Váncsa István: Tarlórépa

2013.03.26. 8:10

Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam először, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merőben ismeretlenek. Később is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel később már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa.

Hízott liba- vagy kacsamájból másfél centi vastag szeleteket vágok, ezeket liba- vagy kacsazsíron oldalanként körülbelül fél percig sütöm. Ez kissé kevés ugyan, de a szeleteket most kilencven-száz fokos sütőbe fogom rakni, hogy ki ne hűljenek, s ez épp elég lesz ahhoz, hogy a kívánatos készültség fokot elérjék. Hirtelen sült libamájszeletnél a kívánatos készültségi fok azt jelenti, hogy már nem véres belül, de majdnem. A visszamaradt zsiradékon három felszeletelt tarlórépát oldalanként öt-öt percig pirítok, közben sózom és borsozom, aztán portóit locsolok rá, és gyorsan beforralom úgy, hogy sűrű sziruppá válva bevonja a tarlórépa-szeleteket, sőt karamellizálódjon rájuk. Sajnos ez csak több nekifutásra megy, minthogy a szeleteknek egy rétegben kell a serpenyőben elférniük, akkora serpenyő pedig nincs. Három menet lesz belőle, ami nagy vesződség. A hozzá való portóit előre kimérem, a három répához negyedliternyire van szükség, ezt kell precízen harmadolnom, vagyis menetenként 83,33 milliliter portóit fogok felhasználni. Fürgén, minthogy a libamájszeletek csak a legszükségesebb időt tölthetik a sütőben, ha sokáig idétlenkedem, akkor kihúzódnak, megkeményednek, az pedig nagy szégyen volna. A hivatásos szakács ily esetben vállat von, vagy még azt se, ám én nem hivatásos vagyok, csak egy kivénhedt amatőr. Tányérokra szedem a csillogó bevonatot kapott tarlórépát, rá a remélhetőleg ideálisan puha, szaftos állapotban lévő libamájszeleteket, a maradék szafttal meglocsolom. Előétel. Ha egy étkezés így kezdődik, azt már nehéz elrontani.

Libamáj és tarlórépa párosítása elsőre nyilván szokatlan, legalábbis furcsán hangzik, viszont a helyzet az, hogy a tarlórépa jóformán mindenhez passzol. A fenti képletet nem én találtam ki, francia étel, eredeti neve confit de navets au foie gras et au porto, a franciák pedig szinte mindenbe beleteszik a tarlórépát, ha a kezük ügyébe kerül.

Tarlórépa a legismertebb francia ételekben is rendre fel szokott bukkanni, mindenekelőtt persze a levesfélékben. Ilyen például a pot-au-feu, a potage de queue de boeuf, magyarul ököruszály-, azaz marhafarokfarok-leves (lásd a mellékelt receptet), a petite marmite (egy másik ököruszály-leves), vagy a híres provence-i soupe au pistu. Meghúzódhat továbbá a burgundi marhasült (boeuf bourguignon) mellett, de különféle borjúk, bárányok, kacsák, kappanok, sőt polipok, languszták, ördöghalak társaságában is találkozhatni vele. És a francia konyha ebben nincs egyedül. Igaz, hogy a francia caneton aux navets, azaz kacsa tarlórépával (recept mellékelve) igen jó étel, jellegében a föntebb ismertetett libamájas recepttel rokon, viszont a katalán anec amb naps se kutya. Az anec amb naps kifejezés is azt jelenti, hogy kacsa tarlórépával, viszont ez egy jóval bonyolultabb kompozíció, mandula is van benne egyebek között, Barcelonában meg lehet kóstolni, ha némi szerencsével rábukkanunk.

Caldo gallegót magam is főzök olykor-olykor, az étel neve azt jelenti, hogy galiciai leves - Galicián természetesen nem az egykori Gácsország és Lodomeria értendő, hanem Spanyolország északnyugati csücske, ami még nem Portugália, de már majdnem. A caldo gallego fehérbabból készült leves füstölt csülökkel, kolbásszal és húsos szalonnával, viszont ebben krumpli, fodroskel és tarlórépa is van. Berántani nem kell, magától besűrűsödik. Van egy még komolyabb galíciai tarlórépás étel, a lacón con grelos, sertéslapocka tarlórépazölddel, disznófüllel, -farokkal, kolbásszal és így tovább, viszont ez valami sózott és érlelt lapockából készül, itthon nem reprodukálható.

Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam először, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merőben ismeretlenek. Később is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel később már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa. Egy további évtizeddel később meg is kóstoltam, és rájöttem, hogy ez nekem ízlik. Szeretem a maga eredeti, nyers állapotában is, egészen fiatalon, amikor a vajretek és a friss kalarábé legjobb vonásait egyesíti. Fogyasztható retek helyett a húsvéti sonka mellé, de meg is lehet tölteni, mint a kalarábét.

Tarlórépa-ügyben eddig sikerült eljutnom az első harminc év leforgása alatt, viszont ez a rapid lefolyású tanulási folyamat nem állt meg ezen a ponton, mint gondolnánk, hanem töretlenül ívelt tovább. Kezdtem belátni, hogy a tarlórépát Európában mindenki ismeri, csak én nem, és Európához e tekintetben hozzágondolom Oroszországot is, az pedig nem kicsi. Mindenesetre nem túl sok olyan növény van, amit fogyasztanak a Don-kanyarban és Spanyolországban, Svédországban és Algériában egyaránt. (A próféta születésnapján qatawarmi, azaz csirke tarlórépával és csicseriborsóval az ünnepi étkezés fénypontja.)

Korábban azt is gondoltam, hogy az a növény, amit én egyszerű alföldi parasztember létemre Angliában ismertem meg, csakis valami úri huncutság lehet. Annyi igaz, hogy a briteknél a tarlórépa hagyományosan komoly húsételekbe került, amilyen például a boiled beefand carrots nevű tradicionális londoni étel, az Exeter stew vagy a haricot mutton (babos birka), viszont a tarlórépa evvel párhuzamosan a pórnép egyszerű étkeként is kitüntetett, sőt néhol kizárólagos szerepet játszott, főképp telente. Az ókori görögök és rómaiak a szegény ember és a háziállat táplálékának tekintették, Plinius ezt avval egészíti ki, hogy a hasznosságát tekintve a tarlórépa minden más növényt felülmúl, hiszen ennek még a zöldje is ehető. A régi Oroszországban, ahol a nép folyamatosan az éhezés és az éhhalál között oszcillált, a tarlórépa gyakorta nem a legfőbb eleség volt, hanem az egyedüli.

Magyarországon inkább csak a Dunántúlon fogyasztották. Nemcsak alapállapotában, hanem savanyítva is. Az általam fölöttébb kedvelt és szívesen főzött baboskáposztát gyakorta főzték savanyú káposzta helyett savanyított tarlórépával (és valószínűleg kevesebb kolbászt, disznófület, farkat, körmöt, fejhúst használtak hozzá, mint amennyit én szoktam), ráadásul ez az étel nem kizárólagosan magyar, hiszen Szlovéniában, sőt Friuli-Venezia Giuliában is megvan. Triesztben jotának (máskor iota) nevezik és többnyire teljesen vegetáriánus formában készítik el, ami persze helytelen, de hát ők tudják. Ugyanott viszont príma tarlórépás rétes kapható, az arra járó turisták körében nagy népszerűségnek örvend.

Olaszországban egyébként a "cime di rapa", vagyis a tarlórépa levele a legnépszerűbb. Ismert és kiváló példa erre az orecchiette con le cime di rapa, egy kiváló pugliai tésztaétel, olaj, fokhagyma, peperoncino, szardellafilé, tarlórépazöld és magam is készítem néha, bár tény, hogy az általam vásárolt tarlórépának a zöldje nem pontosan olyan, mint ami cime di rapa néven az olaszországi piacokon kapható. Később aztán megtudtam, hogy a cime di rapa nem a tarlórépának a zöldje, hanem valamelyik közeli atyafiáé - amúgy rengeteg családtagja van neki, a bok choytól kezdve a kelkáposztán át a fekete mustárig bezárólag, ez mind rokon és mind közeli. Viszont azt is olvastam, hogy a cime di rapa igenis a tarlórépának a zöldje, egyszersmind azonban azt is, hogy mégsem az övé. Közben teltek az évek, beleuntam. Nem vagyok botanikus, már nem is leszek az, ha látok a piacon cime di rapát, biztosan veszek belőle, ha van fiatal tarlórépám, biztosan felhasználom a zöldjét, a többi pedig nem érdekel.

Mosom és nagyjából összevagdosom a tarlórépazöldet, lábasba teszem, felöntöm némi halalaplével, finomra vágott, friss chilit, fokhagymát, frissen őrölt római köményt adok hozzá, limalét csavarok bele. Körülbelül negyed óráig párolom, leve a végére nemigen marad.

Egy másik lábasban a meghámozott apró tarlórépákat egy kanál olajon folyamatosan kevergetve kissé megpirítom. Megszórom cukorral és ötfűszerporral, felöntöm annyi vízzel, ami félig ellepi, gyakran kevergetve húsz percig főzöm. A végére csak a karamell marad, ezen addig forgatom a tarlórépát, amíg minden szem fényes bevonatot nem kap.

A tonhalszeleteket - mert ez is kell hozzá - sózom, borsozom, lisztbe forgatom és kevés forró olívaolajon szaftosra sütöm, előmelegített tálra szedem. A visszamaradt zsiradékhoz fehérbort öntök, fala¬páttal felkevergetem azt, ami a serpenyő aljára sült, összeforralom, majd hozzáadom a megpárolt tarlórépazöldet. Erős tűzön elpárologtatom a maradék nedvességet, a szárazanyagot elrendezem a halszeletek mellett és között. Végül mellérakom a karamellizált tarlórépát. Kitűnő étel, bár kissé fúziós, indiai és kínai reminiszcenciákkal. Mellé egy jó furmintot, és végképp kerek lesz a világ.