nem ő dobog kedvesünkért, de ha a belekbe kolbászt töltünk, miért ne ehetnénk meg ezt is? Meg is esszük, és nem csak mi, magyarok.

A tisztítás

A vese, mivel a vizeletet kiválasztó szerv, - és mint olyan érintkezik is az ammóniás, büdös pisivel - különleges és alapos előkészítést igényel, ami se nem különleges, se nem alapos. Ráadásul a vese olcsó, rövid idő alatt elkészíthető - túlkészítve megkeményedik - alapanyag, és gazdag A-, B6-, B12-vitaminokban. És finom.

Először is érdemes fiatal állat veséjét feldolgozni, ilyen a borjú vagy a bárány, de ha ehhez nem tudunk hozzájutni, jöhet a nem túl karakteres sertés- vagy esetleg a marhavese. A tisztítás nem ördöngösség, és ha alaposan elvégzik, az áztatással sem kell kínlódni annyit. Sőt egy szépen megpucolt vesét nem kell áztatni, elég egyszer leforrázni főzés előtt. És még egy aranyszabály: minél sápadtabb a vese, annál jobb! Vesepucolás - szakszerűen mondva a velőállomány eltávolítása - galéria a linken.

A vese és az ikon

A vese több szélsőséges, bakancslistákról kihagyhatatlan étel egyik vagy fő alapanyaga, amelyek közül a legközismertebb az angol húsos és vesés pite (steak and kidney pie). Mivel hazánkban egyáltalán nincs hagyománya a húsos pitéknek, egy ilyen, a belsőségek, a hús és a vaj mondanivalóját egy falatba sűrítő ételért kénytelenek lesznek fakanalat ragadni. A fogás tésztába töltött, barnamártással összesütött marhahúst és vesét takar, olcsó és kiadós étel, felejthetetlen élménnyel megfejelve.

A húsos piték

A pite az ókori Egyiptomba és természetesen a görögökig vezethető vissza, az akkori változatokban a tésztaburok csupán edényként szolgált, egyfajta kőből pattintott szuvidáló berendezésként nem hagyta elszökni a beletöltött alapanyagok nedvességtartalmát, így azok vajpuhák, szaftosak lettek. Az eljárást a rómaiak terjesztették el a birodalomban, az eredetileg só-liszt alapú tésztába már a középkorban került a zsiradék, amelyet hajtogatással fejlesztettek a franciák leveles tésztává.

Neve - angolul pie - az akkori legjellegzetesebb töltelék, egy galambfajta -a magpie pigeon - nevéből ered. Amellett, hogy remekül lehet a tésztaburokban megfőzni a húst, az így elkészített étel hűvös helyen hosszan eltartható, így elsősorban Észak-Európában, főleg Angliában lett népszerű, ahonnan brit telepesek hordták szét az egész világban.

Az ördögi vese

Szintén bárányvesére írt brit recept a devilled kidney, azaz ördögi vese, amelyet elsősorban pirítóson tálalnak. A kétszáz éves receptben a devilling lényegében alapos fűszerezést jelent, amikor a húst Worcestershire-mártással, mustárral, cayenne borssal, borssal készítik el. Recept itt.

Sütve

Talán senkit sem ér meglepetésként, hogy az egyik francia megoldás zsenge borjúvesére a vajban pirítás, a másik a Calvadossal, vagy konyakkal meglocsolva, szintén vajban kisütés. A vese állja a nyílt tüzet és a parazsat is, pécsi illetőségű olvasóinknak ismerősen csenghet a Milán Falatozó, ahol a hetvenes-nyolcvanas években lehetett délszláv ételeket, többek között vesét is fogyasztani, amelyet elkészítés előtt faszénparázson pirítottak meg egy kicsit, hogy még finomabb legyen. Ahogy süthető, akár nyársra is húzható a felkockázott vese, így a közeledő grillszezonban sem kell róla lemondani.

A mi kis szélsőséges válaszunk a vesére

A vese velővel bármilyen bizarrul hangzik, teljesen logikus párosítás. A zsíros velő remekül megy a puha veséhez, mindkettő percek alatt elkészül, és aki az agyat megeszi, az a vesét is. És fordítva. Gombával kiegészítve különösen finom, és burgonyafánkkal a legjobb.

Fűszerei

Ahogy több belsőség, úgy a vese is különösen illik a mustárhoz, calvadoshoz, madeirához, konyakhoz. Szereti a borsot és a babérlevelet, és mivel hamar elkészül, jól megy hozzá az édeskés vaj.

Vesés receptek:

• Steak and kidney pie
• Mustáros vese
• Vajban, calvadosszal pirított vese
• Vese velővel
• Ördögi vese

Belsőséges sorozatunk korábbi részei:

• Nyelv
• Szív
• Tüdő
• Máj
• Pacal
• Zúza 
• Velő