Kardamom

2013.03.28. 16:32

A kardamom az arab és a skandináv gasztronómia közötti kapocs, ugyanis ez a két konyha használja a legtöbbet az egész világon. A világ harmadik legdrágább fűszere, húsok és péksütemények ízesítője, gyomornyugtató és fertőtlenítő hatású. A citrusos, kámforos kardamom.

Forrás: AFP/AltoPress

A kardamom (Elettaria cardamomum) a gyömbérfélék családjába tartozó fűszer, őshazája Dél-India, Ceylon és Malajzia, ezen kívül még Indiában és Guatemalában termesztik. A fűszert a növény sárgás-lilás virágaiból fejlődő apró, zöldes tokterméséből nyerik, amely egész évben folyamatosan érik. Még éretlenül gyűjtik be a terméseket, mielőtt felpattannának, ugyanis a termésben található magokat használjuk fűszerezésre, megtörve. A nehézkes és munkaigényes termesztés miatt a kardamom a sáfrány és a vanília után az egyik legdrágább fűszer.

Kapható zöld, fekete és fehér változatban, ezek közül a zöld a legelterjedtebb, ennek balzsamos, enyhén csípős, bergamottra, kámforra és citromra hajazó aromája, a feketének karakteresebb, erős, füstös íze van, a fehér pedig lényegében a zöld kardamom halványított megfelelője.

A görögök és a rómaiak is ismerték, Indiában már legalább ezer éve kereskedtek vele, és úgy tartották, ha a bors a fűszerek királya, akkor a kardamom a fűszerek királynője. Nem csak ízesítésre, hanem gyógynövényként is használták. Az ókori egyiptomiak a leheletüket frissítették, a görögök és a rómaiak pedig parfümöket illatosítottak vele. Skandináviába a vikingek juttatták el, ott a mai napig az egyik legnépszerűbb fűszer.

Mivel az őrölt magokból készült fűszer meglehetősen drága - a virágok termését leszedik, napon szárítják, a magok (amelyekből 10-15 darab van termésenként) felhasználásához pedig egyenként kell feltörni a tokokat - így gyakran a virágokat is hozzáőrlik a magokhoz. Ha nem jelzik külön (bár kötelező), könnyen felismerhető, hogy tiszta őrleményt vagy héjasat vásárolunk, ugyanis az utóbbi sokkal világosabb színű.

Gyógyhatás

Dél-Ázsiában széles körben használják fog- és ínybetegségek, torokfájás és emésztési zavarok kezelésére, és állítólag kígyó- és skorpióméreg ellenszereként. A hagyományos kínai orvoslás gyomorproblémák, székrekedés és vérhas ellen használja. A kardamomolaj fertőtlenítő, görcsoldó, vizelethajtó, köptető, élénkítő, valamint tonizáló hatású, emiatt kozmetikumokban is megtalálható.

Magas illóolajtartalma van, kiváló antioxidáns, az ásványi anyagok közül tartalmaz vasat, mangánt, káliumot, kalciumot és magnéziumot, a vitaminok közül pedig C-vitamint, niacint (B3), riboflavint (B2).

Mihez illik?

A kardamomot két teljesen különböző konyha használja a legtöbbet a világon, az arab és a skandináv. Előbbinél kardamomos kávé vagy tea a vendégváró ital, a fűszert gyakran a kávéval együtt pörkölik. A skandináv konyha főként édességekhez, kalácsokhoz, mézeskalácshoz, húsokhoz, glögghöz használja, Svédország és Norvégia az arab országok mellett a legnagyobb importőrnek számít. A marokkói, jemeni, etióp fűszerkeverékek, valamint az indiai ételek elengedhetetlen hozzávalója, a garam masala vagy a tejes masala chai tea egyik alapja. Nemcsak édességekhez, hanem húsokhoz (például bárányhoz) is nagyon jól illik, használják pástétomokhoz, rizshez, csatnihoz. A gyümölcsök közül egyértelműen az almához, körtéhez, birsalmához illik a legjobban, egy egyszerű almás rétest vagy forró csokoládét egy csipet kardamommal nagyon jól fel lehet dobni.

A legjobb egészben kardamommagot vásárolni, az őrlemény ugyanis gyorsan elveszíti aromáját. Használat előtt érdemes száraz serpenyőben megpirítani, így sokkal jobban kiadja az ízeit.

Kardamomos receptek a Táfelspiccen: